Kandovaná kůra se skvěle hodí do velikonočních beránků, zajíců, biskupských chlebíčků, citronového krému (lemon curd), marokánek a různých druhů cukroví. Nejsnazší je koupit si jí konzervovanou v krabičce za zhruba dvacet korun. Prodává se směska pomerančové a citronové kůry, papájy a cedru, seženete i jednodruhovou pomerančovou kůru. Kvalita se různí, někde si vystačí s kůrou, cukrem a konzervantem, další k tomu všemu přidá ještě pět druhů barviv a glukózovo-fruktózový sirup. Odkud je ale základ cukrovinky, tedy kůra, to se obvykle nedozvíte.
Proto jsme vyrazili na nákupy, nakoupili jsme citrusy v bio kvalitě, abychom měli jistotu, že je kůra prosta pesticidů, a kandovanou kůru jsme si vyrobili. Jak dlouho to trvá a jaká je chuť?
Sehnat bio pomelo není vždy snadné
Nejsložitější na celém vaření bylo shánění bio citrusů. Zatímco bio citrony seženete v každém větším obchodě, špatně dopadla sháňka po pomelu, zelených citronech nebo limetách v bio kvalitě. Nakonec jsme bio pomeranče sehnali v Kobylisích na trhu. Zkusit to můžete i na internetu. Neskočte hned po prvním prodejci, ceny bio pomerančů tam totiž lítají od sedmdesáti devíti do sto osmdesáti korun za kilo. A je vcelku rozdíl mít pomeranč za padesát korun nebo za dvacku.
Samo sebou, existuje i řada lidí, kteří si kandovanou kůru dělají z chemicky ošetřených citrusů a sází na to, že máčením ve vodě, důkladným drhnutím nebo snad mytím v saponátu se postřiků zbaví, to ale není tak docela pravda. Nějakých zbytků reziduí se možná zbavíte, ale jen jejich malé části. Viz náš velký Test citronů: Zbavíme se omytím pesticidů?
Testovali jsme: Zbavíme se omytím pesticidů?
Dva recepty na kandovanou kůru, dva výsledky
My tedy máme bio citron a bio pomeranč a zkusíme si vyrobit kandovanou kůru. Na internetu existuje celá řada zaručených receptů. Podle jednoho budete kůru připravovat tři až deset dní, podle dalšího jí máte za jeden hotovou, jiný recept pracuje i s bílou slupkou, ve druhém předpisu ji musíte důkladně okrájet. Zkusili jsme různé varianty přípravy a uvidíme, která je lepší.
1. Varianta – třídenní s bílou částí
Omyla jsem pomeranč a oloupala ho. Z jednoho pomeranče jsem měla čtyřicet gramů kůry, kterou jsem nakrájela na menší kousky a vložila do sklenice s vodou. Kůra se nebude chtít potopit, alespoň ne první den, takže je vhodné ji zatížit. Po dobu tří dnů jsem měnila vodu (alespoň jednou denně). Poslední den jsem vodu slila a kůru nakrájela na malé kostičky. Kůru jsem přesypala do hrnce, zalila vodou asi centimetr nad kůru a vařila deset minut. Horkou vodu jsem slila, přilila jsem studenou a vařila dalších patnáct až dvacet minut. Znovu jsem slila vodu, zalila studenou a nechala odpočívat do dalšího dne.
Druhý den jsem kůru propláchla pod tekoucí vodou v cedníku, vložila do hrnce, přisypala asi osmdesát gramů cukru (podle uvážení, stačí lžíce a půl) a zalila vodou tak, aby sahala těsně nad kůru. Vařila jsem velmi zvolna asi deset minut. Je třeba u hrnce hlídkovat, stále míchat, aby se kůra ve vznikajícím cukerném sirupu nespálila. Když se voda odpaří a kůra se leskne, velmi rychle ji vysypu na plech vyložený pečicím papírem. Rozprostřu ji na plech, než začne tuhnout, pak by od sebe nešla vůbec oddělit. Nechám uschnout ideálně do druhého dne. Tato kůra se skvěle hodí do beránka nebo srnčího hřbetu, ale i do makronek. Díky odpaření vody a konzervací cukrem prý tato kandovaná kůra ve sklenici vydrží i půl roku v uzavřené sklenici.
Chuť: Velkým překvapením pro mě bylo, že se pravděpodobně dlouhým máčením kůry vylouhovalo nejen hodně barvy, ale i hořkost. Naneštěstí i vůně. Kůra je navrchu křupavá, uvnitř krásně měkká, ale po čichu byste nepoznali, že se jedná o pomerančovou kůru.
2. Varianta jednodenní bez bílé části
Druhá varianta příprav je snazší a méně náročná na čas. Pokud máte doma škrabku na citrusovou kůru, chopte se jí a z citrusů oloupejte všechnu svrchní vrstvu. Vystačíte si i s obyčejnou škrabkou na zeleninu, která loupe tenké plátky, ty pak nařežte na tenké proužky nebo kostičky, jak je libo. (Oškrábaná kůra je prostá většiny bílé části.) Mám ze dvou citronů opět čtyřicet gramů kůry.
Zde vynecháme dobu máčení a rovnou dáme kůru ze dvou citronů vařit do studené vody (pro chuť vodu mísím s citronovou šťávou). Postačí deset minut. Horkou vodu slijte a celý postup opakujte ještě dvakrát. Kůra je nyní měkká a vláčná, nechte ji okapat v sítku. Vložte kůru do hrnce, zasypte asi sto gramy cukru, zalijte vodou, aby jen trošku přesahovala nad kůru. Vařte na mírném plameni do té doby, než se začne lesknout a téměř všechna voda se odpaří. Kůru rychle vysypte na pečicí papír a nechte uschnout. Trochu to trvá a opravdu hodně to lepí, takže se neděste, kůra by měla být v ideální kondici druhý den.
Chuť: Po hořkosti ani stopa, kandované kůře z obchodu se však vůbec nepodobá. Je podstatně lepší, není tak kašovitá, má pevnější strukturu, nemá umělou chuť, je opravdová a krásně voní.
Domácí kandovaná kůra – tipy:
- Výslednou chuť kandované kůry můžete silně ovlivnit tím, že polovinu vody do cukerného sirupu nahradíte citronovou nebo pomerančovou šťávou.
- Pokud máte výsledné kousky až příliš zcukernatělé, zkuste napříště do sirupu přidat i sirup glukózový, mělo by to krystalizaci zabránit.
ČLÁNKY DO MAILU