Houbařská sezóna probíhá i během poloviny října a na Státní zdravotní ústav (SZÚ) jsou tedy i v těchto dnech vznášeny dotazy houbařů související s absorpcí některých látek z půdy do hub. Aktuálně se totiž na internetu šíří informace, že holubinky nekumulují těžké kovy, ale kumulují jen železo a zinek. Jak je to ve skutečnosti, zkusil dopátrat doc. Vladimír Ostrý ze SZÚ.
Charakteristika holubinek
Holubinky patří do samostatné skupiny lupenatých hub. Většina holubinek
patří spíše mezi letní než podzimní houby s maximálním růstem od června do září. Podle vyhlášky lze pro sušení a pro další průmyslové zpracování k potravinářským účelům použít jen tyto druhy holubinek:
- holubinka bukovka (Russula heterophylla)
- holubinka černající (Russula nigricans)
- holubinka kolčaví (Russula mustelina)
- holubinka mandlová (Russula vesca)
- holubinka namodralá (Russula cyanoxantha)
- holubinka nazelenalá (Russula viresceus)
- holubinka olivová (Russula olivacea)
- holubinka osmahlá (Russula adusta)
- holubinka zlatožlutá (Russula aurata)
Měď, zinek a železo v houbách
Již desítky let je všeobecně známé, že některé druhy hub rostoucích na zemi mají schopnost akumulovat skrze podhoubí některé těžké kovy, například olovo, rtuť či kadmium. Teplota a vlhkost prostředí ovlivňující růst hub hrají zásadní roli v akumulaci těchto prvků z vnějšího prostředí. Svou roli hraje například i stáří podhoubí či typ geologického podloží. Faktory, které ovlivňují příjem a akumulaci, jsou však stále málo prozkoumány.
Houby obsahují zvýšené koncentrace toxických prvků kadmia a rtuti, zejména pokud rostou na znečištěných územích, jako jsou městské aglomerace, rudní revíry, kovohutě nebo oblasti zasažené imisemi z průmyslových závodů. Některé druhy hub, především volně rostoucí pečárky (žampiony), však mohou mít vysoké koncentrace rizikových prvků i na „čistých“ lokalitách.
TIP: Jak jsme na tom s kovy a dusičnany v potravinách
Toxické prvky, zinek a železo v holubinkách
Na základě dostupných dat a studií dospěl docent Ostrý k závěru, že holubinky mohou hromadit toxické prvky, jako je kadmium, rtuť a olovo, i když v menší nebo stejné míře, jako je tomu u jiných druhů hub. Konkrétnější mohl být jen u několika druhů holubinek.
- Holubinka černonachová má vysokou schopnost akumulovat zinek.
- Holubinka jitřenková, holubinka azurová a holubinka tečkovaná mají schopnost akumulovat železo.
Na každý pád, údajů, které by bez pochyb podporovaly hypotézu, že holubinky nekumulují těžké kovy, a naopak kumulují železo a zinek, je tak malé množství, že se tvrzení blíží spíše spekulaci, uvádí doc. Ostrý. Podle něj je potřeba taková tvrzení potvrdit více – dobře založenými – vědeckými studiemi.
(Zkráceno. Plnou verzi textu najdete na stránkách SZÚ.)
Doc. MVDr. Vladimír Ostrý, CSc.
Na pracovišti toxikologických laboratoří v SZÚ se zaměřuje na stanovení plísní (toxinogenních vláknitých mikroskopických hub), toxinů v potravinách a biologickém materiálu. Zabývá se i sledováním geneticky modifikovaných potravin a potravinových surovin.
ČLÁNKY DO MAILU
