Umami - chuť glutamátu maskuje jídlo, které žádnou chuť nemá

Odlišná chuť japonských nebo čínských pokrmů má celkem jednoduché vysvětlení. Stojí za ní glutaman neboli glutamát sodný. Ten se dávno rozšířil i do zbytku světa a ke zvýraznění chuti svých výrobků ho používá mnoho firem, které vyrábějí například instantní jídla. Původně přitom jde o látku čistě přírodní, což možná mnohé odpůrce glutamanu jako chemikálie zbytečně přidávané do jídla překvapí.

Kdy vadí a kdy ne

Autor: Wikimedia / Ragesoss

Glutaman sodný – bezbarvý krystalický prášek bez vůně, mírné masové chuti

Asiaté a vyznavači jejich kuchyně tvrdí, že smyslový požitek, který glutaman vyvolává, je tak specifický, že tvoří pátou základní chuť vedle slanosti, sladkosti, kyselosti a hořkosti – označuje se jako umami, což v japonštině znamená pochoutka (nebo lahodný, delikátní, chutný ap.). Číňané ho taky velebí a říkají mu Wei–su (právě na wei-su můžete někdy narazit v receptech asijské kuchyně).

Proč se však někteří jiní výrobci pyšní na obalech svých produktů naopak tím, že v jejich produktech pro změnu žádný glutaman není? Například proto, že zatímco původně se v japonské kuchyni používal výhradně glutaman sodný přírodního původu, moderní průmysl ve velkém vyrábí umělý. Navíc jeho nadměrné množství může zamaskovat to, že samotné jídlo za moc nestojí.

Krom toho existuje podezření, že zejména citliví jedinci na glutamát reagují malátností, nevolností či bolestí hlavy, v této souvislosti se v 60. letech objevil dokonce termín „syndrom čínské restaurace“. Výzkumy, které na toto téma iniciovala Světová zdravotnická organizace, sice nic podobného nepotvrdily, ale ze zkušeností postižených se zdá, že potíže způsobuje především uměle vyráběný glutamát, který se v těle zřejmě špatně odbourává.

Glutamát obsahuje podobně jako sůl sodík, ale je ho v něm méně než v klasické soli, což by mohlo znamenat, že je coby ochucovadlo vhodnější například pro lidi s vysokým krevním tlakem. Zdá se však, že za potížemi lidí, kteří na glutaman reagují citlivě, je právě obsažený sodík, zejména v umělé formě tohoto ochucovadla. Na druhou stranu, glutaman nepatří mezi alergeny a není podezřelý ani z toho, že by vyvolával zhoubné bujení.

Pro umami prý máme chuťové buňky

Autor: Isifa.cz

Glutamát se rozšířil z asijské kuchyně do celého světa

Glutamát sodný se mimo vyhraněnou asijskou kuchyni až do druhé světové války nikde nepoužíval, rozšířil se až díky tomu, že ve válečných letech zachutnala jídla s glutamanem Američanům. Japonci sami ho znali už od pátého století – věděli, že se vyskytuje například v druhu mořských řas zvaném Laminaria japonica, a proto je při vaření používali coby koření.

Chemicky se jej z řas podařilo izolovat až počátkem dvacátého století a speciální chuťové receptory pro glutamát, tedy pro chuť umami, vědci u člověka objevili dokonce až v roce 2000. Mimochodem, glutamát se kromě zmíněných mořských řas přirozeně vyskytuje rovněž v houbách, některých sýrech, uleželém mase, ale také třeba ve zralých rajčatech, je ho zde však tak málo, že ho nedokážeme vnímat. Má však co do činění právě s „hutnou“ chutí těchto pokrmů.

Jak je to se sojovkou?

Pokud jde o vnímání chutí jako takových, příliš časté ochucování jídla glutamanem vzhledem k síle tohoto koření jakoby otupuje chuťové buňky, takže člověk si pak nedokáže pochutnat na běžném jídle s mírnější chutí, které je přitom pro zdejší region charakteristické. Dá se to nejspíše přirovnat k tomu, jak trpí chuťové buňky kuřáků. I proto by se glutaman neměl podávat dětem – měly by se naučit vychutnávat přirozenou chuť pokrmů bez přílišného množství koření.

Mnoho lidí si mylně dává rovnítko mezi glutaman a sojovou omáčku, ale tak jednoduché to není. Sojová omáčka glutaman obsahuje, ale v těch kvalitních najdete pouze přírodní glutaman, zatímco levnější jsou plné glutamanu chemického. Glutamát sodný se dá samozřejmě koupit i samostatně, hledejte v oddělení koření a dochucovadel, například pod jménem glutasol. Většinou však půjde o chemickou variantu kdysi přírodní látky.