Někdo měl louky, někdo jatka, další zas peníze a dobrý nápad. Před dvaceti lety tak v Karlovarském kraji mohla vzniknout rodinná farma Kámen, která chová masný skot co nejpřirozenější cestou. Býčci se prohánějí po pastvinách o rozloze třináct set metrů čtverečních, jejich jedinou stravou je tráva z místních horských pastvin, a když přijde jejich čas, veškeré stresové faktory jsou maximálně minimalizovány. Krušnohorští mají vlastní bio chov s welfare, vlastní senáž, nově jatka a od loňského října i dva netradiční obchody v Praze.
O tom, proč se tak odlišují, i o chovu zvířat jsme si povídali s manažerem prodejny MeatPoint s Ondřejem Vlašaným.
Vaše prodejna zvenčí, ale vlastně ani zevnitř nepůsobí jako klasické řeznictví. Před navázanými párky tu nestojí řezník v kostkované zástěře, nikde nevidím řeznický špalek. Není pro zákazníky překvapení, že právě tady se prodává maso?
Neřekl bych, že by náš design byl nějakým hendikepem, naopak, reakce máme velmi pozitivní. Je pravda, že k nám lidé přicházejí hlavně ze zvědavosti a trochu s ostychem, ale ti, co k nám přijdou, se vrací.
Czech premium beef, čtu na vývěsní tabuli… Když české prémiové, proč anglicky? Míříte spíš na zahraniční klientelu?
To je častá otázka. Je to kvůli zahraniční klientele, která tady v centru je, a také proto, že už tento slogan používá naše mateřská společnost, vlastník jatek.
Co vás vedlo k tomuto netradičnímu pojetí masny?
Chtěli jsme se odlišit. Tím, že máme své chovy, svá jatka, tak jsme chtěli mít i svůj koncept obchodů. Abychom byli snadno identifikovatelní a nezaměnitelní s jinými. Oslovili jsme tedy mladou začínající architektku Olgu Pokornou, která na základě našich požadavků vytvořila návrh, kde velmi umně zkombinovala jak dřevo se zelenou, tak i černé sklo s podsvícenou grafikou. To vše pak doplnila o velkoformátovou designovou dlažbu.
V čem tkví vaše přidaná hodnota? Nejste jen další designovka?
Určitě ne. Tomu designu odpovídá kvalita suroviny, kterou prodáváme. Je to maso z českých chovů, vždy je vyzrálé, bez hormonů, antibiotik, růstových stimulantů a vždycky je to bio. Zvířata jsou chována welfare, tedy na volné pastvě a zajišťujeme jim bezstresovou porážku. Přidanou hodnotu samotného obchodu určitě vidím i ve vyškoleném personálu. Naši pracovníci nejsou podavači, ale prodavači, mají zájem, pracují s nadšením a práce je baví, proto vám dokážou vždycky poradit s nejvhodnější úpravou masa. Nemusí to být řezníci, kteří dokážou zbourat krávu a přesně ji naporcovat, protože například tady v Havelské ulici prodáváme jen vakuově balené maso.
Koupím u vás jen klasicky zadní, přední svíčkovou nebo porcujete maso trochu víc, jak je dnes trendem?
Porcujeme klasicky podle šálů. Koupíte u nás jak kližku, tak karabáček, spodní i vrchní květovou špičku, ale musím říct, že lidé jsou zvyklí kupovat vyzrálé maso zejména na steaky.
Máte pocit, že už si i my Češi dokážeme připlatit za kvalitu? Koupit méně, zato kvalitnějšího masa za vyšší cenu?
Na doma určitě ano. V řeznictvích se zejména lidé kolem třiceti čtyřiceti let začínají ptát, jak dlouho maso zrálo i z jakého plemene pochází. Hodně tomu určitě pomáhají pořady Zdeňka Pohlreicha a Romana Vaňka, kteří šíří osvětu a dost nám tím pomáhají. Ale jako zákazníci v restauracích se ještě pořád málo zajímáme o to, co přesně jíme. I proto mnohé restaurace nejsou ochotny vydávat tolik peněz za kvalitní maso.
Kolik u vás zákazník průměrně utratí peněz?
Pět sedm stovek.
Kolik z toho má masa? Průměrně…
Na polévku bude mít sedm kilo, na steaky tři čtvrtě kila až kilo.
Co vlastně nejvíce ovlivňuje chuť hovězího masa?
Co dobytek žere, v jaké nadmořské výšce žije a pak samozřejmě i bezstresová porážka, která má zásadní vliv na výslednou kvalitu masa. Nejideálnější je, pokud zvíře vůbec netuší, že jde na porážku.
Jak toho docílíte?
Nikam zvířata nepřevážíme, před jatky máme menší louku, kde se zvířata pasou, nepoužíváme žádné elektrické popoháněče a obušky. Zvířata necháváme na porážku vejít samostatně. Poráží se jen jeden kus, a to za zavřenými vraty v naprosto čistém prostoru, nevidí a neslyší porážku prvního býka. Zvířata jsou tedy klidná.
Co se se zvířetem děje po porážce?
My chceme prodávat a produkovat maso nejjakostnější a nejlepší, takže u nás se vždycky nechá maso minimálně čtrnáct dní viset. Jinak by nebylo křehké a šťavnaté. Až následně se bourá a balí do vakua nebo nechává zrát na sucho ve speciální lednici.
Jaké jsou rozdíly mezi suchým a mokrým zráním?
V případě mokrého zrání mluvíme o zrání ve vakuu ve vlastní šťávě, a to až dva měsíce. Naproti tomu suché zrání probíhá bez obalu, ve visu, v lednici, kde se vytvoří krusta, pod kterou maso zraje. Suché zrání je určitě lepší, ale také výrazně dražší. Vzniká zde totiž hodně odpadu. Řekněme, že z dvoukilového šálu nám po okrojení krusty zbude kilo třicet čisté váhy.
Poznám jako laik, že maso už nezraje, ale je jednoduše zkažené?
Čím déle maso zraje, tím je lepší. Vakuově balené stařené maso se doporučuje konzumovat klidně až v den expirace. Zkažené by být nemělo, pokud je obal stále neprodyšně uzavřen. Zkažené maso vždy poznáte podle vůně, resp. zápachu.
V čem je vůbec stařené maso lepší, než když si ho koupím čerstvé v supermarketu?
Je měkké, šťavnaté a výrazně kratší dobu se vaří. Když například dáte péct stařenou svíčkovou, budete ji péct hodinu a ne tři. Guláš budete mít hotový za dvě, ne za čtyři hodiny.
Blíží se čas grilování, jaký kus masa byste doporučil k vyzkoušení?
Grilovat se dá prakticky veškeré vyzrálé maso, svíčková, flank steak, hanger steak, na tenčí plátky doporučuji květovou špičku, tatarák pak ze zadního masa. I u grilování je však nutné počítat s tím, že maso bude hotové dříve, u stařeného masa bych dobu přípravy zkrátil minimálně o polovinu, oproti zvyklostem.
Galerie: Průvodce hovězím masem
Stáhněte si PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM:
ČLÁNKY DO MAILU