V čem je kozí mléko lepší než kravské?

Není zahrádka jako Zahrádka, v té druhé, s velkým Z, kterou najdete nedaleko Petrovic u Sedlčan, nemají záhony s květenou, ale specializují se tu na chov volně se pasoucích koz a výrobu mléčných produktů v bio kvalitě. A protože zde zpracovávají jak mléko kozí, tak kravské v bio výrobky, zeptali jsme se přímo majitele Farmy Zahrádka Františka Pešičky, jaký je rozdíl ve zpracování kravského a kozího mléka a v čem jsou kozí produkty tak zdravé. A zajímalo nás, proč někdy moc nevoní.

Galerie: Farma Zahrádka nabízí hlavně kozí produkty

• 
• 
• 

Dalších 16 fotografií

Na farmě Zahrádka chovají Pešičkovi tři stovky dojných koz, které jim denně dají cirka čtyři sta padesát litrů mléka. Protože je ale koza sezónní zvíře, během posledních měsíců březosti nedojí, zpracovávají tedy v Zahrádce i mléko kravské. Z něj vyrábějí zejména jogurty a tvarohové krémy. To kozí mléko tu má mnohem širší využití. Vyrobí tu z něj jak jogurt bílý, tak i ochucený, kozí sýr krémový i polotvrdý, kefír i tvarohový krém. Velmi oblíbené je i jogurtové kozí mléko s příchutí jahod.

Rozdíl mezi kozím a kravským mlékem je v…

Všechny výrobky se tu připravují v jedné výrobně, ale nikdy ne dohromady. „Jeden den se vyrábí výrobky z kozího mléka a po důkladné sanitaci se druhý den vyrábí výrobky z mléka kravského,“ říká František Pešička. Ptáte se, proč ten důkladný úklid? Není to kvůli odlišnému postupu výroby, ten je stejný, liší se jen druh použitého syřidla a kultury, jde však o to, aby se zamezilo možné kontaminaci kozího mléka s tím kravským.

To proto, aby zdejší kozí produkty mohli konzumovat i citliví jedinci. „Kozí sýr obsahuje kvalitní bílkovinu, která se považuje za hypoalergenní. Může alternovat klasickým kravským výrobkům v případě alergie na bílkovinu kravského mléka,“ říká František Pešička. A to i přesto, že množství bílkovin je vyšší než v mléce kravském. Zásadní je totiž rozdíl v jejich složení, což je jeden z pravděpodobných důvodů, proč někteří lidé kozí mléko a výrobky z něj snášejí mnohem lépe než kravské.

„Lepší stravitelnost je způsobena rozměry a složením tukových částic, které se podobají těm v mléku mateřském. Tuk kozího mléka je přirozeně homogenní a tím i lépe stravitelný,“ uvádí na webu Agris Bohumil Křivda z České zemědělské univerzity Praha. Navíc kozí mléko obsahuje asi o deset procent méně laktózy než mléko kravské.

Ale aby kozí produkty byly opravdu na špičkové úrovni, je třeba dbát – a to výrazně více než u krav – na kvalitu krmiva. Koza má totiž větší tendenci převádět z potravy do svého mléka jedy a choroboplodné organismy. Ale to je díky chovu v bio režimu odladěno. Kozy se pasou volně na pastvinách, kde se nepoužívají syntetické pesticidy ani umělá hnojiva. I samotná výroba je pak prostá konzervantů, dochucovadel, aromat a barviv. Kozí mléko je tak křídově bílé a bez umělých příměsí.

Správně připravený kozí sýr nepáchne

A jestli vás od kozích produktů vždy odrazovala tzv. kozina, pach, který některé sýry mají, vězte, že každé čerstvé mléko má lehký odér. Je způsoben přítomností krátkých mastných kyselin. Je-li ale mléko řádně ošetřeno, je obvykle bez zápachu.

Pokud vám přeci jen něco na sýru nevoní, může za to mléko od staré kozy, čistota jejího ustájení či špatné zpracování nebo skladování mléka. „Také záleží na typu sýru, jestli se jedná o sýr zrající, anebo čerstvý,“ upřesňuje František Pešička, jehož sýry jsou silného odéru prosté, což je možná důvod, proč výrobků vyrábí stále více.

„Poptávka po kozích produktech se mírně zvyšuje. Lidé přicházejí kozím výrobkům postupem času na chuť,“ těší Františka Pešičku. Svou produkci prodává u sebe na farmě a v prodejnách Tesca, které tak chce podpořit zdravý životní styl svých zákazníků a lokální výrobce potravin. Farmě Zahrádka se daří i přesto, že cena kozích výrobků je vyšší než u kravských produktů. „Je dána menší produkcí mléka (koza dojí až po okozlení), náročností na chov a menší výtěžností,“ vysvětluje František Pešička.