Průměrný Čech ročně zkonzumuje kolem patnácti a půl kilogramu jogurtů a zakysaných mléčných nápojů a bezmála pět kilogramů tvarohů. A to našemu zažívání dělá náramně dobře, tyto fermentované mléčné výrobky totiž pozitivně ovlivňují střevní mikrofloru, kde se nachází více než sedmdesát procent buněk našeho imunitního systému. Spolu s odborníky Pavlem Vybíralem, ředitelem Polabských mlékáren, a Jiřím Kopáčkem, šéfem Českomoravského svazu mlékárenského, jsme si povídali o tom, jak se tvarohy vyrábějí, jak se mezi sebou liší i proč mají některé mnohem více bílkovin než jiné.
V Česku vyrábí tvaroh ve velkém pět mlékáren
Tvaroh je tradiční čerstvý mléčný výrobek, který lidé konzumují odpradávna. Zatímco v minulosti se tvaroh vyráběl běžně doma, dnes už proměnu mléka v tvaroh obvykle necháváme na mlékárnách, které ho s pomocí moderních technologií dokážou vyrobit rychleji a ve výrazně hygieničtějších podmínkách. V Česku je pět významných výrobců tvarohů; patří mezi ně Mlékárna Olešnice, Madeta, Jaroměřická mlékárna, Mlékárna Hlinsko.
Tím vůbec největším výrobcem jsou pak Polabské mlékárny, které jako první začaly v devadesátých letech vyrábět tvaroh ve vaničce. A od tohoto systému už neupustily, do vaniček dávkují skoro všechny druhy tvarohů, které vyrábějí. Tvaroh totiž už dávno není jen jeden.
Galerie: Tvaroh z farmy
Měkký tvaroh je téměř bez tuku
Tvarohy rozdělujeme zejména podle obsahu tuku. „Ten, který je téměř bez tuku, je tvaroh měkký – odtučněný, má tak 0,3 % tuku. Nejprodávanějším tvarohem v Česku je jemný tvaroh se dvěma až dvěma a půl procenty tuku a v malém množství se u nás vyrábí i polotučný tvaroh se třemi a půl procenty tuku. Nesmíme zapomenout ani na tvaroh tučný, který má přes osm procent tuku,“ popisuje Jiří Kopáček.
Specialitou je potom tvaroh tvrdý a tvaroh vyráběný termometodou.
Výroba určuje, zda tvaroh skončí ve vaničce, nebo v alobalu
Jak se z mléka stane tvaroh? Na počátku je čerstvé mléko, které se pasteruje – tepelně se ošetří a tím se zbaví škodlivých mikroorganismů. Následně se přidají mléčné (mezofilní) kultury, které se kultivují při teplotách nad dvacet stupňů. A chybět nesmí ani malé množství syřidlových enzymů. Sraženina (tvarohovina) vzniklá po prokysání mléka po šestnácti až osmnácti hodinách, kdy se zahřeje na třicet osm stupňů, aby se zpevnila a mohla se z ní uvolnit syrovátka.
Dosáhnout oddělení syrovátky přitom můžeme dvojím způsobem. Jde o klasickou technologii odkapu, sraženina se vloží do textilních plachetek (tvarožníků) a syrovátka se z ní nechá odkapat. „Tvarohy tzv. buchtové, které se vyrábí metodou odkapu, jsou pracnější na výrobu, s tím je spojena vyšší cena, a i hygienický standard je ruční výrobou trošičku poznamenaný,“ říká ředitel Polabských mlékáren Pavel Vybíral. Jiří Kopáček k tomu dodává: „Tímto způsobem vyrábí tvaroh asi třetina českých výrobců, většina našich velkých výrobců ale tvaroh vyrábí za pomocí odstředivky. Sraženinu nevkládají do pytlů, ale do tvarohářských odstředivek, které syrovátku automaticky odstředí.“
Metodou odkapu vznikají obvykle tvarohy (tzv. buchtové), které koupíte v hliníkové folii, tvarohy ve vaničce jsou často ty, které vznikly v odstředivce.
Více v článku Rozdíl mezi tvarohem ve vaničce a v alobalu? Obalem to není.
Co má společného tvrdý tvaroh a termotvaroh? Hodně bílkovin
Tvaroh tvrdý vhodný ke strouhání se vyrábí také kyselým srážením mléka, ale bez použití syřidla. Obsahuje velmi malé množství tuku a má velmi vysoký obsah bílkovin, tím pádem i vápníku, který se na ně váže. Tomuto tvarohu je velmi podobný tzv. průmyslový tvaroh, který se používá jako surovina pro výrobu Olomouckých tvarůžků.
Termotvaroh je tvaroh s vyšším množstvím bílkovin. „Za pomoci teplotních záhřevů při pasteraci a následné termizaci tvarohové směsi je ve výrobku zvýšen podíl bílkovin, zejména těch sérových,“ upřesňuje rozdíly mezi termotvarohem a běžným tvarohem Jiří Kopáček. V těchto výrobcích není přítomna živá mikroflóra (vzhledem k tomu, že se při zpracování zahřívá), ale hodnoty bílkovin, tuku, vitaminů a minerálních látek zůstanou zachovány. Tyto tvarohy mají díky technologii také delší dobu trvanlivosti.
Stavíte hmotu – posilujete a dbáte na vyšší příjem bílkovin? Termotvaroh však od jiných v obchodě běžně nepoznáte, na obalech to napsáno není. Poznáte ho pouze v případě, že si porovnáte výživové tabulky na obalech několika tvarohů. Ten, který bude mít nejvíc bílkovin, bude s největší pravděpodobností vyroben termometodou. Případně ze srovnání obalů uvidíte, které mají delší dobu trvanlivosti. Termometodou vyrábí tvaroh například Polabská mlékárna, a to už od devadesátých let.
Kilo tvarohu – sedm litrů mléka
„Benefity tvarohu jsou jasné, vysoký obsah bílkovin, nízký obsah tuku, snížený obsah laktózy, čili je to produkt vhodný pro lidi částečně intolerantní k laktóze. Obrovská deviza tvarohu je v jeho šíři využití, ať už v teplé, nebo studené kuchyni,“ říká Jiří Kopáček.
To, že tvaroh nestojí a vlastně ani nikdy nestál úplně málo peněz, je dáno tím, že k výrobě jednoho kilogramu tvarohu je potřeba sedm litrů mléka. Jen v mlékárně Hlinsko ho spotřebují mnohem méně, neboť disponují vůbec nejnovější technologií pro výrobu tvarohu, do níž v nedávných letech investovali desítky milionů. Dokáží tak mléko při zpracování využít mnohem efektivněji.
Galerie: Výroba domácího čerstvého sýru
ČLÁNKY DO MAILU