Jednou z mnoha tradičních, ale dnes poněkud opomíjených surovin k výrobě klasických českých a moravských pokrmů jsou kroupy. Vzhledem k tomu, že jde v zásadě o nejjednodušší mlynářský produkt – v podstatě jsou to zrna obilovin zbavené svrchu slupky – představovaly kroupy historicky pro širokou populaci cenově dostupnou surovinu, a právě proto byly kroupy v našich domácnostech velmi často využívány k přípravě celé škály jídel.
Kroupy zahřejí svou energií
I když se mohou kroupy vyrobit ze všech druhů obilovin, tedy i z pšenice nebo žita, jsou nejvíce známé a nejvíce používané kroupy z ječmene (ječné kroupy), což je mimo jiné výhodnější kvůli nižšímu obsahu lepku. To činí spolu s vysokou energetickou hodnotou z ječných krup (přes 1 300 kJ až 1 500 kJ na 100 gramů produktu) z této suroviny optimální základ pro stravu především v zimním období, které je pro člověka tradičně energeticky náročnější. Právě proto se ostatně o kroupách říká, že „zahřejí“, čímž se ale nemá na mysli teplota pokrmu, ale právě schopnost krup dodat organismu energii.
To je dáno především vysokým obsahem sacharidů (zhruba šedesát mg na sto gramů produktu), ale i rostlinných bílkovin (kolem deseti mg na sto gramů produktu), přičemž součástí ječných krup je i poměrně vysoký obsah vlákniny (necelých deset mg na sto gramů produktu), což napomáhá dobrému trávení.
Kroupy za rýži nezaměňujte
I když představuje konzumace krup určité riziko plynatosti, je v tomto případě nižší, než třeba u hrachu, takže pokrmy z krup jsou například pro těhotné ženy vhodnější, než pokrmy z některých luštěnin. Ke zmiňované energetické hodnotě snad jen poznámka, že ta je u ječných krup vyšší než třeba u chleba, výrazně vyšší v porovnání s bramborami nebo pivem, srovnatelná s vepřovým řízkem a zhruba dvakrát vyšší v porovnání s rýží, která je v případě uzené polévky oproti kroupám obvykle častěji používanou surovinou.
Praktickou vlastností krup je také výrazné zvýšení objemu poté, co se nasáknou vodou – a to více než na trojnásobek původního objemu. To v praxi znamená, že z malého množství krup lze uvařit nejen polévku, ale i další chod, při němž lze využít i části uzeného masa, které také na polévku použijeme. Pro přípravu polévky je tak nejvhodnější použít spíše menší či středně veliké kroupy – jejich velikost je označena na obalech výrobků. My jsme použili ječné kroupy velikosti 7, není to ale samozřejmě podmínkou.
Stejně tak i ve volbě uzeného masa je široká škála možností, jako levná a tradiční varianta se jeví uzená žebra, lze ale použít třeba uzenou krkovičku nebo jiné druhy uzených mas, ale ne klasických uzenin. Před přípravou polévky je vhodné kroupy alespoň na půl hodiny namočit.
Uzená polévka s kroupami
- Suroviny: Uzené maso, kroupy (stačí 200 gramů i méně), cibule, česnek, kořenová zelenina, pepř, polévkové koření
- Postup: Uzené maso (v našem případě uzená žebra) vložíme do studené vody a přivedeme k varu. První vodu vylijeme, uzená masa bývají slaná. Opět nalijeme studenou vodu, a pokud se nám bude zdát po dalším dosažení bodu varu vývar ještě slaný, postup zopakujeme. Přidáme cibuli, česnek, pepř (může být i mletý) a vše vaříme, až bude maso měkké a půjde snadno oddělit od kosti (cca 2 hodiny). Poté maso vyndáme, pokrájíme a mezitím do vývaru přidáme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu.
- Na konci vaření případně dochutíme polévkovým kořením nebo dalšími ingrediencemi, především proto, že kroupy do polévky příliš chuťových impulsů nedodají. Kroupy uvaříme zvlášť podle návodu na sáčku, před vařením se doporučuje propláchnout je proudem vody. Vaříme do měkka asi půl hodiny, délka vaření záleží logicky na velikosti krup. Scezené uvařené kroupy přidáme do polévky. Nakonec ozdobíme polévku na talíři na drobno pokrájenou petrželkou. Dobrou chuť.
Jak již bylo řečeno, v současné době se k přípravě této polévky používá spíše než kroupy rýže. Rýže však byla v minulosti (tím se má na mysli dříve než v minulém století) obtížně dostupná (i když se i tak v omezené míře používala), proto je skutečně tradiční naše uzená polévka ta s kroupami. Z hlediska energie přijaté z polévky je to dokonce vhodnější řešení.
ČLÁNKY DO MAILU