Pojďte se podívat do zákulisí plzeňských farmářských trhů a farmářského obchodu. Tomáš Popp se rozpovídal o tom, jak se znovu učíme, která zelenina u nás roste, o prodejcích, kteří zkouší na trhy procpat nesmyslné zboží, a o zákaznících, kteří nechtějí glutamát sodný v uzeninách.
Jste organizátorem Plzeňských farmářských trhů, nedávno jste otevřel další obchod s farmářskými produkty. Chodíte vůbec do běžného supermarketu?
Provozovatelem prodejen v Plzni je společnost Farmářský obchod, kterou založil Tomáš Popp, koordinátor Plzeňských farmářských trhů z o.s. ENVIC
Do supermarketů chodím. Naposledy jsem tam byl v sobotu odpoledne pro pečivo. Kromě toho tam občas kupuju biomléko, když ho nemáme u nás v obchodě, nebo například zmrzlinu, protože zmrzky tam mají dobré. Ještě si vzpomínám, že jsem nedávno v supermarketu kupoval řapíkatý celer, protože ten nikdo z našich dodavatelů nepěstuje.
Ve vašem obchodu jsem několikrát byla nakoupit a vždy tam bylo plno. Zdá se, že se mu daří.
Ano. My jsme vlastně první Farmářský obchod v Plzni otevřeli v květnu minulého roku na Slovanech, což byl takový pilotní projekt, kdy jsme chtěli vyzkoušet, zda o takový obchod bude vůbec zájem. Plzeňské farmářské trhy už předtím naznačovaly, že lidé zájem o regionální potraviny mají, takže jsme to zkusili.
A řekli jsme si, že zhruba do roka otevřeme obchod v centru města, aby to k nám lidé měli blíž. Oba dva obchody si stojí dobře. Ale Farmářský obchod v centru je specifický tím, že zde lidé kupují menší objem zboží. Chodí k nám hlavně pro sýry a pro mléčné výrobky obecně. Zájem je také o uzeniny. Ale méně kupují například maso – jehněčí nebo kuřecí. Podobná situace byla zpočátku i v našem prvním obchodě. Lidé musí maso nejprve ochutnat, zjistit, že je dobré.
Vaše obchody nejsou v Plzni jediné – existují ještě další, které se specializují na české výrobky od drobných zemědělců. Lidé mají o regionální potraviny zájem. Je ale možné, aby tyto výrobky uspokojily veškeré potřeby domácností a pokryly poptávku? Nebo do takových obchodů budou lidé chodit spíše pro kvalitní sýry a uzeniny?
Ono to asi tak bude, protože naši zákazníci nakupují také běžně v supermarketech. Pak ale máme i zákazníky, kteří nakupují především u nás. Jenže například u zeleniny a ovoce jde hlavně o sezónní záležitost. Z ovoce prodáváme jen jablka, hrušky, švestky, meruňky a pro exotické druhy musí zákazník jinam – třeba právě do supermarketu.
Řekl bych, že farmářské trhy a obchody budou pro nějakých dvacet třicet procent spotřebitelů, kteří budou ochotni si trochu připlatit. A hlavně budou chtít vědět, odkud potravina je, odkud pochází. Myslím, že v Plzni ještě prostor je a možná otevřeme další obchod.
Pokud ještě zůstaneme u vašeho sortimentu, máte v nabídce pečivo, mléčné výrobky, maso, uzeniny, zeleninu, olej, víno, zavařeniny. Pokud by se člověk rozhodl nakupovat jen u vás, teoreticky by se mohl uživit. Je to ale také o tom, že se musíme znovu učit vařit ze základních potravin.
Ano, to je vidět i ze zájmu o kuchařské pořady, příručky a informace, které lidi v poslední době hltají. Také se postupně učí. Například dříve se ptali na různé druhy zeleniny, které v určité době v České republice nemohly ještě vyrůst. Dnes už ví, že například květák ještě není a musí pár týdnů počkat.
Nejste si jistí? Jarní sortiment farmářských trhů: kdy bude čerstvá česká zelenina?
Je možné, aby rodina s běžným příjmem pravidelně nakupovala bio potraviny?
K našim zákazníkům nepatří jen mladé rodiny s dětmi, ale třeba střední generace, starší lidé, kteří si přijdou pro domácí vajíčko nebo klobásu. A neprodáváme jen biopotraviny, ale také regionální potraviny od malých zemědělců, které jsou samozřejmě levnější.
Například kuře, které vyrůstalo 72 dnů místo 36, u nás koupíte za 90 korun kilo, zatímco bio stojí asi 200 korun kilo, takže jde vlastně o takový zlatý střed. My jsme si hodně zvykli na levné jídlo a tomu jsme uzpůsobili rodinné rozpočty, ale situace se nyní trochu mění, jídlo zdražuje a musíme se znovu učit hospodařit.
Pokud by zájem o regionální potraviny ještě rostl, je vůbec možné, aby nás zemědělci uživili?
Teoreticky by to možné bylo. Podle řady studií je výnosnost ekologického zemědělství v některých ohledech lepší než toho intenzivního. Například se spotřebitelé více zajímají o jehněčí maso a řada chovatelů přešla právě na ovce, které jsou schopny spásat hůře dostupná místa.
Když by zemědělci zvyšovali výrobu kvůli rostoucí poptávce, nebude to na úkor kvality potravin?
Myslím, že by spíš poptávku nepokryli – prostě by zboží nebylo. Museli by totiž změnit celý postup výroby, zrychlit ho a tím by se snižovala kvalita. U malých sedláků je to hlavně o tom, aby uživili rodinu, aby neměli dluhy. Není to jen o zisku jako u velkých potravinářských firem.
V obchodě nabízíte produkty od dodavatelů, kteří prodávají také na Plzeňských farmářských trzích, které byly hodnoceny jako jedny z nejlepších. Jak dodavatele vybíráte?
Ze začátku jsme si vybírali sedláky, kteří měli bio certifikát nebo certifikát například regionální produkt ze Šumavy. A pak jsme se různě doptávali a také jsme sami znali některé potraviny. Například s mlékárnou JOMA trvalo vyjednávání asi přes půl roku. Protože vyrobí jen tolik zboží, aby uspokojili hlavně své zákazníky, prodávají také ze dvora. Mají své krávy, své mléko a z toho mléčné výrobky vyrábí. Pak se na nás začali obracet různí výrobci, farmáři, takže jsme je vyzkoušeli, abychom zjistili, zda to může fungovat.
Předpokládám, že se vám také stalo, že vás oslovili lidé, u kterých jste hned na první pohled viděli, že to nebude ono? Protože s tím, jak stoupal zájem a povědomí o farmářských trzích u veřejnosti, objevovali se různí obchodníci, kteří se chtěli přiživit.
Ano. To se stává pořád. V podstatě každý týden někdo volá, že by chtěl prodávat. A někdy opravdu nesmyslné zboží. Například titanové pánvičky. Volají i lidé, kteří by chtěli na trhu pražit oříšky a vyrábět langoše – takovéhle pouťové záležitosti u nás nechceme. Nebo se ozve člověk, u něhož je zřejmé, že je to překupník, že prodává zahraniční mléčné výrobky. A takové lidi my nebereme. Ani prodejce mořských ryb, kteří byli nedávno k vidění na trzích u Olympie. Tohle prostě na české farmářské trhy nepatří, nechceme ani slovenské sýry nebo maďarské klobásy.
Takže pro vás je priorita především původ?
Dáváme přednost především regionálním výrobcům, i když zeleninu dovážíme například také z Litoměřic. Uzeniny bereme především od místních farmářů, ale jezdí k nám také pan Sklenář ze Sasova z Vysočiny, což je vlastně jediný chovatel prasat v ekologickém zemědělství. Je to v podstatě tak, že zboží ze západních Čech doplňujeme výrobky z dalších krajů.
Co byste doporučil zákazníkovi, který poprvé přijde na farmářské trhy? Jak by měl vybírat potraviny, aby nenaletěl?
Důležité je ochutnávat, pokud je taková možnost. Pak je důležité podívat na samotného prodejce, prohlédnout si, v čem jsou potraviny zabalené, sledovat, jak s potravinou zachází a zjistit, kolik o svém výrobku ví. To jsou signály, které mohou zákazníkovi hodně napovědět. Je třeba také přemýšlet nad tím, zda konkrétní potravina může být v našich podmínkách už na trhu, což je důležité především u zeleniny a ovoce. Když například nyní bude na farmářském trhu někdo prodávat jahody, tak to asi těžko budou jahody české.
Takže zákazníci se vlastně postupně učí, zjišťují, jak by měla konkrétní potravina vypadat, co kdy roste a podobně.
Přesně tak a kvalitu potravin si také hlídají. Nedávno jsme například řešili dotaz na obsah glutamátu sodného v jedné uzenině. Lidem jsem odepisoval, že jde o součást kořenící směsi, kterou výrobce používá, a že by asi bylo lepší, kdyby ve výrobku nebyl. Nicméně pro nás je podstatné, že jsou dobré, že v nich není sója, mouka, separát, že je v nich čistě maso. A je dobře, že takové věci lidé řeší, protože i výrobce to nutí ke změně výrobních postupů. Pro ně je snazší koupit takovou kořenící směs hotovou, než si ji připravovat. Když si ale směs výrobce namíchá sám a použije například místo dusitanových solí enzym z třešní, což už se dnes občas dělá, tak výrobek má samozřejmě zase jinou přidanou hodnotu.
Máte vy osobně nějakou oblíbenou potravinu nebo výrobce?
Výborné jsou třeba mléčné výrobky z minimlékárny JOMA. A pak třeba chleba od pana Zemana z Horní Břízy. Ten peče skvělý kváskový chleba v peci na uhlí, kterou zdědil.
Přečtěte si: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař
Kam dál:
Plzeňské farmářské trhy
Farmářský obchod Plzeň-Slovany
Farmářský obchod Šafaříkovy sady Plzeň
Farmářské trhy – termíny a místa z celé ČR
Farmářské prodejny – kompletní přehled ČR
ČLÁNKY DO MAILU