Lískové ořechy jsou semena lísky obecné, která byla opěvována již v řeckých bájích. V nich se můžeme dočíst, že bůh Hermes nosil hůl vyrobenou z lísky, a stejně tak severský bůh Ódin. Líska tak bývala v mytologii spojována s moudrostí a v dřívějších dobách se používaly lískové ořechy jako lék či tonikum, ale málokdy jako ingredience do pokrmů.
Dnes mají lískové ořechy své nezastupitelné místo v řadě tuzemských i světových receptur, a to především v předvánočním období, kdy se hojně využívají do vánočního cukroví. Avšak jsou i pomocníkem v prevenci zvýšeného cholesterolu, krevního cukru i srdečních chorob.
Turecko je lísková velmoc
Lískové ořechy jsou tradiční plodinou, kterou pěstujeme dnes docela hojně i u nás, avšak největším producentem je Turecko, ve kterém se pěstuje 75 % jejich světové produkce. Právě zde také vzniká tradiční turecká pochoutka, kde lískové ořechy dominují – turecký med. Mezi další velké producenty lískových ořechů se řadí Španělsko a Spojené státy americké.
Jak se ořechy kontrolují, než vstoupí na český trh
Než k nám lískové ořechy doputují, urazí dlouhou cestu, během níž mohou vlivem nesprávného balení či přepravy přijít k úhoně. Před koupí se proto zaměřte na datum spotřeby a vizuální podobu ořechů. Ořechy jsou bohaté na tuky a jejich oxidace způsobí hořknutí, proto byste měli kupovat ořechy co nejčerstvější.
Rodinná pražírna Alika, která ročně zpracuje 200 tis. kilogramů lískových ořechů, například stáří lískových oříšků, které odebírá z Turecka, testuje unikátní metodou Rancimat. Ta dokáže zrychleně zjistit stárnutí přírodních tuků a olejů. Staré ořechy by tak nepustila do prodeje.
Důležitá je též kontrola, zda ořechy nejsou plesnivé a zda jsou správně přepravovány bez nebezpečí kontaminace. „Po příjezdu k nám je odebrána spousta malých vzorků, které jdou na vstupní kontrolu do naší laboratoře. Část z nich se zabalí a podle vzorkovacího řádu se posílá do akreditované laboratoře na kontrolu obávaných aflatoxinů nebo pesticidů,“ popisuje kontrolní mechanismy v rodinné pražírně Alika její generální ředitelka Petra Vránová.
Jak by měly kvalitní lískové ořechy vypadat
Slupka jádra by měla být hnědá, jádro na lomu bílé s nažloutlým odstínem. Vůně zdravého plodu je oříšková, bez cizího pachu, a chuť stejně jako u vlašských ořechů olejnatá.
- Použití: Přestože lískové ořechy obsahují stejné množství tuku jako ořechy vlašské, a mohou tak zastat stejnou službu, v mnoha receptech je bůhví proč nenajdete. Své místo ale zastávají už tradičně v Masarykově cukroví či bílkovém chlebíčku, dobře se hodí i na zdobení.
- Obsah tuku: 61 g / 100 g
Lískové ořechy spolehlivě doplní „béčko“
Lískové oříšky jsou stejně jako všechny ostatní ořechy skvělým zdrojem energie a vhodným zdrojem nenasycených mastných kyselin, bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Pomohou nám při únavě, fyzické i psychické vyčerpanosti. Vynikají obsahem hořčíku, vápníku, draslíku, fosforu a manganu, který je v těle vázaný v bílkovinách a je součástí enzymů.
Tímto způsobem mangan v těle ovlivňuje tvorbu chrupavek a látkovou výměnu tuků a sacharidů a podílí se na vyplavování jedů z těla, čímž podporuje obranyschopnost organismu.
Z obsažených vitamínů musíme vyzdvihnout vitamíny skupiny B a vitamín E, který podporuje zdravé srdce a pomáhá chránit náš mozek před stárnutím a záněty.
Lískové ořechy (někdy i kombinace s mandlemi) se využívá při přípravě tureckého medu, chcete-li ořechového nugátu
Lískové ořechy se navíc řadí mezi nejbohatší zdroje tzv. polyfenolických látek, které jsou považované za malý přírodní zázrak rostlinné říše a mají schopnost chránit organismus před škodlivým působením volných radikálů. Zmíněný obsah mononenasycených mastných kyselin pomáhá snižovat nežádoucí cholesterol.
Ale ani to není vše, lískové ořechy vynikají i obsahem kyseliny listové, jejíž zvýšený příjem je doporučován především u těhotných žen. Kyselina listová totiž snižuje riziko vývojových vad a hraje důležitou roli při vývoji a růstu plodu. Lískové ořechy do každé rodiny! A do každého jídla. Tedy skoro do každého.
Kulinářské využití lískových ořechů
Pro lískáče je typická nasládlá chuť, a přestože mají podobné množství tuku jako ořechy vlašské, sacharidů obsahují méně. Hodí se tedy jejich kombinace například s datlemi, fíky či dalšími sladkými surovinami, aby získaly více sladké chuti.
„Své využití nachází lískové ořechy v teplé i studené kuchyni. Konzumují se syrové, pražené, loupané i neloupané, namleté i nasekané. Jednoduše se z nich připraví ořechový krém či rostlinný nápoj, skvěle se hodí pro pečení, ať již cukroví, koláčů, či dortů,“ přidává tipy do kuchyně Petra Vránová. Zkusit můžete i oblíbené Masarykovo cukroví, které se připravuje brzy před Vánocemi. Klidně v těchto podzimních dnech.
Masarykovo cukroví
- 17 dkg lískových oříšků
- 30 dkg hladké mouky
- 20 dkg másla nebo jiného tuku
- 10 dkg cukru moučky
- 1 žloutek
Oříšky trochu opražíme na plechu, potom promneme, tím se zbaví slupek, a pak necháme namočené v horké vodě asi třicet minut. Poté dáme oschnout. Mezitím si připravíme těsto z hladké mouky, tuku, cukru a žloutku. Do hotového těsta přidáme oschlé oříšky, dobře rukama prohněteme a utvoříme válečky o průměru asi pět centimetrů. Dáme do lednice, nejlépe přes noc, poté válečky nakrájíme na plátky o síle asi půl centimetru. Poklademe na pečicí papír a dáme do trouby. Pečeme do růžova a ještě horké obalíme v moučkovém cukru.
Kam s ořechy a proč je před zpracováním namočit
Lísková jádra se hodí do salátů, snídaňových směsí, kaší, ale i cukrářských a pekařských dobrot. Zkuste je ale před úpravou nejdříve namočit – fermentovat. Budou lépe stravitelné a dojde u nich k odbourávání antinutričních látek. Jde například o kyselinu fytovou, která na sebe v trávicím traktu váže minerály, jež pak namísto využití naše tělo vyloučí. A to je škoda.
Máčení navíc způsobí, že budou ořechy příjemně měkké a budou chutnat jako po čerstvém vyloupnutí. Ořechy přelijte dvojnásobným množstvím vody, do níž přidáte špetku soli. Máčejte ideálně přes noc.
Namleté lískové ořechy dnes hravě seženeme i v podobě mouky, což nám usnadní práci při pečení. Perfektně se hodí i jako náhrada části mouky v bábovkách nebo litých těstech.
Zajímavé je zpracování ořechů do lískooříškových krémů. Ty se skvěle hodí do smoothie, jogurtu, jako náplň do cukroví či jako jedna z přísad do chystaných krémů na dort, na palačinky, tousty či k výrobě zmrzliny.
ČLÁNKY DO MAILU