Zdravější tělo = delší život. Na tuhle mantru začínáme slyšet. Bábovku jsme ráno vyměnili za müsli a přes den chroupeme zeleninové saláty. Zvýšený zájem o zdravé stravování pociťují i v Titbitu, firmě dovážející do Česka exotické ovoce. Připravují tu na čtyřicet druhů salátů, které dodávají do obchodů po celé republice, ale i do vlaků, Delmartu, Rohlíku i Sklizena. Zajímalo nás, jak zaručí jejich čerstvost, kolik toho denně vyrobí i proč jejich zaměstnanci nemůžou nosit zelené ochranné oblečení. Průvodkyní nám byla Anna Vašáková, vedoucí střediska potravinářské výroby.
Spotřeba gumových rukavic? Enormní
Chuť poznat Titbit zevnitř nás zavála na západ Prahy. Do prostoru vstupujeme skrze administrativní část, kde nafasujeme jednorázové úbory a vydáváme se na exkurzi.
Celý areál je rozdělen na tři zóny, nízkorizikovou, středně rizikovou a vysoce rizikovou. Nízkoriziková zahrnuje všechny chodby, kde se zaměstnanci ze všech zón mohou volně pohybovat, do středně rizikových patří sklady a tzv. hrubá příprava a poslední je zóna vysoce riziková, která má nejvyšší hygienické nároky a může sem vstoupit jen dokonale hygienicky vystrojený zaměstnanec s vydezinfikovanýma rukama a gumovými rukavicemi.
Naše exkurze začíná v nízkorizikové části, ve čtyřech skladech. Najdeme zde tzv. interní zboží, což je ovoce a zelenina od mateřské společnosti, tzv. velkého Titbitu, a externí zboží, což je např. maso, mléko, mouka, pro Titbit vyrobená majonéza, jogurty, sýry, slanina, prosciutto…. Veškeré zásoby se tu při příjmu označí šaržemi, aby bylo ve vnitřním systému kontrol snadno dohledatelné, od koho a kdy se dovezlo například maso obsažené v salátu, který jste si dnes koupili k obědu.
Na to, že Titbit zásobuje čtyřiceti druhy salátů celou republiku, se ale nezdá, že by zdejší zásoby byly bůhví jak bohaté. „Veškeré zásoby tu spotřebujeme do maximálně dvou dnů, zboží k nám chodí denně, protože chceme zachovat nejvyšší čerstvost. Ovocné saláty díky tomu vydrží bez ochranné atmosféry čtyři dny plus jeden (den na výrobu), zeleninové, kde kombinujeme čerstvé a tepelně upravené suroviny, vydrží s ochrannou atmosférou šest plus jeden den,“ vysvětluje Anna Vašáková.
Dezinfekce je tu na prvním místě
Než se ze skladů dostanou čerstvé suroviny do krabiček, musí projít tzv. hrubou přípravou, kde se ovoce a zelenina pět, šest minut dezinfikuje směsí přírodních kyselin. Po okapání a oloupání míří pod nože zdejších zaměstnanců, kteří veškeré suroviny předpřipraví, aby se mohly kompletovat do salátu v poslední části výrobního areálu, kterým je vysoce riziková zóna, tzv. high care. Do ní se nedostanou skrze chodby, které spadají do nízkorizikových zón, ale nerezovým tunelem. „Pracovník vloží předpřipravené suroviny do bílé označené nádoby, přebalí ji folií, nádobu vydezinfikuje a pošle tunelem do high care zóny. V ní pracovník nádobu rozbalí a saláty z hrubé přípravy tu znovu projdou myčkou,“ uvádí Anna Vašáková.
Dříve než se do nejsterilnější zóny podíváme, míjíme další tunel, kterým se do vysoce rizikové zóny dostávají tepelně upravené suroviny. „Ty přebíráme od našeho smluvního partnera, vedlejší kuchyně. Kvalitu dodaných potravin si tak sami můžeme snadno kontrolovat,“ popisuje výhody zázemí ve stejné budově Anna Vašáková. Na tomto místě se také rozbalí, do plastové dózy přebalí a do high care zóny pošlou suroviny, které jsou dodávány v původních skleněných obalech. Sklo má totiž do high care zóny vstup přísně zakázáno.
Do vysoce rizikové zóny jen v modrém
Člověk si tu připadá jak ve výrobně léků, neustálé mytí rukou, vrstvení jednorázových obleků a čepic, návleky, samá modrá gumová rukavice, dezinfekce, kam oko dohlédne. Vůbec nejpřísnější pravidla pak platí před vstupem do high care zóny. Zde se musí zaměstnanci řádně obléci do nafasovaných kožíškových bot a termoprádla – jsou tu totiž místy jen čtyři stupně – a pak ustrojit do jednorázových modrých úborů. „Všichni tu vypadají jako šmoulové, což má svůj pádný důvod. Hlavní surovina, kterou tu používáme, je totiž salát, který je zelený, kdyby se čistě teoreticky stalo, že se z oděvu něco odtrhne, potřebujeme to vidět,“ vysvětluje důležitost barev na pracovišti Anna Vašáková.
Když jsme si hygienickým kolečkem prošli i my, jsme vpuštěni do srdce Titbitu, do high care zóny. Vše začíná u dlouhého stolu, kde se připravují do krabiček oprané saláty, další zaměstnanci přidají do krabičky proložku – kuřecí maso, řepu nebo třeba quinou dle druhu salátu a nakonec do krabičky vloží balený dresink. Když je zeleninový salát kompletní, „pozře“ ho stroj a zabalí ho do ochranné atmosféry. Takhle jich zvládne zabalit i osm set za hodinu.
U vedlejšího stolu odvažují zaměstnanci přesné množství ovoce do salátů ovocných. Připravený salát je zabalen opět strojově. Každá krabička je u všech salátů ručně zvážena a množství surovin přesně odměřeno. Všechno je dílem okamžiku, parta zaměstnanců je perfektně sehraná. Zimu tu ani nepociťujeme, byť jsme venku pobíhali v kraťasech a tady je pouhých deset stupňů.
Při výrobě lahůdek potřebujete kulicha
Trochu jsme to zakřikli, ta největší zima nás totiž čeká právě teď, kdy vstupujeme do výrobny lahůdek, což je prostor, kde vzniká třetina denní výroby, cca dva a půl až tři tisíce kusů. Jsou tu čtyři stupně nad nulou a zdejší trojice zaměstnanců je vybavena kulichy, přes které má ochranou síťku. Pracují tu ti nejzdatnější zaměstnanci, protože musí každou recepturu ze zhruba patnácti lahůdkových salátů navažovat zvlášť, podle předem daného harmonogramu. A to při zachování stále stejné chuti, proto tu nepřipraví dvě stě salátů najednou, ale jedou třeba po třiceti kusech. Vyrábí se tu hummus s koriandrem, lehká verze bramborového salátu, cizrna a feta s bylinkami, bulgur s ajvarem…
Součástí ledové místnosti je i výrobna dresinků, z níž denně po dvanáctihodinové směně vyráží do světa asi tři tisíce dresinků jako součást salátů. „Nepoužíváme žádné sušené bylinky ani zbytečná dochucovadla, u nás najdete jen čerstvé bylinky, pepř a sůl,“ vyzdvihuje pozitiva vlastní výroby dresinků Anna Vašáková a důrazně dodává: „Zakládáme si na čerstvosti a jídle bez chemie. Teď jsme například řešili dodávku sušených rajčat bez oxidu siřičitého jakožto alergenu. Teprve nedávno jsme našli přímého dodavatele z Itálie, který používá jen olej a sůl.“
Kdy mají v Titbitu rušno? Hlavně v zimě
Největší frmol je od pondělí do čtvrtka, největší objednávky pak chodí v pondělí, ve středu a v sobotu, kdy si pravidelně objednává Billa, ostatní prodejci totiž odebírají saláty denně. Co se týče ročního období, kdy je největší odbyt, tak ten kupodivu není v létě, ale v zimě. „V létě mají všichni všechno na zahrádce, jsou na dovolených. Saláty jdou nejvíce na odbyt od října do května, v těch dalších měsících je odbyt nižší až o jednu třetinu. Je ale pravda, že salát Caesar, to je hitovka, ten letí celoročně, ale my máme v nabídce i řadu výrobků, které reflektují současné trendy a nové suroviny. Například quinoa s avokádem, grilovanou zeleninou a čerstvou bazalkou, kuskus s batáty, quinoa s červenou řepou nebo červenou čočkou a kuřecím masem. Byť je poptávka po salátech enormní (začínali jsme na patnácti stech kusech, dnes jich tu denně připravíme osm tisíc), tak prodej těchto salátů není tak velký jako na západě. Lidé je ještě neznají a bojí se jich. Proto se aktuálně zúčastňujeme festivalů a promo akcí, aby lidé mohli naše výrobky ochutnat,“ říká Anna Vašáková.
Odborná spolupráce:
Ing. Anna Vašáková
Působí na pozici vedoucí střediska potravinářské výroby ve společnosti Titbit už čtvrtým rokem. Vystudovala Českou zemědělskou univerzitu se zaměřením na chov zvířat, prevenci chorob a parazitologii. Následně absolvovala povysokoškolské studium na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. V Titbitu má na starosti chod celého střediska od nákupu, zaměstnanců až po ekonomické výsledky.
ČLÁNKY DO MAILU