Už dvě otočení mlýnkem dokáží ochutit jídlo, říkají pěstitelé kampotského pepře

Guy Porré a Nathalie Chaboche jsou belgicko-francouzský manželský pár, který před lety zatoužil po životní změně. Po úspěšné IT kariéře skočili rovnýma nohama do podnikání v Kambodži. Právě v jihovýchodní Asii chtěli pomoci zapomenutým pokladům exotické země zpět na výsluní, současně obyvatelům regionu vytvořit cenné pracovní příležitosti a jejich dětem pomoci k lepšímu vzdělání. Proto tam založili rodinnou farmu La Plantation, která se věnuje pěstování kampotského pepře a mnoha dalších koření vysoké kvality. Jde o certifikovaný fair trade projekt dodržující tradiční postupy pěstování, férový přístup k zaměstnancům i spolupracujícím farmářům, od kterých vykupuje kampotský pepř a koření, a zohledňující udržitelnost i z hlediska tradičních postupů a životního prostředí.

Guy Porré v rozhovoru vysvětluje, co pěstování pepře obnáší i proč jeho pepř nestojí deset korun za sáček.

Jak se to tak stane, že Francouzka a Belgičan začnou pěstovat pepř v Kambodži?

Náhodou. Nebylo to plánované. Kambodžu jsme objevili v únoru 2013 a zamilovali se nejen do této země, ale i tamních obyvatel. Rozhodli jsme se založit projekt na podporu sociální úrovně této země. Mimo to jsme v Kampotu, po návštěvě pepřových plantáží, dospěli k tomu, že chceme pomoci i navrátit slávu kampotskému pepři.

Čím jste se zabývali, než jste se v Kambodži začali věnovat pěstování pepře?

Celý život jsme strávili v prostředí IT firem a žili v Londýně. Z toho asi pochopíte, že tento krok byl pro nás obrovskou změnou. Pracovali jsme spolu téměř čtyřicet let a tím pádem bylo jednoznačné, že do tohoto projektu také vstoupíme spolu. Zatímco na mně je rozvoj obchodní stránky projektu, Nathalie má na starosti marketing a společně pracujeme na vývoji nových produktů, inovacích a každodenní rutině v La Plantation.

Co vás na pepři tak okouzlilo, že jste se kvůli němu neváhali přestěhovat a investovat do něj?

Naším úmyslem bylo mimo jiné trávit část roku v jihovýchodní Asii a cestovat po zemích tohoto regionu. Chtěli jsme ale také zůstat aktivní a vytvořit něco nového a smysluplného. Kambodža se rozvíjí a nabízí mnoho příležitostí, zejména pro projekty v zemědělství. Vždy jsme milovali gastronomii a kvalitní lokální ingredience. Kampotský pepř je nejkvalitnější pepř na světě, a tak jsme se rozhodli pomoci jej vrátit zpět na výsluní světové gastronomie, kam bezesporu patří.

• 
• 
• 

Dalších 24 fotografií

Na jak velké ploše pepř aktuálně pěstujete?

Postupně jsme zakoupili několik pozemků, farma se nyní rozkládá na ploše větší než čtyřicet hektarů. Když jsme poprvé vstoupili na tuto půdu, byla to divočina, bez cesty, bez elektřiny a vody, žádná pepřová plantáž zde dříve nebyla, stejně tak budovy, které zde dnes stojí. Od té doby jsme vybudovali celý areál, který přinesl mimo jiné elektřinu i do místní vesnice a školy.

Čtyřicet hektarů není málo, kolik lidí se o pěstování pepře v Kampotu stará?

V současné době farma dává celoroční práci přes sto zaměstnancům, od samotného pěstování přes zpracování, třídění, balení až po expedici či turistické centrum s možností komentované prohlídky celé farmy. Během sklizně nabíráme sto až sto padesát pracovníků navíc na každodenní práci. Nabízíme jim velice dobré pracovní podmínky a tři jídla denně.

Intenzivně spolupracujeme také s více jak padesáti malými farmáři, kteří pod smlouvou v souladu s fair trade certifikací pěstují a prodávají svoji sklizeň kampotského pepře i dalších koření. Výkup i další zpracování zajišťuje přímo La Plantation.

Jak začalo pěstování pepře v La Plantation?

Farmu jsme založili v roce 2013 spolu se základní infrastrukturou, která se rozvíjí dodnes – jde například o cesty, nádrže na dešťovou vodu, abychom neodčerpávali z povrchových toků anebo studní, či první dřevěné tyče, u nichž se pepř pěstuje, na nejstarší pepřové plantáži La Plantation. Ve všech ohledech respektujeme pravidla tradičního pěstování kampotského pepře, což je zároveň podmínka pro používání jeho chráněného geografické označení (PGI). Ke každé tyči se vyvazují dvě rostlinky, na první sklizeň se pak čeká čtyři roky.

Kdy se pepř sklízí a co se s ním následně dělá?

U nás máme dvě sklizně, jednu v listopadu a prosinci, kdy sklízíme zelený pepř. Ten zpracováváme na fermentovaný a dehydrovaný pepř. Druhá sklizeň začíná přibližně v dubnu a trvá zhruba tři až čtyři měsíce, kdy se sklízejí i plně zralá zrnka. Zpracovává se pepř, jehož výstupem je černý, červený a bílý kampotský pepř. Jednotlivé pepřové klasy se sbírají a zpracovávají ručně, zrnka jsou ručně tříděna a pak sušena po dobu dvou až tří dnů na sluníčku, podle aktuálního počasí. Každé zrníčko se pak ručně třídí i po usušení – do prémiového výběru La Plantaiton se dostanou skutečně jen ta nejlepší.

Přiznám se, že doma používám běžný černý pepř, na jehož původ vůbec nehledím. V čem se liší mých dvacet gramů obyčejného pepře za deset korun od toho kampotského, který nabízíte vy, jehož padesát gramů vyjde na tři sta?

Rozdíl je už v samotném pěstování, kde nejsou použita žádná hnojiva ani pesticidy, vše se od pěstování po sklizeň a zpracování provádí tradičními metodami a ručně. Naše pepře balíme v Kambodži do tubusů z recyklovaného papíru po 50 g a tím vytváříme další pracovní místa tam, kde je potřeba – v Kambodži, i toto má vliv na cenu kvůli dopravě.

Kvalitní černý pepř by měl na jazyku rozvíjet plnou paletu chutí, a ne jej spálit. Černý kampotský pepř je známý právě díky své jedinečné chuti a vůni máty a eukalyptu. Je v chuti a vůni velice silný, není ale tak dominantní, jeho pálivost zůstává v ústech velice dlouho. Kvalitní pepř svou chuť a aroma rozvine nejlépe, když se správně umele, je velice důležité jej namlít těsně před použitím. Černý kampotský pepř je dokonce tak aromatický, že již dvě otočení mlýnkem vám dokážou dochutit celý talíř.

Ve vaší nabídce mě zaujaly různé druhy pepře, například zauzený nebo fermentovaný. Jak takový pepř vzniká a chutná, kde ho nejlépe využijeme?

Pravděpodobně díky kariéře v IT jsou inovace neodmyslitelnou součástí DNA La Plantation a jejích produktů. Myšlenka fermentovaného slaného pepře vznikla ze snahy zachovat výjimečnost čerstvého zeleného kampotského pepře, který můžete ochutnat pouze v tomto regionu. Čerstvý pepř můžete po sběru uchovat jen několik dní, a je proto velmi těžké nabídnout jej jinde než v Kampotu. Metoda fermentace pomocí soli z Kampotu však tuto možnost nabízí jedinečným způsobem. Křupavost pepřových zrníček a doslova exploze pepřové chuti ve vašich ústech vytvářejí výjimečný produkt, který získal již několik ocenění na gurmánských soutěžích.

Zauzený pepř nám dovezl náš kamarád, který se zabývá uzením lososů, díky němu jsme postavili udírnu za účelem přípravy našich koření v Kambodži. Od té doby jsme začali připravovat zauzený černý a bílý pepř i několik druhů chilli. Další produkty jsou již v přípravě.

Na vašem e-shopu jsem našla i netradiční druhy koření, jako je bílá kurkuma, mladý zázvor nebo khmerské červené kari či bird chilli. I tyto speciality jsou pěstovány v jižní Kambodži?

Kambodža je doslova plná aromatických rostlin, kořínků a bylinek, které jsou denně používány v místní kuchyni. Naším cílem je nabídnout tuto jedinečnou a širokou paletu unikátních chutí po celém světě ve špičkové kvalitě. Každému produktu je věnována maximální pozornost, aby si zachoval maximální chuť, vůni i barvu až k vám na stůl.

Jaké jsou vaše další ambice s La Plantation?

Máme spoustu plánů ohledně nových produktů, chutí a aplikací koření. Naším posledním počinem je komplexní řada čerstvých autentických omáček připravovaných v Kambodži z čerstvých ingrediencí, naše pepřová omáčka již stihla získat zlatou medaili na soutěži v Paříži. Další novinky budou následovat.