Blížící se doba prázdnin je určitě více než jiné roční období spojeno s vodou. Nemusí ale jít hned o koupání, ale třeba také o lov sladkovodních ryb, případně o možnost vlastními silami si ryby ulovené jinými rybáři kulinářsky upravit. Převažující způsob je přitom grilování ryb v rámci zahradních a společenských párty, přičemž hlavní způsob získání ryb je jejich nákup v obchodě.
Co s „neznámou“ rybou? Nic nevyhazovat
Co ale s rybami, které nám při nějaké příležitosti někdo věnuje? Nebo pokud i vlastními silami chytíme ryby, o jejichž úpravě nic nevíme a které nepatří mezi tradičně konzumované sladkovodní ryby, jako je kapr, candát, amur, tolstolobik nebo pstruh? Základní odpověď je prostá: Nic (tedy pokud nejde o několikacentimetrové žoužele) nevyhazovat. Konzumace každé ryby je pro lidský organismus vítaným obohacením spektra pokrmů živočišného původu, nehledě na to, že kulinářská úprava rybího masa je rychlá a není k ní zapotřebí žádných exotických ingrediencí, jak to téměř vždy předvádějí kuchařské celebrity v televizních pořadech. Naopak, k tomu, aby vynikla specifická chuť té které ryby, je nejlepší taktikou koření moc nepoužívat, včetně různých aromatických bylinek.
Především při amatérském rybolovu může být častou kořistí „bílá ryba“, což je celá skupina ryb zahrnující větší či menší kaprovité ryby neprávem zatížená image horší kvality rybího masa. To ale není tak úplně pravda. Mezi bílé ryby patří přitom především plotice obecná, a dále perlín ostrobřichý, cejn malý, cejn velký, tři druhy jelců, parma, bolen či hrouzek obecný. A jaké jsou zásady jejich přípravy?
Jak připravit bílé ryby
V prvé řadě je nutné co nejdříve z ryb odstranit vnitřnosti a pakliže je není možné konzumovat okamžitě, je nutné je co nejdříve umístit do ledničky. Ještě předtím je ale praktické zbavit ryby šupin. Ty jsou u menších bílých ryb velmi jemné a lze je tak snadno odstranit obyčejným nožem, pokud je ovšem někde nenecháme na vzduchu zaschnout. Potom nepomůže ani opětovné namáčení a musíme si odstranění šupin vytrpět. Když bělicím nařízneme hlavu do tří čtvrtin a nepřerušíme jícen, utrhnutím celé hlavy od spodku těla vytáhneme za jícen celé vnitřnosti. Potom dokončíme rozříznutí břišní dutiny. Prvotní zpracování ryb na pozdější kulinářskou úpravu je velmi důležité a jejich včasné přemístění do ledničky nutné. Maso ryb se velmi rychle kazí, samozřejmě zvláště v horkých letních měsících. Mimochodem, pokud bychom dali do lednice ryby i s vnitřnostmi, bude již následující den představovat taková surovina spíše než pokrm pro člověka krmivo pro kočky.
Ryby si také můžeme den dopředu nasolit a skladovat je pak naskládané v menší nádobě hřbetem dolů. Při této poloze se sůl optimálně vpije se do hřbetů. Naopak na boku položené ryby bývají přesolené na jedné straně. Sůl následně můžeme druhý den setřít (kdo chce), ryby osušíme, posypeme kmínem, obalíme v mouce a smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Po vložení na tuk hned obrátíme, aby se nám nezkroutily tahem kůže. Ryby připravujeme i s ploutvemi. Ryba musí být hlavně dobře propečená, musí na míse šustit a při pokusu ji ohnout se zlomí. Nejvíce ubližuje bělicím (a bílým rybám obecně) příprava s různými teplými omáčkami a dušení. Ryby jsou tak zbaveny typické křehkosti.
Pokud v tom nebrání někomu zdravotní problémy, například se žlučníkem, měly by se ryby konzumovat i s kůží. Odstraněním kůže totiž nejen že přicházíme mnohdy i o značný objem samotného masa, ale také o významnou část chuťových látek spolu s vitamíny A a D. Často uváděný žádoucí podíl nenasycených omega 3 a omega 6 mastných kyselin v rybím mase je především součástí kůže a vrstvy podkožního tuku, což je podobné jako třeba o drůbeže. Minimálně kulinářská úprava ryb i s kůží je ryze praktická – kůže drží jinak křehké maso ryb pohromadě, a to se tak nerozpadá.
Lepší leklá nežli živá…
Díky nedostatečné spotřebitelské osvětě týkající se sladkovodních ryb a ryb vůbec panuje o přípravě ryb a vlivu různých faktorů na kvalitu jejich masa celá řada mýtů. Stejně jako není vhodné uchovávat o Vánocích kapra ve vaně jako atrakci pro děti, není žádoucí udržovat ryby živé ve studené vodě ani v létě. Vzhledem k tomu, že ryba nemůže přijímat potravu, zastaví se jí trávicí procesy a potrava ve střevech začne zahnívat. Ryba je sice živá, ale maso zapáchá, i když je poživatelné. Proto se snažíme i v létě živou rybu co nejdříve zabít a vykuchat. Naopak tím, že nám živá ryba při transportu nebo ve vaně či nádobě s vodou lekne, její maso na kvalitě neztrácí – spíše naopak. Leknutí ryby způsobuje prasknutí některé z hlavních tepen vedoucích od srdce a ryba následně vykrvácí do dutiny břišní. Díky tomu má leklá ryba čisté bílé maso a naopak krvavé vnitřnosti. Právě proto se ryby zabíjené o Vánocích při prodeji z kádí okamžitě vykrvují – jinak by se krev dostala do masa, což jeho kvalitu znehodnocuje.
O kulinářské úpravě ryb, zvláště těch tuzemských, se většinou člověk moc nedozví a výrobky z nich kromě smaženého kapra nebo grilovaného pstruha moc často neochutná. Jednu z mála možností představují některé podzimní výlovy rybníků, které jsou spojené s nabídkou ryb a rybích výrobků. Další šancí jsou jednorázové rybářské akce – ta nejbližší se uskuteční tuto sobotu 21. června od 9 hodin zásluhou společnosti Blatenská ryba v romantickém prostředí vodního zámku Blatná, které je známo jako kulisa kultovního filmu Šíleně smutná princezna.
ČLÁNKY DO MAILU
