Pro žádné jiné maso než pro maso hovězí neplatí v tak značné míře rozdíl v kvalitě a senzorických vlastnostech výrobků odlišujících se podle toho, o jaké plemeno skotu jde, jakým způsobem je zvíře chováno a jak se maso z poraženého kusu dále zpracovává. Přesto kvalita hovězího spotřebitelům v naší zemi stále splývá a rozdíly v praxi zjišťují až při domácí úpravě hovězího, například při přípravě guláše. Někdo ale rozdíl nezjistí vůbec, třeba proto, že skutečně kvalitní hovězí nikdy nekupuje. Jednak je dražší, jednak se ale často při nákupu v maloobchodních sítích nepozná. Ba nepozná se ani při nákupu hovězího v řeznických speciálkách, byť je právě hovězí „služebně nejdéle“ detailně podrobně označovaným masem.
Nemoc šílených krav snížila v Česku spotřebu hovězího
Může za to nemoc šílených krav (BSE), která na konci minulého tisíciletí postihla chovy hovězího v rámci celé EU a která na nějakou dobu snížila poptávku po hovězím. Zatímco se ale v Evropě i ve světě drtivá většina lidí ke konzumaci hovězího opětovně vrátila, v naší zemi pociťujeme důsledky kauzy BSE dodnes. Někdejší průměrná spotřeba hovězího masa v ČR ve výši třicet kilogramů na osobu a rok klesla o více než dvě třetiny, na stávajících zhruba devět kilogramů na osobu a rok, což je jedno z nejnižších čísel v celé EU a vlastně i ve vyspělém světě. Ten přitom hovězí považuje z červených mas za vůbec to nejkvalitnější.
Biopotravina má novou kategorii: biosteaky
Paradox poklesu spotřeby hovězího u nás je o to větší, že dnes má zákazník k dispozici maso z masných plemen, která se v předlistopadové historii na území naší země prakticky vůbec nechovala. A navíc mají dnes lidé kvalitní hovězí k dispozici i v kvalitě bio. Právě to je důvodem, proč se letos poprvé objeví v soutěži „Biopotravina roku“ nová kategorie biosteaků. Cílem tohoto kroku je jednak propagace pozitivních nutričních vlastností hovězího masa jako takového, především ale osvěta zákazníka usnadňující mu orientaci ve výběru hovězího nabízeného na trhu v ČR.
Zleva Logo EU pro bio potraviny, grafický znak BIO, tzv. biozebra
Již dnes lze pravý biosteak nebo surovinu na jeho přípravu poznat podle takzvané biozebry a EU loga, od září letošního roku pak budou nejlepší biosteaky označeny navíc nápisem „Biopotravina roku“. Podmínky pro registraci do soutěže přihlášených biosteaků přitom vycházejí z obecných zásad bioprodukce, jako je zákaz krmení zvířat průmyslovými krmnými produkty, pastevní způsob chovu a šetrný způsob porážení zvířat bez stresu. Nově chce Asociace soukromého zemědělství ČR (ASZ ČR) spolu se Svazem ekologických zemědělců PRO-BIO prosadit možnost porážek zvířat na pastvě jako legitimní způsob usmrcování zvířat chovaných pro maso.
Logo, kterým budou označeny nejlepší biosteaky
Stařené maso je zdravější a vaříte ho kratší dobu
Z hlediska spotřebitele je ale nejdůležitější odvěšování nebo staření masa po porážce, podporující v hovězím mase procesy, které mu dodávají lepší senzorické vlastnosti a které mají příznivý vliv na kulinářskou úpravu hovězího. To v praxi znamená, že například výše zmíněný guláš lze uvařit zhruba za hodinu, přičemž maso není tuhé, ale naopak křehké a šťavnaté. To zase znamená nejen úsporu času, ale i energie, především ale řádově kvalitnější gastronomický zážitek.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Právě pastevní způsob chovu v kombinaci se zráním (odvěšováním) masa znamená, že podle Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO obsahuje takové hovězí až o padesát procent více pro člověka prospěšných omega-3 mastných kyselin než běžné hovězí. Zrání masa přitom probíhá několik týdnů a maso při něm ztrácí část své původní hmotnosti. I to je důvodem, proč je odvěšené maso z masných plemen skotu, ještě navíc v kvalitě bio, dražší.
Rozdíly v ceně ale nejsou tak fatální jako u některých jiných bioproduktů v porovnání s konvenční produkcí. To je vzhledem k opravdu znatelně vyšší kvalitě biosteaků důvodem, proč by spotřebitelé v tomto případě neměli šetřit. Díky letošní „Biopotravině roku“ navíc „zrno od plev“ v případě hovězího masa snadněji poznají.
ČLÁNKY DO MAILU