Balzamikový ocet neboli aceto balsamico v českých kuchyních zdomácněl. Jeho chuť ozvláštní řadu pokrmů, tento neobyčejný produkt má navíc také pozitivní účinky na zdraví.
Co se dozvíte v článku
Při výběru se lze setkat se širokým cenovým rozpětím. Obecně se dá říct, že čím déle zraje, tím více za něj zákazník zaplatí. Na trhu jsou však také jeho napodobeniny, které mají s originálem pramálo společného. Jak se nespálit a vybrat si produkt, který bude kvalitní a splní všechna očekávání?
Na nejkvalitnější balzamikový ocet se čeká čtvrt století
Ten pravý pochází z Itálie, z měst Modena či Reggio Emilia. Vylisovaný mošt z vinných hroznů (nejčastěji odrůd Trebbiano nebo Lambrusco) se opatrně prohřívá a zvolna koncentruje.
Výsledkem tohoto procesu je tmavohnědý sirup. Do něj se přidává určité množství vinného octa, aby se nastartovalo kvašení. Poté se nechává zrát. Dobrému balzamikovému (lze se setkat také s pojmem balzámový) octu to trvá aspoň 12 let, na ty nejlepší si gurmáni počkají i 25 a více let.
Záleží na sudu
Důležitou roli hraje také dřevo sudů, ve kterých ocet zraje. Mladý se obvykle nachází v sudech z morušového dřeva, zralejší se pak stěhuje do sudů z kaštanového a třešňového dřeva a jak se během zrání objem moštu zmenšuje, zmenšují se také sudy.
Ty nejmenší pro nejvyzrálejší octy jsou obyčejně z jasanu a dubu. Na konci období stárnutí (12, 18 nebo 25 a více let) je část odebrána z nejmenšího sudu a každý sud je pak doplněn obsahem toho předchozího. Do největšího sudu se přidává čerstvě připravený mošt a vše začíná znovu.
Nejkvalitnější produkty nesou chráněné označení
Originální výrobky nesou označení „tradizionale“, celé označení zní Aceto balsamico tradizionale di Modena nebo Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Jejich kvalitě odpovídá i cena, za 100 ml zaplatí zákazníci i několik tisíc korun.
Do pokrmů jich stačí přidat jen pár kapek. Tyto produkty se v zemi původu také pijí, a to zejména při slavnostních příležitostech, jako je třeba svatební hostina. Splňují přísná kritéria kvality a jsou zárukou dodržení tradičních výrobních postupů.
Chrání je italské zákony i zákony Evropské unie. Kvalitní balzamikový olej se vyznačuje lehce kořeněnou chutí, která není příliš kyselá. Je vhodný do salátů, marinád nebo dipů, hodí se i na maso, mořské plody nebo do rizota, fajnšmekři si je rádi přidávají i ke sladkým dezertům a sýrům. Tyto produkty jsou k dostání ve specializovaných prodejnách.
V regálech lze najít kvalitní výrobky i napodobeniny
V obchodních řetězcích lze spíše narazit na levnější varianty. Nicméně i mezi nimi je řada poměrně kvalitních výrobků, které nemohou získat standardní označení, protože byly vyrobeny mimo Modenu a Reggio Emilia, anebo jsou to octy tradičních producentů, které zrály méně než 12 let.
Důležitým vodítkem je složení. Hlavní ingrediencí by měl být hroznový mošt. Pokud je jí vinný ocet a mošt je na druhém místě, pak je to s kvalitou už o něco horší, ale stále může jít o relativně slušné produkty v závislosti na poměru ingrediencí. Zpozornět je třeba u levných produktů, kde jde často o vinný či jiný ocet (například jablečný), upravený pomocí hroznové šťávy, umělých příchutí a potravinářských barviv tak, aby napodoboval chuť skutečného balzamikového octa.
Balzamikový ocet pomůže ke zdravému srdci i pleti
Sirup zkvašený na ocet byl v Itálii známý už ve středověku a tehdy se využíval jako léčebný prostředek pod názvem sciroppo acetoso. Italským výrazem balsamico se pak původně označovala tinktura z vinného octa a tento název se zrodil v 17. století v Modeně.
I dnes jsou balzamikovému octu připisovány některé kladné účinky na lidské zdraví, například jde o regulaci krevního tlaku, cukru nebo cholesterolu, což má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Podílí se i na správném trávení a ovlivňuje dobrou kvalitu pokožky.
ČLÁNKY DO MAILU