Kombinace nápojů (zejména alkoholických) a pokrmů, na to má názor každý, je kolem toho spousta doporučení nebo až pravidel, jejichž neznalost může člověka ve společnosti znemožnit. Mají taková spojení nějaký objektivní základ, nebo jde prostě o záležitost zvyku, etikety či snobství?
Asi od všeho trochu, ocet nebo pivo k mastnému bude asi mít nějaký smysl přímo biochemický. Nějaká jednotná teorie ale tak jako tak neexistuje: měly by se chuti spíše podobat, nebo „vyvažovat“? Kupříkladu ke sladkému tedy kombinovat spíše černé, nebo běžné pivo? Respektive suché, či raději sladší víno?
Chutná sekt jako maso?
Trochu konkrétněji. Takový sekt se pije samostatně jako aperitiv, s jahodami, ale má ladit třeba i s mořskými potvorami (samozřejmě sekty jsou různě sladké). Vědecký výzkum se nyní speciálně zaměřil na kombinaci (skutečného) šampaňského s ústřicemi.
Na první pohled zrovna tohle spadá do kategorie snobárny, kdy je třeba mj. ukázat, že na to člověk jednak má, jednak že se vyzná ve vysoké gastronomii. Podle výsledků studie má ale spojení šampaňského a ústřic svou logiku.
Studie Kodaňské univerzity publikovaná v Scientific Reports tvrdí, že za příjemným spojením stojí hlavně to, že obě složky chutnají po umami (shrnutí je dostupné na Phys.org).
Umami je jedna ze základních lidských chutí, obvykle spojovaná s masem nebo glutamátem. Masovou chuť do šampaňského vína mají dodávat mrtvé a rozpadlé kvasinky, chemicky by mělo jít hlavně o glutamát. A co se týče ústřic, zde chuť umami vychází především ze svalů měkkýšů a jejím základem mají být nukleotidy. Obě verze umami chuti nebudou asi úplně stejné, autoři výzkumu uvádějí, že kombinace glutamátu a nukleotidů by obecně měla být skvěle synergická.
Samozřejmě šampaňské dodává i další chuti, ústřice zase bývají různě zakapané citronem, omáčkou či jinak upravené. Chuť umami ovlivňuje i metabolismus serotoninu v mozku (poznámka autora: jiné výzkumy dospěly i přímo k závěru, že u mladých lidí koreluje malá konzumace umami s depresí), její oblibu máme zřejmě zakódovanou evolučně podobně jako u sladké. Chceme-li jíst zdravěji, tedy např. více zeleniny, pak bychom jí prostě měli dodat příslušnou chuť, uvádí jeden z autorů studie, profesor Ole G. Mouritsen.
Nejen ústřice
Co z toho všeho vyvodit dál? Nukleosidy jsou složky nukleových kyselin a jako takové přítomné ve veškeré potravě, ale v různé míře. Lidé trpící dnou vědí, že si mají dávat pozor na purinové látky (purin je jedna ze dvou dusíkových bází coby základní složky nukleosidů), ty najdou ve větších koncentracích mj. v rybách, mořských bezobratlých, vnitřnostech, zvěřině či luštěninách.
Pokud by výše uvedené tvrzení platilo a šlo opravdu o kombinaci konkrétních chemických složek spíše než o zvyk nebo jiné chuťové aspekty, dal by se sekt zkusit servírovat i s výše uvedenými typy potravin: „zkuste vše, čemu se vyhýbají lidé trpící dnou“. Jak vidno, najdeme zde i vegetariánskou verzi (samotné kvasinky jsou houby, sekt si mohou povolit i vegani). Autoři studie speciálně k šampaňskému vedle ústřic doporučují ryby a plže.
Role mrtvých kvasinek
Zajímavá otázka je, jak souvisí šampaňské a ony mrtvé kvasinky. Samotné kvasinky se ze šampaňského odstraňují, ale tím, jak šampaňské podruhé kvasí, se obsah rozkládajících se buněk dostane do zbytku nápoje – tím víc, čím déle víno takhle leží.
Málokdo z nás asi bude pravidelně pít přímo šampaňské, a ani nemusí; nejen stejně dělané, ale i levnější sekty, které nedokvašují v lahvích, jsou ve styku s mrtvými buňkami (záleží spíše na době kvašení). To už samozřejmě neplatí pro nápodoby sektů, tedy vína přímo dosycovaná oxidem uhličitým.
Galerie: Historie výroby sektu
Konkrétně vědci ve výše uvedené studii tvrdili, že ústřice stačí obyčejné, ale za šampaňské se vyplatí připlatit, s věkem zde víno nasaje více obsahu z mrtvých kvasinek. Nezbývá, než aby si to na základě těchto poučení každý zkusil.
Dále by se určitě dalo přemýšlet o tom, jak si zde stojí kvasnicová, „nefiltrovaná“ piva (ona jsou v podstatě stejně filtrovaná a kvasinky se tam dodají dodatečně). U filtrovaných piv by mělo záležet na době kvašení a množství alkoholu (vyšší obsah kvasinky spíše zabije, rozloží a obsah buněk se dostane do nápoje), u nefiltrovaných bychom se snad k obsahu měli dostat tak jako tak. Ale aby se obsah mrtvých kvasinek rozptýlil v nápoji, i pivo by asi bylo lepší starší.
Kombinace jídla z pohledu chemie
Můžeme tedy šampaňské nahrazovat nejen sektem, ale i pivem? Docílíme podobného efektu a božské chuťové synergie, když si namísto ústřice se šampaňským dáme sekt (nebo dokonce pivo) s čočkou? To se snad na Silvestra / Nový rok i docela hodí pro změnu v české tradici, každopádně experimentům se meze nekladou…
A mimochodem podle dánských autorů původní studie se obdobná synergie v umami chuti má týkat i dalších oblíbených kombinací: šunka a sýr, vejce a slanina, rajčata a maso, i když tam bude odpovídající chemie v lecčems odlišná.
Je to všechno velice zajímavé a chytré, jen musím přiznat, že v malém průzkumu mezi mými známými nikdo neřekl, že by v chuti sektu (ani nefiltrovaných piv) cítil umami, maso, masox, glutamát, nebo jak to chcete nazvat. A to ani v případě těch, kteří pijí sekty suché…
ČLÁNKY DO MAILU