Laik pozná špatnou kávu od dobré, gurmán arabicu od robusty, ale kávový mistr Gennaro Pelliccia díky svým dlouholetým zkušenostem dokáže rozlišit téměř tisíc kávových chutí. Je totiž člověkem, který rozhoduje, zda je kávová směs dostatečně kvalitní pro pražení v londýnských pražírnách Costa Coffee a následnou distribuci do celého světa. Jeho extrémně citlivé chuťové buňky vynášejí ortel nad každou kávovou směsí mířící do těchto kaváren. Gennaro Pelliccia si svůj drahocenný jazyk nechal pojistit na částku 10 000 000 liber. Jak se káva degustuje a i jak se naučit rozlišit jednotlivé druhy kávy jsme se dozvěděli při jeho pražské workshopu.
Káva může vonět po vanilce a páchnout po lécích
Gennaro Pelliccia v londýnské laboratoři hodnotí velikost kávových zrn, procento vadných zrn ve vzorku, vlhkost a samotnou chuť kávy. Najde-li nějaké nedostatky, nepustí taková kávová zrna do oběhu ani k namíchání do směsí pro kavárny. Pokud se vydáme pro dobrou kávu do speciálky, asi budeme v hodnocení trochu střídmější než on. Procento vadných zrn v jedné dodávce a vlhkost nezjistíme. Na druhou stranu můžeme hodnotit vůni a chuť. V kávě lze najít šest různých pozitivních charakteristik kávy a šest negativních.
Pozitivní aromata kávy
- Vanilka – teplá, smyslná, mírně máslová s překvapivě silným zápachem z vanilkových lusků
- Toast – mírná vůně toastového chleba, která je znamením obratného pražení
- Med - připomíná květ vonící medem
- Kávový květ – sladká vůně bílých květů kávovníku s názvem Arabian Jasmin
- Pražená káva – svůdný a přesvědčivý znak čerstvě pražené kávy
- Karamel – vůně evokující karamel grilovaný s ananasem a jahodami
Negativní aromata kávy
- Zemitá – charakteristická vůně čerstvě vykopané zeminy, půdy po bouři
- Slámová – pronikavý zápach stonků obilovin stojících v polích po sklizni
- Bramborová – vůně vařených brambor
- Cedrová – krásné, svěží aroma neošetřeného dřeva je téměř totožné s ořezanou tužkou
- Kouřová – vůně vydávaná určitými typy dřeva a pryskyřic při hoření
- Po lécích – tato vůně je často popisována jako chlorid s nádechem pepře
Na workshopu, kterým Gennaro provázel, jsme měli možnost tyto pozitivní a negativní atributy kávy naslepo rozeznávat. Očichávali jsme očíslované ampulky s jednotlivými vůněmi a individuálně jsme si zapisovali své tipy. Dlužno podotknout, že to byla střelba slepých a jednookých. Pozitivní vůně se většině ze zhruba dvaceti účastníků workshopu určovaly velmi těžce a velmi často jsme se mýlili. Gennaro se nad touto skutečností vůbec nepozastavoval: „Na poprvé je velmi těžké jednotlivé vůně rozeznávat, chce to trénovat a trénovat.“ Zajímavé je, že negativní vlastnosti kávy jsme rozeznávali s lehkostí. Možná proto, že hutnost a síla zajatá v ampulkách byla pro naše receptory doslova omračující. „Všechny tyto vůně, ať pozitivní či negativní, jsou obsaženy v kávě, jen v různých koncentracích. Negativní vůně sice nejsou při čichání příjemné, ale to neznamená, že jsou v kávě něčím špatným. Mají zde své místo,“ dodává Gennaro Pelliccia.
Čtěte také: Káva v supermarketu je stará
Voní, ale chutnat nemusí
Nechce se ani věřit, že ve vůni kávy cítíme zem, medikamenty z lékárny, ale i vůni medu či karamelu. Bude se nám lépe hodnotit chuť kávy? Na světě bylo zatím identifikováno přibližně osm set až tisíc rozdílných kávových chutí. Základní jsou však jen čtyři:
- Roasted coffee (pražená káva)
- Chocolate-like (chuť podobná čokoládě)
- Flowery (květnatá)
- Fruity & toasted bread (chuť ovocného a opékaného chleba)
Říkáte si, že byste rozlišili čokoládovou chuť od květnaté? S houfem podobně smýšlejících degustátorů jsme se pustili do identifikace jednotlivých kávových chutí, která byla součástí workshopu. Nejdříve jsme ochutnávali očíslované vzorky a snažili se rozlišit mezi základními chutěmi – slanou, sladkou, kyselou, umami a hořkou -, které můžeme chuťovými pohárky okusit. „Všichni jsme se narodili se schopností rozeznávat 30 000 nuancí chutí, s věkem je však ztrácíme. V dospělosti tak zvládneme rozeznat jen kolem 10 000 chutí. Pro slanou chuť máme jeden chuťový receptor, stejně tak pro kyselou a sladkou, ale pro hořkou máme 35 receptorů. Chcete-li se stát kávovým mistrem, je důležité naučit se oddělovat jednotlivé chuti od té hořké, aby nekazila celkový dojem z kávy,“ radí svým nástupcům Gennaro Pelliccia.
Byť je zřejmé, že si tuto schopnost nemůžeme během jednoho dopoledne osvojit, zkusíme potrápit ještě naše chuťové buňky. Vy můžete totéž zkusit doma se třemi různými druhy kávy: z Keni, Indonésie a Kolumbie. Proč zrovna tyto? „Jsou velmi kvalitní, dají se na nich dobře najít rozdíly,“ vysvětluje Gennaro Pelliccia.
Jak se káva degustuje:
- Vsypte 7 g kávy do nahřátého šálku. Přičichněte a zkuste zhodnotit převládající aroma jednotlivých druhů kávy. Své poznatky si zapište.
- Kávu zalijte vodou o teplotě do 90 °C a všechny šálky zamíchejte.
- Dříve než kávu začnete ochutnávat, je třeba hladinu kávy očistit: Dvěma polévkovými lžícemi zkříženími přes sebe pomalu přejíždějte od jednoho okraje šálku ke druhému, viz fotografie.
- Samotná degustace nespočívá v konzumaci kávy, ale ve zvláštním rychlém vysrknutí doušku kávy ze lžíce. V ústech se pak snažíme rozeznávat jednotlivé druhy chutí: slanou, sladkou, kyselou, umami a hořkou.
- Kávu následně vyplivneme do připraveného kalíšku.
S kávou je to podobné jako s vínem – každý člověk má své oblíbené typy a chutě. Někdo má rád těžké kávy plné a silné chuti a jiný si pochutná na lehčí kávě s jemnějším aromatem s méně výraznou kyselostí. „Já osobně mám nejraději kávové směsi pocházející z Kolumbie a Keni. Kolumbijská je totiž perfektně vyvážená – má úžasně jemné aroma a kyselost, zatímco keňská zrna jsou velmi aromatická se silnou aciditou – kyselostí,“ vysvětluje Gennaro Pelliccia. Co se aromatu týče, vyhýbejte se slámové a kouřové chuti. Káva nesmí být cítit po vinném korku, arašídech nebo mokré jutě. Tyto vlastnosti jsou nežádoucí a způsobí, že kávová zrna mají nižší kyselost a nepříjemnou pachuť. „Někteří výrobci se snaží nekvalitu kávové směsi zakrýt tím, že praží kávu déle do tmavší barvy, čímž překryjí výše zmiňované nežádoucí vlastnosti. Důsledkem je to, že po přepražení káva získává kouřové aroma, které připomíná spálený popel,“ vysvětluje kávový mistr. Stát se jím není nijak snadné: „Kávovým mistrem se může stát kdokoliv se skutečnou vášní pro kávu, ale musíte být schopní ochutnat a rozlišit opravdu jemné změny v produktu – kávě – a zároveň musíte rozumět kavárenskému průmyslu,“ říká Gennaro Pelliccia.
ČLÁNKY DO MAILU