Pančování nápojů patří historicky k nejčastějším metodám klamání spotřebitele a metodám snižující náklady na výrobu příslušných nápojů. Postihy vůči pančování obsahuje ostatně i už i starověký Chammurapiho zákoník. Ve středověku dokonce hrozil za taková provinění i trest smrti. Současná legislativa je sice vůči provinilcům mírnější, problém ale stále existuje.
I proto vznikají stále nové metody, jak tento způsob klamání spotřebitele odhalit. Jednou z posledních je metoda přezdívaná „UV otisk prstu“, jenž dokáže podle fluorescenčního záznamu rozeznat na první pohled stejné vzorky potravin.
Zkoumaný vzorek se jednoduše prosvítí
Metodu vyvinuli vědci z Ústavu chemie a biochemie Mendelovy univerzity v Brně (MENDELU) a lze ji také použít v daktyloskopii a detekci původu drog. Z toho také vychází její lidový název „UV otisk prstu“.
Samotná technologie je postavená na jednoduchém principu, kterému se říká spektrální charakteristika vzorku. „Vzorek prosvítíme UV zářením a vyvoláme tak celou řadu zajímavých fotochemických reakcí, které jsou pro daný vzorek specifické a po pár minutách je podle spektrální charakteristiky možné říct, z čeho vznikl. Ať už se jedná třeba o odrůdu vína, nebo druh džusu,“ popisuje princip vedoucí laboratoře bioanalýzy a zobrazování Ústavu chemie a biochemie AF MENDELU Lukáš Nejdl.
Technologie funguje na plazmu, krev i drogy
Prosvítit je možné podle vedoucího laboratoře prakticky jakýkoliv kapalný vzorek, a může se tak jednat o biologický vzorek, pesticid, potravinu či klinický vzorek, jako je moč, sérum, plazma, krev nebo léčivo včetně drog. Nejvíce přitom vědci z MENDELU pokročili v testech vín. Podle nich stačí kapka běžně prodávaného bílého vína a „UV otisk prstu“ dokáže identifikovat víno porovnáním s databází. Podle vinařů se dosud žádná taková jednoduchá a spolehlivá metoda při kontrolách nevyužívá.
Podle vedoucího Ústavu vinohradnictví a vinařství ZF MENDELU Mojmíra Baroně nová metoda může výrazně pomoci především v oblasti autentifikace vína, identifikace a fingerprintingu. „Obor čelí významným hrozbám v podobě falšování známých značek vín. Tato metoda by mohla jednoduše a levně určit, zda jde o deklarované víno, či ne. Doposud se žádná jednoduchá a spolehlivá metoda nevyužívá. Současně lze metodu využívat pro kontrolu výrobní kvality v podnicích. Vzorkováním výstupních produktů lze eliminovat odchylky v kvalitě. Hlavní výhodou je jednoduchost, rychlost a cena,“ uvedl Mojmír Baroň.
Potravinářská inspekce UV otisk ale využívat nebude. Zatím
Jednoduchost a rychlost této metody je přitom optimální pro kontroly jakosti a identifikace vín ve výrobních podnicích nebo v maloobchodech. Oficiálně kompetentní dozorový orgán, Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), nicméně s využitím „UV otisku prstu“ nepočítá.
„Uvedená metodika, pokud má zahrnovat široký rozsah matric, respektive kontrolu neznámých vzorků, by musela mít k dispozici také velmi rozsáhlé databáze výsledků měření autentických vzorků, jejíž vytvoření, rozsah a reprezentativnost bývá pro jakékoliv oficiální využití u takových typů metod zásadní problém,“ vysvětluje vedoucí oddělení laboratoří Odboru kontroly, laboratoří a certifikace SZPI Ondřej Mikeš.
Galerie: Jak vybrat dobré víno v supermarketu
Metoda podle něj vykazuje zjevný potenciál při kontrole kvality výroby spočívající v její jednoduchosti, rychlosti a ceně nebo ve vytipování potenciálně „podezřelých“ vzorků. „Pokud by se SZPI o metodu začala v této fázi zajímat, tak pravděpodobně pouze z pohledu alternativního přístupu, a především jen jako screeningového využití pro potřeby průmyslu, například ve výrobě,“ konstatuje Ondřej Mikeš.
SZPI má vlastní technologie na odhalení pančování
To ovšem samozřejmě neznamená, že by SZPI technologie na odhalení pančování vín a dalších nápojů neměla, naopak. Při posuzování podezřelých vzorků je ale musí SZPI porovnávat s širokou databankou analytických hodnot vín a využívat pro úřední kontroly oficiální akreditované metody. Na rychlé posouzení vzorků vína pak disponuje SZPI špičkovou NMR FoodScreener, která je v odhalování falšování potravin násobně úspěšnější. (Více o metodě NMR FoodScreener.)
Metoda vyvinutá v MENDELU je nicméně cenná v tom, že pančování a další prohřešky při výrobě nápojů a potravin bude možné odhalit nejen při kontrolách v laboratořích SZPI, ale i u samotných výrobců či prodejců. SZPI přitom o rozšíření v současnosti používaných technologií usiluje. Za důležitý aktuálně potravináři považují nákup moderních technologií na odhalování geografického původu medu nebo technologie postihující stále se rozvíjející oblast nanotechnologií.
ČLÁNKY DO MAILU