Od koupě a přípravy čerstvých českých sladkovodních ryb nás předem zrazuje více věcí. Máme obavy, že rybu nebudeme umět dobře připravit, pochybnosti se týkají i toho, že se rychle kazí. A zcela prakticky vadí mnoha lidem kosti. Všechno se dá ale řešit, což potvrzuje zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky Martin Urbánek.
Co se dozvíte v článku
Jak rozpoznat čerstvou rybu v obchodě
Mezi základní znaky čerstvosti ryb patří barva žaber. Ta musí být tmavě červená bez slizu či pěny. Kůže čerstvé ryby je výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na těle ryby napjatá. Oči nejsou zakalené, jsou vypouklé a mají ohraničené zornice. Dotek prstu nezanechává důlek ve svalovině, prohlubeň se ihned vyrovná. Při výběru určitě napomohou třeba loga značek kvality Klasa nebo Regionální potravina.
Ryby a naše zdraví
- Maso ryb je díky struktuře bílkovin perfektně stravitelné. Obsahuje také všechny esenciální aminokyseliny.
- Žaludek stráví sladkovodní rybu do 2–3 hodin. Je tedy ideální i tehdy, když držíme redukční dietu.
- Rybí maso je optimální díky nízkému podílu tuků, např. u kapra je optimum cca 5–7 % ve svalovině.
- Rybí tuk je ale geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nachází se v něm omega-3 polynenasycené mastné kyseliny.
- Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi.
- Pokud jíme ryby aspoň 2–3× týdně, máme dobrou prevenci proti chorobám srdce a cév.
Zdroj: Akademie kvality
V lednici vydrží ryba dva dny
Ideální ryba na talíř je samozřejmě čerstvě připravená, protože právě tak obsahuje nejvíce zdraví prospěšných látek. Každou rybu je potřeba co nejdříve po nákupu uložit do chladu. Ideální teplota je 0–2 °C, maximálně 4 °C. Pokud ji kupujeme celou a kucháme, je třeba dbát na pečlivé odstranění všech nečistot vzniklých při zpracování, zejména aby nedošlo ke kontaminaci svaloviny žlučí.
„Svalovinu je potřeba pečlivě omýt a poté okapat přebytečnou vodu. Rybu dáme na talíř či větší nádobu a překryjeme mikrotenovou fólií. V lednici vydrží 2 dny, aniž by utrpěla kvalita masa. Pokud je možnost využití vakuového přístroje, takto ošetřená ryba vydrží v lednici 3–5 dní,“ vysvětluje Martin Urbánek.
O filety z ryb je stále větší zájem.
Pravidla pro mrazení ryb
Je-li nutné rybu mrazit, musíme počítat s tím, že se tím sníží její kvalita. A v domácích mrazácích výrazně, protože ideální teplota pro zmrazování ryb je −35 až −40 °C. Takové ale naše spotřebiče nedosahují, protože teplota v mrazácích našich domácností je pouze −18 °C. Martin Urbánek také upozorňuje na kritickou teplotu −4 °C, kdy v živočišné buňce dochází ke tvorbě velkých krystalů vody. Z takto zmrazené ryby pak po rozmrazení vytéká buněčná šťáva. Čím déle je třeba kapr vystaven této teplotě, tím větší jsou škody. Proto je ideální rychlomrazení. V mrazáku bychom měli rybu skladovat v mikrotenovém sáčku nebo v plastové uzavíratelné krabičce. Maximální doba mrazení by u svaloviny kapra neměla přesáhnout jeden měsíc, aby neutrpěla kvalita.
Příprava ryb není složitá, je ale třeba dát pozor na vhodnou teplotu.
Z mrazáku jedině šetrně
Přípravu ryby z mrazáku bychom měli dobře naplánovat, protože žádné šokové rozmrazování bychom jí „dopřávat“ neměli. Jak se chovat k rybímu masu z mrazáku, radí Martin Urbánek:
„Rozhodně šetrně! Rybu vyndáme jeden den před kuchyňskou úpravou z mrazáku a vložíme ji do lednice, kde postupně rozmrzne. Zásadně nepoužíváme k tomuto procesu vodu ani vysokou teplotu.“
Rozmrazovat maso ve stojaté vodě je podle hygieniků dokonce nebezpečné, protože se mohou přemnožit mikroorganismy, což může v důsledku způsobit vážné zdravotní problémy.
Kolik ryb produkuje Česká Republika
- V České republice se vloni prodalo 8500 tun tuzemských živých ryb a 2400 tun ryb zpracovaných.
- Vyvezeno bylo celkem asi 10 300 tun živých ryb.
- Celkem Česká Republika vyprodukuje 21 000 tun tržních ryb, z nichž tvoří 17 900 tun tradiční kapr.
- Druhá pozice patří býložravým rybám, přibližně 1092 tun, třetí lososovitým rybám v množství 936 tun.
- Seznam míst, kde lze zakoupit čerstvou rybu, je k nalezení zde.
Obavy z kostí jsou zbytečné
Přesto je to věc, která nás od přípravy ryb zrazuje často. Strach máme především z ostrých mezisvalových kostí. Kdo neumí filetovat, může si rovnou koupit rybu zpracovanou a zájem o to podle Martina Urbánka narůstá.
„Připravit si chutné jídlo z ryby není příliš náročné na um ani čas. Ryby snesou téměř všechny úpravy – vaření, dušení, grilování nebo pečení na pánvi či v troubě. Je třeba jenom zohledňovat, že je rybí maso většinou velmi jemné. Proto bychom se měli vyvarovat časově náročných úprav nebo nepřiměřených teplot,“ doporučuje Martin Urbánek.
ČLÁNKY DO MAILU