dTest ve velkých obchodních řetězcích nakoupil třináct českých výrobků – šest vzorků moravského uzeného a sedm uzených plecí vhodných pro přímou konzumaci i další kulinářskou úpravu. Následně je podrobil laboratorním analýzám zahrnujícím měření obsahu masa, tuku, soli, fosfátů, nežádoucích látek a senzorickému hodnocení.
Rozhodující chemickou zkouškou byla analýza obsahu masa.
Kolik masa bylo skutečně použito?
„Množství masa jsme zjišťovali nepřímou metodou. Ze změřených hodnot obsahu např. bílkovin, tuku a kolagenu jsme spočítali, kolik masa výrobce použil. Tento výsledek jsme porovnali s tím, co výrobce deklaruje na obalu,“ vysvětluje použitý postup Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Analýza obsahu masa odhalila, že některé produkty obsahují mnohem méně masa, než deklarují na obalu: „Nejméně masa obsahovala Uzená rolovaná plec od společnosti Příbramská uzenina. Na etiketě výrobce uváděl 85 % vepřové pleci bez kosti, přitom laboratoř naměřila jen 69 % masa. Za nedodržení deklarovaného obsahu masa jsme výrobku udělili v celkovém hodnocení nedostatečnou známku,“ popisuje Hana Hoffmannová.
Tučnost: 9 ze 13 má zavádějící údaje na obale
Uzené maso bylo podrobeno také měření tučnosti a porovnání s deklarovanými nutričními hodnotami na obale. Evropská pravidla při kontrole výživových údajů připouštějí 20% odchylku, do této tolerance se nevešlo devět výrobků:
Lidl/Pikok Moravské uzené maso, Le&Co Moravské maso, Steinhauser Moravské uzené, Chodura Moravské uzené krájené, Kostelecké uzeniny Moravské uzené tmavé, Maso uzeniny Písek Moravské uzené krájené, Kaufland/Purland Premium rolovaná plec, Tesco Uzená plec a Kostelecké uzeniny Uzená rolovaná plec.
Uzené, nebo navoněné?
Průmyslová výroba uzeného se dnes může obejít i bez kouře. Hlavním cílem uzení již totiž nebývá prodloužení trvanlivosti masa, ale vytvoření typické vůně a chuti, čehož lze dosáhnout i s pomocí aromatických přípravků. Výhodou takového postupu je eliminace karcinogenních látek obsažených v kouři, například polycyklických aromatických uhlovodíků (tzv. PAH). „Nápovědou, zda daný kus masa prošel udírnou, mohou být dvě informace na obalu. Jednak se může kouř objevit jako jedna ze složek, druhou indicií je zmínka o uzení v zákonném názvu výrobku. Ten nejčastěji najdete poblíž složení a obvykle zní: masný výrobek tepelně opracovaný, uzený,“ vysvětluje Hana Hoffmannová a dodává: „U uzených výrobků jsme sice narazili na PAHy, ale zjištěné koncentrace se nejčastěji pohybovaly v řádu desetin povolených limitů.“
Chemické zkoušky ukázaly, jak je na tom uzené maso s obsahem soli kyseliny fosforečné (fosfátů). Fosfáty (nejčastěji difosforečnany E 450 a trifosforečnany E 451) se při výrobě uzeného masa používají jako stabilizátory bránící tomu, aby se z výrobku uvolňovala voda. Fosfáty s sebou nesou i zdravotní riziko, ve vysokých dávkách mohou poškodit ledviny, proto je jejich přidávání do potravin limitováno. Analýza ověřila, že žádný z testovaných výrobků neobsahuje fosfátů více než povolených 5000 mg/kg.
Kvalitní uzené maso se obejde bez aditiv, jako jsou barviva, látky zvýrazňující chuť, škrob a přídavky bílkovin. Společným jmenovatelem těchto látek je, že pomáhají dohánět vlastnosti, které jsou pro kvalitní uzené maso přirozené. „Nejvíce aditiv jsme objevili v uzených plecích značek Schneider a Steinhauser, moravských mas značek Maso uzeniny Písek a Kostelecké uzeniny. Seznamy složek všech zmíněných uváděly tři z námi sledovaných vylepšujících přísad,“ poznamenává Hana Hoffmannová.
Více informací najdete na webu www.dtest.cz/uzene, kompletní výsledky testu uzeného masa přineslo také říjnové vydání časopisu dTest.
Galerie: Šizené, falšované, zkažené… nejhorší potraviny roku 2018
ČLÁNKY DO MAILU