Přestože jí před patnácti lety diagnostikovali celiakii, už tři roky objíždí Českou republiku s kurzy, kde učí zájemce péct jak klasický kvasový chléb z pšeničné mouky, tak i z té bezlepkové. Jaké to je péct něco, co nesmíte ochutnat, jaký je její bezlepkový chleba i o své nové knize nám vyprávěla Gabriela Hradecká z webu Kurzypecenichleba.cz.
Čemu jste se věnovala, než jste před třemi lety propadla kváskování?
Než jsem se za manželem přestěhovala do Znojma, tak jsem v Prostějově provozovala solární studio a kosmetické služby, pak přišly děti a já jsem časem začala toužit zase něco dělat. V té době jsem s nejmladší dcerou docházela do plaveckého klubu, kde jsem po roce začala pracovat jako instruktorka plavání s miminky. Tím, že bydlíme na samotě u lesa, do obchodu to máme daleko a děti byly malé, tak jsem jednou s děvčaty z Vranova nad Dyjí zavedla řeč na to, že bych si doma ráda pekla pečivo, abychom ho nemuseli stále pracně shánět. A jedna z kamarádek mi řekla, že mi kvásek přinese, ať to zkusím. Za pár dní jsem měla v rukách kvásek, ale vůbec jsem nevěděla, co s ním. (Jak na to? Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba.) Takže jsem začala studovat na internetu, skoupila jsem různé knížky o pečení chleba, sledovala jsem na zahraničních televizích pečení chleba a začala jsem zkoušet péct. A protože se mi od začátku docela dařilo, pečení jsem zakrátko zcela propadla. Začala jsem hodně experimentovat, používat různé mouky i obměňovat přísady, až mi pod rukama začaly vznikat opravdu skvělé chleby na základě vlastních receptů. A protože i moje kamarádky zatoužily péct, tak jsem pro ně uspořádala chlebové dýchánky, kde jsem jim dávala ochutnávat mé upečené chleby a navzájem jsme si radily, nač si dát při pečení pozor. Domů si pak odnášely skripta plná nejdůležitějších informací a receptů. Když jsem takový dýchánek pořádala podruhé, zjistila jsem, že mě velmi baví učit lidi péct chleba a předávat jim své zkušenosti. Kromě práce instruktorky plavání s miminky tak dnes navíc pořádám kurzy pečení chleba po celé České republice.
Víte, co mě na vás nejvíce překvapilo? Že jste celiak, a přesto pečete i klasické kváskové chleby z běžné pšeničné mouky. Jak to tak přišlo, že celiak začne péct s lepkem?
Protože pšeničnou mouku běžně nakupuji, běžně s ní pracuji, kupovala jsem rohlíky, pekla sladké pečivo… Můj manžel ani tři děti celiakii nemají, takže nevidím důvod, proč by se měli stravovat výhradně bezlepkově. Stravují se tedy běžně a já pro ně i běžně peču z lepkové mouky. Někteří celiaci mají potíže už jen s tím, že se mouky dotknou, já naštěstí s lepkovou moukou problémy nemám a mohu s ní pracovat. Nepřišlo mi zvláštní používat mouku, kterou nesmím jíst, celiakii mám už patnáct let, takže jsem si zvykla.
Přečtěte si: Život bez rohlíku
A není to těžký úděl umět si upéct křupavý, voňavý pšeničný pecen chleba a nesmět si dát ani kousek? Jak vlastně poznáte, že je ten chleba dobrý?
Teď už mi to nevadí, protože pořádám i bezlepkové kurzy pečení chleba, ale pamatuji si na moment, o kterém mluvíte. Bylo to po roce, co jsem pořádala kurzy pečení chleba a najednou mi přišlo líto, že já si nesu z domova svačinu a ostatní si pochutnávají na čerstvě upečeném chlebu. V té chvíli jsem si řekla, že zkusím péct i bezlepkový kváskový chléb. Na internetu jsem našla Markétu Vajnarovou, která bezlepkově peče pro svoji dceru a pozvala jsem ji k nám, aby mi objasnila, jak takový dobrý kváskový chléb i bez lepku upéct. Od ní jsem tedy přejala zkušenosti a předávám je dál prostřednictvím bezlepkových kurzů.
A abych ještě odpověděla na to, jak poznám, že je chuť chleba dobrá, tak mým velkým pomocníkem a rádcem je můj muž. Dokáže mi přesně říct, jestli je chléb moc kyselý, málo slaný či málo křupavý. Je mým vrchním degustátorem, zvláště když ladím nové recepty.
Klasický žitný kvásek ale na výrobu bezlepkového pečiva nevyužiji. Z čeho je vyroben bezlepkový kvásek? Je péče o něj náročnější než o ten žitný?
Bezlepkový kvásek získáte u mě na kurzech, ale můžete si ho vypěstovat i sami doma. Je z bezlepkové směsi, kde je několik druhů bezlepkových surovin, a funguje na stejné bázi jako ten žitný. Takže se o něj staráte stejně a stejně s ním i při pečení zacházíte. Každý nově vypěstovaný kvásek není ale tak „silný“ jako kvásek, který už zraje delší dobu. Nyní pracuji na trochu nové koncepci bezlepkového pečení. Směs na kvásek si každý může připravit sám doma z různých druhů bezlepkové mouky. Jakmile to bude aktuální a bude to fungovat, velmi ráda se podělím o novinky ze světa bezlepkového kváskování.
Na bezlepkové pečení se prý nepoužívá jen jeden druh mouky, ale více, jaké máte vy oblíbené kombinace?
Čím více druhů, tím lépe, pokud bychom použili například jenom pohankovou mouku, tak bude chleba jako beton. V kvásku máme kolem pěti druhů mouky a já s oblibou přidávám do těsta další tři až čtyři, jde o mouku teffovou, pohankovou nebo jáhlovou. Hodně používám i amarant.
Jaký je ten nejzákladnější rozdíl mezi přípravou chleba kvasového a chleba kvasového bezlepkového?
V podstatě žádný. Jen u přípravy bezlepkového chleba to chce trochu více citu, není dobré, když se do hnětení jde příliš nahrubo, mechanicky. Chce to více jemnosti. Jediný rozdíl je asi v čase, u bezlepku musíte nechat těsto při prvním i při druhém kynutí o něco déle kynout. Jelikož není v těstě lepek, který by mu předal elasticitu a živost, je těsto těžší. Představte si ho jako modelínu, se kterou se musíte spíše pomazlit než natvrdo hníst. Výsledek stojí za to, bezlepkový kváskový chléb je tomu lepkovému velmi podobný.
Potíž u bezlepkového pečiva je jeho drobivost a nesoudržnost už při samotném zpracování, bez formy se prý neobejdu, ale já jsem u vás viděla klasický pecen. Jak se vám to podařilo?
Já dělám převážné klasické pecny, ale třeba toustový chléb bez lepku kyne a peče se ve formě. Používám přípravky, které se snaží nahradit v bezlepkových chlebech lepek. Třeba lžičku guarové mouky, která dokáže zázraky.
Jak dlouho jste ladila poměry surovin a pracovní postupy, než jste docílila ideálního tvaru a chuti bezlepkového chleba? Na pohled vypadá jako klasický pšeničný, poznám rozdíl na chuti?
Podle vzhledu asi nepoznáte. Ale člověk, který může jíst lepek, bezlepkový chléb podle chuti určitě pozná. Na jednom bezlepkovém kurzu mi jedna starší paní řekla, že tolik dobrého bezlepkového chleba za celý svůj život nikdy nesnědla, takže vy rozdíl poznáte, ale pro celiaky, kteří nemají jinou možnost, je to naprosto skvělé, konečně si i oni mohou na chlebu pochutnat.
Když byste měla vyjmenovat základní suroviny, které tvoří bezlepkový chléb, co by to bylo?
Několik druhů mouky, kvásek, sůl, kmín, semínka dle chuti a psyllium namočené ve vodě, které vytvoří gelovitou hmotu, jenž simuluje lepek. Můžeme přidat i chia semínka, ale s těmi jsem opatrná. Jsou tu teprve chvíli, moc ještě nevíme, jak na koho působí. Vždycky se spíše přikláním k našim tradičním surovinám, což je třeba namočené lněné semínko.
Jak dlouho pak bezlepkový chléb budu péct?
Je to stejné jako u klasického chleba. Jednou kyne v míse, podruhé v ošatce, dá se na sázecí lopatu a vloží do rozpálené trouby, v níž jsou dva plechy. Na ten spodní po vložení chleba nalijeme vodu, aby se vytvořila pára, zavřeme a po pár minutách teplotu stáhneme. Pečeme půl až tři čtvrtě hodiny.
A kdybych si s něčím nevěděla rady, tak skočím do vašeho kurzu Chleban s An, že? Stíháte letos ještě nějaké?
Určitě, mám tu ještě 26. listopadu lepkový i bezlepkový kurz v Ostravě a v Havlíčkově Brodu mám bezlepkový kurz 8. prosince. Po novém roce se chystám i na Prahu a na nový rok pak chystám i online kurz, takže se bude moct naučit péct každý, ať už je odkudkoliv.
Vám také před pár dny vyšla kniha Domácí kváskové pečení, kde, doufám, všechny rady pro začátečníky shrnujete. Co všechno v knize najdeme?
V knize, která mi teď vyšla, si najdou rady od A do Z všichni, kteří se chtějí naučit péct klasický kváskový chléb s lepkem. Jsou to v podstatě moje zápisky o pečení, rady, tipy a třináct konkrétních receptů na osvědčené pečivo, které jsem v mých začátcích postrádala.
ČLÁNKY DO MAILU