A proč Češi jedí právě husu a proč zrovna teď? Jedna pranostika jasně říká, že v době okolo Martina přichází první sníh. Ale další pranostiky mluví už o jídle: „O svatém Martině husa nejpěkněji zpívá“ anebo „Radost z Martina je husa a džbán vína“.
Tradice Svatomartinského posvícení, ke kterému patří husa, je mnohem starší, než se může zdát. Jedenáctý listopad byl vyhlášen svátkem k Martinově památce už v sedmém století, později se v tento den vyplácely daně a desátky církvi. Je to začátek chladného zimního času a jak říká další pranostika, „na svatého Martina kouřívá se z komína“, lidé uzavírali zemědělský rok. V průvodu přinášeli desetinu své úrody, obilí, ovoce, dobytek i drůbež ke zdanění. Poprvé se toho dne ochutnávala mladá vína a tradičně se před začátkem adventní postní doby hodovalo. „Tak jako mají Američané porci krocana na Den díkůvzdání, náš národ si dopřává husí pečínku hlavně o svatomartinských dnech,“ vysvětluje Lubomír Maršík z Národního zemědělského muzea.
Tradice Svatomartinského vína sahá až k době vlády Josefa II. Tehdy na svátek sv. Martina končila vinařům pracujícím u jiných sedláků služba. Její pokračování na další rok se dojednávalo právě nad džbánem prvního vína roku. Svatomartinské hodování také znamenalo, že sklizeň byla už v bezpečí pod střechou, tedy byl důvod k oslavě. Za dveřmi čekal jen poklidný Advent a pak vánoční svátky.
Upečte si svoji husu
Svatomartinská husa je nyní na menu různých restaurací. Nejčastěji se objevuje pečená s knedlíkem a zelím. I tento „základní“ pokrm má různé variace. Přílohou nemusí být jen obyčejný houskový knedlík, ale také bramborový, karlovarský s bylinkami nebo tradiční lokše, což jsou bramborové placky připravované na sádle. Ani zelí není jen bílé, ale také červené nebo v podobě čerstvého zelného salátu.
Co když si ale chcete husu připravit sami doma? Jak už doporučovala Magdalena Dobromila Rettigová, nejjednodušší způsob, jak můžeme husu přichystat, je očistit ji, nasolit, uvnitř promnout kmínem a nechat zvolna péct. Marie Svobodová o pár let později doporučovala dát dovnitř husy trochu tlučeného pepře a černobýlu nebo přidat dovnitř oloupané a jádřince zbavené jablko, protože husa je pak chutnější a lépe voní.
„Osobně bych na husu raději zašel do restaurace, její příprava zabere dost času a není úplně jednoduchá,“ upozorňuje šéfkuchař Norbert Hojda. Pokud se však chcete pustit do přípravy domácí husí pečínky, má pro vás profesionál několik rad. „Hlavní je péct maso velmi pomalu a při nízké teplotě, jen tak se nevysuší,“ dodává, „nebál by se maso péct i déle než 2 hodiny a tak maximálně na 130 stupňů, tak si zachová svoji křehkost a šťávu.“ Podle Hojdy je vhodné husu péct přikrytou a odkrýt ji až ke konci pečení, aby vznikla křupavá kůrčička. Pokud maso necháte odkryté po celou dobu pečení, hrozí vysušení. Sám Hojda připravuje husu s jablky uvnitř, které maso příjemně ochutí i ovoní.
A ještě jeden klasický recept našich babiček z www.receptyonline.cz
Potřebujete: husu (cca 2kg), 30g soli, 2g kmínu, voda, pekáč
Postup: Očištěnou a opláchnutou husu mírně osolíme na povrchu i uvnitř. Okmínujeme ji a vložíme do pekáče. Husu podlijeme trochou vody a zaklopenou upečeme, při teplotě 180° C, po obou stranách dozlatova (tučnější části během pečení propichujeme, aby se sádlo dobře vypeklo a přeléváme výpekem, aby se nám maso nevysušilo), ke konci pečení poklop odklopíme, abychom docílili křupavé kůrčičky. Upečenou husu z výpeku vyjmeme, naporcujeme ji a uchováme v teple. Sádlo z výpeku slijeme, výpek zalijeme trochou vařící vody, krátce povaříme a pak výpek přecedíme. Nakonec přidáme do výpeku část vypečeného sádla (15g na 1porci husy) a tímto výpekem jednotlivé porce husy podléváme, v případě potřeby ještě výpek dochutíme solí.
Nepřehlédněte: Jak poznáme žlučníkový záchvat?
K huse podle tradice víno
Kombinace Svatomartinského vína a Svatomartinské husy je tradice. I když v Čechách se husa zapíjela pivem, na Moravě patřilo k pečínce víno. Důvod byl také ryze praktický. „Mladé víno má vysoký obsah kyselin, které usnadňují trávení tučných pokrmů. Proto naši předci zapíjeli husu vínem,“ vysvětluje vinař Pavel Vajčner.
Čtěte také: Jaký bude letošní ročník vína?
Svatomartinské víno se ale nepije jen kolem svátku sv. Martina. Může se konzumovat déle. Protože jde o mladé víno, je vhodné ho vypít do konce ledna, maximálně začátkem jara. Co k tedy němu jíst? „Svatomartinské víno není pochopitelně určené jen k husí pečeni, to byste nemohli několik měsíců jíst nic jiného,“ směje se další vinař David Šťastný. Podle něj je Svatomartinské vhodné také k chuťové výrazným pokrmům. „Bílé a růžové bych se nebál kombinovat s lehkými, ale kořeněnými jídly. V případě zeleninových salátů bych klidně použil i výraznou zálivku jako je hořčičná,“ dodává. Stejně by Štastný přistupoval i k Svatomartinskému červenému, i jemu sluší výrazné pokrmy.
ČLÁNKY DO MAILU