V Praze je aktuálně evidováno 1073 provozoven, které mají ve svém sortimentu zmrzliny a ledové tříště. Uvádí to Hygienická stanice hlavního města Prahy (HSHMP) v tiskové zprávě týkající se kontrol těchto zařízení.
Z více než tisícovky pražských provozoven jich mají hygienici ve své gesci 699, dalších 374 zařízení pak dozoruje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
Prodej zmrzlin a ledových tříští v průběhu letošního parného léta v Praze enormně stoupá, HSHMP se proto zaměřila na detailní kontroly právě tohoto sortimentu.
Kontrolní akce pražských hygieniků
Proběhla v rámci regionálního úkolu zaměřeného na kontrolu obsahu vybraných syntetických barviv ve zmrzlinách a ledových tříštích v zařízeních poskytujících stravovací služby a na sledování jejich zdravotní nezávadnosti z hlediska mikrobiální kontaminace s cílem ověřit bezpečnost zmrzlin a ledových tříští.
Pět točených zmrzlin nevyhovělo
V červnu letošního roku provedli pražští hygienici jedenáct kontrol přípravy a jejich podávání u jedenácti prodejců. V jejich průběhu odebrali u výrobců patnáct vzorků zmrzlin a pět vzorků ledových tříští, které nechali podrobit mikrobiologickému a chemickému rozboru.
Výsledky chemického rozboru osmi vzorků ledové tříště a zmrzlin s výrazným zbarvením na přítomnost a obsah vybraných syntetických barviv vyhověly stanoveným limitům.
Mikrobiologický rozbor vyhodnotil jako nevyhovující pět vzorků točených zmrzlin s mléčnou složkou. Výsledky pocházejí ze vzorků odebraných ve čtyřech provozovnách.
Zmrzliny s mléčnou složkou nevyhověly v ukazateli Enterobacteriaceae. „To značí, že nebyla plně dodržena hygiena výroby. Tato hodnota demonstruje, zda kontrolní systém provozovatele potravinářské provozovny funguje správně, nebo zda má závady, které by do budoucna, pokud by se neodstranily, mohly představovat riziko,“ uvedl Zbyněk Boublík, tiskový mluvčí HSHMP.
Zmrzliny by totiž v takových případech mohly obsahovat bakterie, které by již u lidí mohly vyvolat onemocnění. „Platná legislativa provozovateli v případě překročení kritéria Enterobacteriaceae přesně říká, jaké kroky má podniknout, aby došlo zavčasu k nápravě,“ popsal mluvčí.
Provozovatele čeká preventivní úklid
Znamená to, že provozovatelé musí při překročení tohoto konkrétního kritéria zvýšit hygienu a úklid ve všech prostorách svých zařízení. „Ukazatel Enterobacteriaceae je stanoven v EU na základě principu předběžné opatrnosti, což je jeden ze základů evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. Cílem je tak minimalizovat možnosti, že by se něco s potravinou mohlo stát a ta mohla vyvolat onemocnění,“ uvádí Zbyněk Boublík.
Galerie: Nejhorší potraviny roku 2018
Hygienici proto na základě výsledků kontrol nařídili ve čtyřech problémových provozovnách provést potřebná opatření. Ta spočívají v provedení sanitace výrobních strojů a ověření účinnosti sanitace následnými odběry vzorků zmrzlin.
Za zjištěná pochybení pražští hygienici uložili čtyři pokuty v celkové výši jedenáct tisíc korun.
Výsledky kontroly HSHMP
- 11 kontrol přípravy a podávání zmrzlin u 11 poskytovatelů stravovacích služeb
- 15 vzorků zmrzlin a 5 vzorků ledových tříští
- 8 vzorků ledové tříště a zmrzlin s výrazným zbarvením vyhovělo v chemickém rozboru na přítomnost a obsah vybraných syntetických barviv
- 5 vzorků točených zmrzlin s mléčnou složkou nevyhovělo v ukazateli Enterobacteriaceae
- 4 pokuty v celkové výši 11 000 Kč
Jen 8 % prodejců zmrzlinu vyrábí
Analýza HSHMP mezi evidovanými prodejci zmrzlin dále ukázala, že ze 699 zařízení spadajících do gesce hygieniků si přibližně padesát až šedesát provozoven, tj. cca 8 %, zmrzlinu samo vyrábí. Ostatní provozovny prodávají zmrzlinu jinde vyrobenou a nakoupenou.
Příběhy výrobců zmrzliny:
Crème de la Crème: vysněná zmrzlinárna
Zmrzlinárna 2AD: fronta za dva rohy
To, že zmrzlina je obvykle připravována ze směsí a upravených surovin, snižuje například riziko salmonely. Problematice se více věnujeme v článku Salmonelu z točené zmrzliny nechytíte. To spíš z grilovaného masa.
Druhý dozorový orgán, SZPI, se na kontrolu prodejců točené a kopečkové zmrzliny a ovocných sorbetů zaměřil ve specializované akci v létě 2015. Jednalo se o prodejce z celé České republiky a inspektoři zjistili pochybení u téměř poloviny z nich.
„Ze čtyřiceti odebraných vzorků zmrzlin nevyhovělo šest vzorků (15 %) pro nadlimitní přítomnost enterobakterií, které ukazují na nezvládnutí hygieny výrobního procesu. V předmětných provozovnách SZPI uložila dočasný zákaz výroby zmrzliny, nařídila sanitaci a revizi výrobního procesu dle zásad HACCP (např. kontrola dodržování pasterizační teploty, dodržování lhůty pro prodej apod.). Analýza naopak potvrdila u třiceti odebraných vzorků dodržení bezpečnostních kritérií u listerie a salmonelly,“ uvedla SZPI v tiskové zprávě.
ČLÁNKY DO MAILU