Tipy: Kde zaručeně koupíte dobré maso

Před časem se stala událost z toho, když vyhlášený řezník Kšána starší zavřel krám. Je u nás skutečně takový problém narazit na dobrého řezníka? Kam chodí pro maso profesionálové a nakupovali by maso na internetu? Navíc tipy pro vás, kam pro dobré maso.

Darina Křivánková

Gastronomická novinářka, o jídle píše mj. pravidelné sloupky pro časopis Reflex, byla šéfredaktorkou měsíčníku Gurmet, provozuje bytovou restauraci Na Faře.

Jaká je situace „u českého řezníka“? Dá se běžně koupit dobré maso?

Otázkou je, co si kdo představuje pod pojmem „dobré maso“. Řekněme, že sehnat slušné či solidní maso problém není, to opravdu dobré nebo přímo ve špičkové kvalitě lze koupit také, jen se bude cenově pohybovat na úplně jiné úrovni. Proto se už pár let snažím držet toho, že si maso dopřávám méně často, ale zato co nejkvalitnější. 

Doporučila byste nákup masa na internetu?

Párkrát jsem objednala maso přes Masodomu.cz a byla jsem spokojená. Rozhodně bych ale maso neobjednávala přes „jakýkoli“ internetový obchod.

Můžete prosím uvést váš tip, kde nakupovat dobré maso, na dobrého řezníka?

Léta jsem chodívala pro maso do břevnovského řeznictví Kšána a syn, teď pravidelně nakupuji v Našem mase, velmi často v řeznictví Sváček a také v The Real Meat Society Paula Daye (přečtěte si rozhovor: Paul Day: Tohle je nejlepší kuchyň, ve které jsem kdy pracoval). Tady mám jistotu, že dostanu maso ve špičkové kvalitě, budu vědět, odkud pochází, z jakého chovu, jak bylo zbouráno a jak se s ním následně zacházelo. Je pro mě podstatná nejen kvalita a chuť masa, ale také nechci být mezi těmi, kteří podporují velkochovy, jedna věc souvisí s druhou. Na jehněčí a na drůbež mám své dodavatele z řad malých farmářů.

Jan Punčochář

Šéfkuchař Grand Cru Restaurant, působil v několika českých i světových špičkových restauracích včetně michelinských. Pražská restaurace Le Terroir, kterou deset let spoluvlastnil, pod jeho vedením několikrát získala michelinské ocenění Bib Gourmand.

Jaká je situace „u českého řezníka“? Dá se běžně koupit dobré maso?

Bohužel musím říct, že moc ne. Většinou je nevyzrálé, nemá dostatek vnitřního tuku (mramorování) a často nejde o dobrý kus zvířete. Samozřejmě jsou i výjimky. U řezníka lépe koupíte maso na vaření a pečení než na steaky.

Doporučil byste nákup masa na internetu?

To jde? To ani nevím. Myslím, že snad raději ne. Když to maso nevidíte, je těžké stanovit, co je to zač. Jedině snad vyzkoušet, a pak si udělat svůj názor. Ale nikdo vám nezaručí, že ta kvalita bude stále stejná. Já jsem raději pro to, nekupovat zajíce v pytli.

Můžete prosím uvést váš tip, kde nakupovat dobré maso, na dobrého řezníka?

Osobně maso u klasických řezníků nekupuji, ale určitě v Praze mohu doporučit Sváčka, tam je maso dobré. Občas dojdu do Makra, jelikož tam je velká obrátka a člověk si může vybrat, co se mu zlíbí. Kvalita je tam na velmi dobré úrovni a stabilní, takže proč ne. Co se týče supermarketu, tak nejlepší maso mají asi v Globusu, tam je šikovný řezník a kvalita je také v pořádku. Já to dělám občas tak, že když vidím, že maso je čerstvě poražené, tak si jednoduše to maso nechám vyzrát ještě sám v lednici, aby bylo dobré.

Martin Kuciel alias Pan Cuketka

Vlivný český foodbloger známý jako Pan Cuketka, kde provozuje „nejotravnější blog o jídle již od 2006;)“.  Na scuk.cz mapuje s pomocí recenzentů nejlepší restaurace a prodejny potravin u nás.

Jaká je situace „u českého řezníka“? Dá se běžně koupit dobré maso?

Koupit u řezníka dobré maso není problém, záleží ale, o jaké maso máte zájem. Maso českého původu z konvenčního chovu opravdu není problém sehnat. Zákony o značení, balení a prodeji masa to zákazníkům dost usnadňují a tady není moc těžké se zorientovat. Kategorie masa i podmínky prodeje jsou dost jasně dány. Problém může nastat, jen pokud chcete koupit něco speciálního – vyzrálé maso na steaky, jehněčí, kuře z volného chovu. Tam už musíte zapátrat. Ne každý prodejce takové maso má a ještě méně prodejců umí dát masu odpovídající servis.

Doporučil byste nákup masa na internetu?

Sám tak maso kupuju docela často na Rohlik.cz a nevidím v tom problém. Podmínkou je ale samozřejmě komfortní rozvoz, na kterém to stojí a padá. Pak taky samozřejmě přesné informace o mase při prodeji, aby se pak člověk nedivil, co to vlastně koupil. Speciální díly masa na grilování, větší pečeně a uzení je ale pořád potřeba koupit fyzicky v prodejně.

Můžete prosím uvést váš tip, kde nakupovat dobré maso, na dobrého řezníka?

V Praze rád chodím do řeznictví The Real Meat Society v Náplavní a do Naše maso v Dlouhé.

Radek Tureček

Generální manažer pro restaurace Premier Mercato, Grand Cru Restaurant a Monarch Gastrobar společnosti Premier Wines & Spirits. Profesní zkušenosti ve Food & Beverages sbíral v nejlepších hotelích v Praze i zahraničí.

Jaká je situace „u českého řezníka“? Dá se běžně koupit dobré maso?

Myslím, že někteří řezníci mohou být dobří, pravděpodobně by to měla být lepší kvalita než ve většině potravinových řetězců. Nemyslím ale, že je to běžné a plošně platné. I u řezníků je třeba si vybírat a zajímat se, z jakých berou chovů.

Doporučil byste nákup masa na internetu?

Určitě ne, neumím si to představit. Když to maso nevidíte a nemůžete cítit jeho vůni, nejde stanovit kvalita. Tohle mi přijde zatím jako velký risk, když si vezmu, že většina masa rozhodně není taková, jakou bych chtěl třeba dávat svým dětem nebo prodávat u nás v bistru.

Můžete prosím uvést váš tip, kde nakupovat dobré maso, na dobrého řezníka?

Kupříkladu Sváček, konkrétně mám vyzkoušenou pobočku na Smíchově, a tam jsem spokojený. Dále je dobrý Jan Pavlis na Vinohradské. Obecně mají velmi dobrou kvalitu masa v Makru.

Tom Vobořil

Majitel restaurací Podolka a Podolka Karlín. Manažer v oblasti gastronomie, vaří od dětských let. Pracoval v restauracích a kavárnách, vyráběl sushi, absolvoval stáž v Londýně, s kolegy založil cateringovou společnost na výrobu a distribuci jídel.

Jaká je situace „u českého řezníka“? Dá se běžně koupit dobré maso?

Běžně dobré maso nekoupíte. Abyste si koupili dobré maso, tak svého řezníka opravdu musíte znát. Vědět, odkud maso pochází a jak s ním bylo nakládáno. V řeznictví byste měli dát na čistotu a pocit, jestli vám prodavač říká pravdu. Vizuálně kvalitu jen tak nepoznáte, proto je dobré koukat na reference a historii podnikatele. Ovšem ne vždy je vše na našem trhu dostupné. Nízká cena rozhodně neukazuje na kvalitu, proto bych doporučil se optat na historii a původ plemene, které kupujete. Tyto informace by měly být u prodejce dostupné.

Doporučil byste nákup masa na internetu?

Nákup masa na internetu bych doporučil pouze po předchozím nákupu a seznámení u daného řezníka. Pokud se bavíme o nákupu masa na internetových obchodech, které vyrůstají v poslední době, tak na to neumím reagovat. Nikdy jsem si tuto službu nevyzkoušel, a proto na tuto problematiku nemohu mít relevantní názor. Co jsem však slyšel, tak se provozovatelé snaží udržet si vysokou kvalitu. To se však snaží všichni a kvalitního masa na českém trhu nenajdete mnoho. Spíš kolem nás plyne hodně konzumního zboží.

Můžete prosím uvést váš tip, kde nakupovat dobré maso, na dobrého řezníka?

Kvalitní maso nejlépe nakoupíte u vašeho řezníka, u kterého dohledáte historii původu. Menší producenti jsou většinou kvalitnější. Velké produkce jsou většinou méně náročné na kvalitu. To nemusí znamenat, že jsou špatné. Jmenovat správného řezníka se mi nechce. Vždy si musíte zjišťovat, co kupujete. Maso se většinou pokaždé mění. Kšána mladší spolupracuje s Ambi. Tam byste měli najít kvalitní maso. Není to však jediný producent, který umí porážet, stařit a dodávat. Je zapotřebí hledat to, co chcete. Nákup surovin je složitá problematika, a proto je potřeba se jí věnovat a neslevovat ze svých požadavků. Občas je prostě lepší odejít a nic si nekoupit.

A na závěr krátký tip:

Hana Michopulu

Food novinářka, ale nejen to. Vedla rubriku o jídle v časopise Marianne, byla šéfredaktorkou Apetitu, o jídle psala i pro Reflex či Lidové noviny. Stála u obnovy farmářských trhů, napsala několik kuchařek, dvě právě se zaměřením na suroviny z trhů. Nejnovější projekt je bistro Sisters s netradičními chlebíčky.

Červené maso jím minimálně, takže asi nejsem úplně dobrý vzorek do ankety. A když, tak zajdu naproti do Našeho masa ke Kšánovi. Skvělá francouzská kuřata Henri, husy, kachny, telecí, jehněčí a krůtí maso nakupuji v Makru.

Mohlo by se hodit: Průvodce hovězím masem

• 
• 
• 

Dalších 22 fotografií