Na výběr jsou drůbeží a vepřové šunky, výjimkou ale nejsou ani šunky hovězí, nabízejí se produkty z masa z různých zemí Evropy. Podle čeho se zákazník může zorientovat?
1. Čím kvalitnější šunka, tím vyšší cena
Začněme tím nejjednodušším a taky nejméně příjemným pravidlem – v principu se dá aplikovat jednoduchá zásada: čím kvalitnější masný výrobek, tím vyšší cena.
Přečtěte si: Kvalitní uzeniny prostě nemohou být levné
Ruku v ruce se zvyšující se kvalitou jde i chuť, bohužel obráceně to ne vždy platí. Vysoká cena nemusí automaticky znamenat kvalitní produkt. Proto tu máme ještě další vodítka…
2. Sledujte obsah masa
Šunka jako oblíbená pochoutka je stará asi jako objev ohně. Její výroba je v podstatě velmi jednoduchá, vysvětluje odborník na výrobu uzenin Jan Váhala: „Maso by se nemělo zpracovávat hned po zabití zvířete. Mělo by odstát v podchlazeném prostoru několik dní. Pod tlakem a ve slaném nálevu pak na cestě za svojí delikátní chutí stojí ještě asi dva dny, v závislosti na výsledném typu šunky. Následně se může vařit, péct, udit, dusit nebo sušit na vzduchu.“
Co by pravá šunka měla obsahovat? Skládat se má samozřejmě v první řadě z masa. O jeho podílu v produktu, který hodláte koupit, se přesvědčíte v popisu složení na etiketě. Bez problémů by vám tento údaj měl poskytnout i personál řeznictví či supermarketu. Celkový podíl masa ve složení je obvykle vyjádřený v procentech. Zbytek složení je voda (ve výrobku se nachází jako nezbytná přísada, kvůli jeho šťavnatosti, nemělo by jí však být více než 10–20 %). Dále je to sůl a „éčka“.
„Pro jednoduchost si stačí osvojit základní pravidlo – čím vyšší procento masa figuruje ve složení, o to kvalitnější šunku máte,“ říká Jan Váhala. „Naopak, pokud se na etiketě dočtete, že šunka obsahuje náhrady jako škrob, lepek, mouku, sóju či vlákninu, pravděpodobně nejde o příliš kvalitní výrobek a vaše chladnička se bez něj obejde.“
V nejhorším případě se při nákupu šunky a následném studiu složení na etiketě setkáte s termínem „strojně oddělené maso“, tedy separát, někdy SOM. Tehdy klidně vraťte produkt zpět na prodejní pult a po opravdu dobré šunce pátrejte dál.
3. Při nákupu důvěřujte svým smyslům
Může i laik poznat zrakem či čichem kvalitu? Podle Jana Váhala ano. „Na pohled rozlišíme dobrou šunku podle viditelnosti masných vláken, respektive struktury masa ve velkých kusech,“ vysvětluje uzenář. „Ty nejlepší šunky jsou křehké, mají příjemnou narůžovělou až načervenalou barvu, masovou vůni a přiměřeně slanou chuť.“
Naučte se vybrat opravdu dobrou šunku – nebudete litovat.
O značení uzenin a legislativě také: Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
Žebříček šunek podle kvality:
- Šunky standardní – nejnižší kategorie, obsahují nízký podíl masa, hodně náhrad a vody. Cenově se řadí mezi nejlevnější.
- Šunky výběrové – jakýsi mezistupeň, podíl masa ve složení je markantní. Snadno je poznáte i na pohled, kde jsou kusy masa viditelné a při přetržení plátku lze jasně pozorovat svalová vlákna. Jejich chuť je oproti standardní šunce nesrovnatelně lepší.
- Šunky „speciál“ nebo „nejvyšší jakosti“ – „Procento masa ve složení se přibližuje stovce, po náhradách bychom v nich pátrali marně a obsahují více než 16 % čistých svalových bílkovin,“ přibližuje uzenář. Jejich cena je nejvyšší, platíte ale za chuť a kvalitní maso.
ČLÁNKY DO MAILU