Představy mnohých spotřebitelů o technologiích výroby potravin jsou bohužel, vzhledem k dlouhodobě zanedbávané osvětě v této oblasti, hodně vzdálené realitě. Snad nejvíce to platí v oblasti výroby uzenin, konkrétně v případě uzení masných, ale i jiných potravinářských produktů.
Nemalá část lidí se domnívá, že uzením potravin se do nich dostávají veškeré rizikové látky vznikající například při laickém uzení za pomoci kouře z ohně nebo při grilování masných výrobků, které pro tyto účely nejsou určené. Vůbec největším mýtem jsou pak teze o vlivu takzvaného tekutého kouře, který má být jedním ze symbolů potravinářské chemie. Ve skutečnosti je to právě naopak.
Průmysl používá tři druhy kouře
Hlavním smyslem uzení potravin je jejich aromatizace a v některých případech se vyuzením sleduje i zvýšení trvanlivosti hotových výrobků. V průmyslové výrobě (i malovýrobě) uzenin se k uzení používají v zásadě tři udící technologie, a to studený kouř, teplý kouř (s variantou horký kouř) a tekutý kouř.
Ve všech případech jde přitom o kouř, který obsahuje minimum rizikových látek, jako jsou dioxiny a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). To je dáno jednak použitím kvalitní vstupní suroviny k výrobě kouře (kvalitní dřevo, piliny či štěpky), jednak teplotou spalování, která nesmí v žádném případě přesáhnout 350 stupňů Celsia (obvyklé teploty se ale pohybují kolem 280 stupňů Celsia), regulovaným přívodem kyslíku k hořícímu dřevu a především čištěním kouře pomocí různých typů zejména vodních filtrů.
Technologie používané k uzení:
- studený kouř
- teplý kouř (s variantou horký kouř)
- tekutý kouř
Udí se hodiny i celé dny
K uzení studeným kouřem se používá zchlazený kouř o teplotách kolem 20 stupňů Celsia, který je přiváděn do zracích komor při výrobě trvanlivých masných výrobků. Toto uzení kromě požadované aromatizace zčásti přispívá k prodloužení trvanlivosti výrobků.
Při uzení teplým kouřem máme na mysli kouř o teplotě zhruba 60 stupňů Celsia, tato technologie se používá zejména při uzení masa. Variantou teplého kouře je horký kouř o teplotách 80 až 90 stupňů Celsia, kterým se udí měkké salámy a drobné masné výrobky. Před vyuzením se tyto výrobky osoušejí teplým vzduchem a po vyuzení se tepelně opracovávají horkou párou.
Na rozdíl od studeného kouře, který se na trvanlivé výrobky nechává působit až několik dní, uzení teplým či horkým kouřem trvá jen desítky minut v závislosti na průměru uzených výrobků.
Přečtěte si: Zabíjíme jenom holky. Jsou tučnější
Tekutý kouř má špatnou pověst
Relativní novinkou (i když se první technologie tohoto typu začaly používat v zámoří již před více než 50 lety) je uzením tekutým kouřem. Ačkoli image tekutého kouře jako potravinářského aromata je silně negativní, jde ve skutečnosti o nejčistší a nejekologičtější typ kouře používaný k uzení.
Tekutý kouř vzniká stejně jako výše zmiňované kouře spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě, vzniklé kondenzáty jsou ale ještě dále upravovány a zbavovány zbytků nežádoucích látek tak, že je u finálního produktu na rozdíl od klasických kouřů známo jeho přesné složení. Pro pozitiva použití tekutého kouře mluví i skutečnost, že je tento prostředek k uzení hojně používán v zemích, které jsou symbolem zdravého životního stylu odmítající využívání chemických prostředků k produkci čehokoli – i potravin, tedy v severských státech. Ostatně – tekuté kouře jsou používány i k výrobě biopotravin.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přesto doporučil v případě některých typů tekutých kouřů snížit jejich používaná množství. K postoji EFSA lze nicméně poznamenat, že úřad při posuzování dopadů tekutých kouřů na lidský organismus vycházel z laboratorních pokusů, při kterých byly tyto látky podávány pokusným zvířatům v daleko vyšších koncentracích, než s jakými se spotřebitel setká v případě uzených potravin.
Zjednodušeně řečeno – pokusná zvířata tekuté kouře pila, zatímco spotřebitel konzumuje zbytková množství těchto látek pouze jako povrchovou vrstvu potraviny. Z toho důvodu se otázkou případné úpravy limitů pro používání jednotlivých typů tekutých kouřů aktuálně zabývají příslušné útvary Evropské komise, které v rámci procesu hodnocení rizika zohlední skutečně konzumovaná množství těchto látek.
Spotřebitel chce vědět, který kouř byl použit
Souběžně s touto problematikou je věnována pozornost také způsobu označování použití tekutých kouřů v informacích určených pro spotřebitele.
Pokud je tekutý kouř přimícháván do potraviny jako její aromatizující složka, musí být uveden na obalech potravin stejně jako různé jiné přídatné látky (éčka), aby měl spotřebitel o přítomnosti tekutého kouře v potravině informaci.
To ale neplatí v případě, že je tekutý kouř nanášen pouze na povrch potraviny, neboť v takovém případě není složkou potraviny – a kvůli tomu se také tekutý kouř takto (nanášením na povrch) většinou používá.
Označování použití tekutého kouře na obalu potravin
- tekutý kouř přimíchaný do potraviny - tekutý kouř je použitý coby aromatizující složka potraviny a musí proto být uveden na obalu stejně jako jiné přídatné látky (éčka)
- tekutý kouř nanášený na povrch potraviny - není složkou potraviny a z toho důvodu nemusí být jeho použití uvedeno
V některých státech EU je ovšem vedena diskuze o zajištění přenosu informací i o tomto způsobu použití tekutých kouřů. Důvodem ale nejsou obavy spotřebitelů o zdraví, jde především o poptávku po rozlišení mezi použitím klasické (tradiční) technologie, které je některými spotřebiteli vyhledáváno, a tímto relativně novým postupem při uzení.
Určitou nevýhodou tekutých kouřů pro část spotřebitelů s vyšší citlivostí chuťových buněk jsou totiž mírné změny v chuti výrobků, k jejichž výrobě byl použit tekutý kouř, oproti výrobkům, které byly vyuzeny klasickými technologiemi.
Legislativa nerozlišuje „uzený“ a „zauzený“ výrobek
Na závěr ještě poznámka o používání pojmů „uzený“ a „zauzený“. Z pohledu platné legislativy není mezi těmito pojmy rozdíl, pokud se ale podíváme do historie a vezmeme v potaz základní zásady tvorby slov, pak „zauzení“ by mělo v praxi představovat časově kratší dobu uzení, zatímco „uzení“ by měl být proces, který trvá déle. Jak ale již bylo řečeno, dnešní legislativa oba pojmy nerozlišuje.
Úplně na závěr snad jen konstatování, že uzení patří v dějinách lidstva k nejstarším konzervačním technologiím. Na rozdíl od našich předků, kteří udili maso a další výrobky v kouři nad otevřeným ohněm, kdy do uzených výrobků skutečně pronikaly zplodiny tvořící se při hoření, při použití současných průmyslových udících technologií se snížil podíl takových látek v uzenářských výrobcích na minimum, ba prakticky na nulu.
Čtěte dále: Grilování se bát nemusíte. Když víte, jak na to
ČLÁNKY DO MAILU