V roce 2018 se v Česku vyrobilo přes sto šedesát tun drůbežího masa, tj. více než o tři procenta než v roce předchozím. Přes občasné menší či větší propady se dá říct, že drůbežího masa spotřebováváme stále víc. Což nahrává fastfoodovým řetězcům, jako je KFC, které na kuřeti postavily svou živnost. My jsme se jeli podívat do sté pobočky KFC otevřené v Česku, jak se tam kuře připravuje, v čem se obaluje a frituje.
Odkud je kuřecí v KFC
Do restaurací KFC se kuřecí maso zaváží čtyřikrát týdně od českého dodavatele, kterým je převážně Vodňanská drůbež. Maso odebírají z jejich závodů ve Vodňanech a v Modřici. (Jak to chodí v závodě Vodňanské drůbeže, popisujeme v článku Kuřata jím dál. Tušila jsem, že se nevyrábí z plastu. Otazníkům, které panují kolem zdejší produkce, se věnujeme v textu Závan kolem drůbežárny.)
Druhým a současně posledním dodavatelem produktů z kuřecího masa do KFC je Drůbežářský závod Klatovy. U obou dodavatelů se jedná o dodávky masa čerstvého, předem nijak neupravovaného, jen naporcovaného.
Než se maso obalí, musí se namarinovat
Maso, které ve fast foodu projde přejímkou zboží, skončí v chladicích boxech umístěných v zadní části prodejny. Zde čeká do té doby, než ho bude potřeba namarinovat ve speciální nádobě zvané marinovačka. Jde o malou nerezovou míchačku, do níž se vloží část masa a předem připravené koření se smíchá s ledovou vodou. Marinace masa tu za neustálého míchání probíhá deset až patnáct minut. Záleží na tom, co se marinuje a v jaké marinádě.
Přímo ve výrobně jsme viděli tři druhy marinád. Shawarma je název marinády, do níž, jako jediné, se před přípravou přidává ještě sůl; v ní tu marinují kuřecí filet. Pálivou tzv. H&S (hot and spicy) marinádu používají na hot wings (křídla), stripsy (jemná kuřecí prsa), Grander řízek a Zinger filet (sendvič).
Tou třetí je legendární marináda, jejíž recept z jedenácti bylin a koření je už osmdesát let starý a využívá se jen na marinování Kentucky kuřete. Vymyslel ji Harland Sanders, zakladatel KFC. „Její celé složení s přesnými poměry nezná žádný člověk na světě,“ říká Petr Hlavica, area coach KFC. Informace o složení údajně mají jen dva lidé na světě, z nichž každý ale zná jen polovinu přísad; jedná se tak prý o jeden z nejstřeženějších receptů na světě.
Žádné cornflaky, to je mouka
Po marinaci míří maso do přípravny v kuchyni, kde jsou dva stoly. Jeden „pálivý“, na němž se připravují stripsy, křídla, Grandery a Zingery. Druhý stůl je „nepálivý“ a na něm se připravuje Kentucky kuře či kuřecí filet.
Maso se v sítku vloží do vody a následně, po okapání, se obaluje v hluboké vaničce, plné směsi mouky, vody a koření. Nejde o žádné kukuřičné lupínky, jak se celá řada lidí mylně domnívá a podomácku se tímto způsobem snaží tento „trojobal“ imitovat. „Jak můžete vidět, cornflaky to nejsou, jde jen o mouku, vodu a tajné přísady. Právě díky nim, správnému obalování a za konstantní teploty při smažení se následně na mase vytvoří naše typické žebrování,“ uvádí Petr Hlavica.
Není fritéza jako fritéza
V KFC se používají otevřené (klasické) a tlakové (uzavřené) fritézy se slunečnicovým olejem. Ty otevřené se využívají pro pálivé kousky mas, protože jsou pak křupavější a vynikne na nich jejich hrbolatá struktura.
V tlakové fritéze se připravuje originální recept, na kterém KFC vzniklo, což je již zmiňované Kentucky kuře. „Tlak, který uvnitř vzniká za pomoci páry, dodá kuřeti vláčnost a šťavnatost,“ upřesňuje rozdíly ve fritování manažer.
S kostí nebo bez kosti – to rozhoduje o délce expirace
Po usmažení míří kuřecí v drátěných platech do výhřevné skříně, která udržuje potřebnou teplotu. Tady obvykle krátce čekají na kompletaci do menu. Když je mimo špičku usmaženo trochu více kousků, počkají tu v teple na svého zákazníka, ale ne dlouho.
„Každý druh kuřete má jiný druh expirace, záleží na tom, zda je s kostí, nebo bez kosti. S kostí je doba spotřeby hodina a půl, bez kosti je to půlhodina nebo hodina, záleží na druhu masa,“ vysvětluje Petr Hlavica. Ale bát se toho, že bychom dostali „uvadající“ kuřecí, prý nemusíme, většina produktů se tu totiž připravuje na objednávku. „Máme tu navíc systémy, které nám ukazují, kolik toho máme smažit, abychom neměli zbytečné odpady,“ uzavírá manažer.
ČLÁNKY DO MAILU