Kuchyně nebyla pro naše předky jen prostorem, kde společně zasedali ke stolu, ale i posvátným místem opředeným zvyky, obřady, ba dokonce pověrami. Etnoložka a historička Katarína Nádaská přiblíží zajímavá fakta z kulinářských dějin ve své online přednášce v neděli 23. května, kde také seznámí návštěvníky s historií tradičních jídel, jako jsou halušky nebo podplamenníky. Povypráví i o archaických surovinách a plodinách, které se u nás v minulosti hojně pěstovaly. V rozhovoru popisuje proměny, kterými procházela historická kuchyně i uspořádání u stolu.
Jak vypadala kuchyně v minulosti? Měnilo se s dobou její uspořádání nebo účel?
Ano, raně středověká kuchyně měla ohniště uprostřed místnosti, přičemž kouř unikal otvorem ve střeše. Hovořilo se o černé kuchyni, jelikož kouř se často zdržoval vevnitř a zdi byly od sazí neustále černé. Později se ohniště přesunulo do kouta, otevřené ohniště nahradila pec a kouř se odváděl komínem. Tento způsob se neustále zlepšoval, tedy i jídlo, které se nejprve připravovalo opékáním na rožni nebo vařením v kotlíku, se postupně zkvalitňovalo vařením na peci. Chlebové placky se pekly na horkých kamenech, kde se postupně nechalo nakynout těsto, a chléb se pekl v chlebových pecích, které měla každá domácnost.
Lišil se účel a uspořádání kuchyně i v rozličných společenských vrstvách?
Ve šlechtických rodech a později i v bohatých měšťanských rodinách byla kuchyně místnost, kde se vařilo, připravovalo a servírovalo jídlo, které se poté odnášelo panstvu. To stolovalo v jiné místnosti, běžně i v jiném poschodí, aby pachy z kuchyně nepůsobily rušivě. V rolnickém prostředí, které bylo hlavně dvouprostorové, tedy sestávalo z kuchyně a komory, byla kuchyně s pecí místem pro přípravu stravy, ale zároveň to byla jídelna, v našem ponětí i obývák a ložnice. Tedy multifunkční místnost.
Přečtěte si také: Gastronomické výlety do minulosti aneb O jídle ve středověku – co nebylo zkažené, bylo „nezávadné“
Jaké rituály se v minulosti pojily se stolováním?
Stůl byl posvátným místem. Na stůl se nesmělo sednout zadkem, jelikož by na něj člověk dostal vředy, na stůl patřil pouze chléb a strava. V čele stolu seděl nejstarší hospodář, kolem stolu jeho synové. Snachy stály za svými muži a na rukou držely malé děti. Jedlo se ze společné mísy hlubokými lžícemi. Hierarchie sezení za stolem se časem trochu měnila – nejstarší hospodář seděl v čele stolu, nejstarší hospodyně seděla také. Pokud byla žena vdovou, ona seděla v čele stolu a rozhodovala o všem na statku.
Které plodiny či suroviny tvořily základ jídelníčku našich předků?
Nejprve obilí, bylinky (pampeliška, šťovík, kopřiva…), drůbeží a vepřové maso, v menší míře hovězí. Od konce 18. století to byly brambory a zelenina (především kysané zelí v zimě). Oblíbený byl tuřín nebo ovoce (jako dřín, moruše, dula, oskeruše, švestka, jablka). Hlavně ze švestek se vařila povidla. Ovoce se sušilo na zimu, stejně jako houby nebo lesní plody.
Jak velkou část jídelníčku našich předků tvořilo maso?
Maso se jedlo jednou týdně, obyčejně v neděli, zabíjačky se dělaly během masopustu a maso se nakládalo do sádla anebo se pomalu udilo, aby se prodloužila jeho životnost. S masem se šetřilo. Šlechta jedla víc masa i z vysoké zvěřiny (pořádaly se hony), drůbež, vepřové, ale i hovězí a divoké ptactvo získané lovem. Jedlo se poměrně dost ryb čerstvých, ale i uzených a sušených, nebo nakládaných (sledě).
Jedli naši předkové speciální pokrmy o svátcích? Který svátek byl kulinárně nejpestřejší?
Určitě to byly Vánoce a Velikonoce. Tehdy se jedlo víc druhů jídel, které se konzumovaly během roku, na Vánoce ale byly soustředěny do Štědré večeře, která měla vícero chodů. Naši předkové před Vánocemi a Velikonocemi drželi půst, dokonce i pátky přes rok byly postními dny. Postními jídly byla například zelňačka se žabími stehýnky, šnečí kaviár, pečení šneci nebo pečené mravenčí kukly.
Mgr. Katarína Nádaská, PhD.
Slovenská etnoložka a historička. Specializuje se na náboženskou etnologii, etnomedicínu, magii a démonologii, středoevropské kontexty lidové kultury a vizuální antropologii. Vystudovala obor etnologie – historie na Filozofické fakultě Univerzity Komenského v Bratislavě. Pracovala nejen na své alma mater, ale i na dalších univerzitách. Absolvovala vědecké stáže na evropských univerzitách, pracovala jako kurátorka a literární historička v Muzeu města Bratislavy i jako odborná vědecká pracovnice v Divadelním ústavu v Bratislavě. V současnosti působí jako odborná pracovnice v samosprávě, věnuje se historickému poradenství pro oblast masmédií a filmu, přednáší na univerzitách na Slovensku i v zahraničí. Je autorkou monografií, vědeckých studií a popularizačních článků a také spoluautorkou etnologických filmových dokumentů.
Online webinář Tradiční suroviny a jídla našich předků s Katarínou Nádaskou se koná v neděli 23. května 2021 od 19 hodin.
ČLÁNKY DO MAILU