Vyrobit si domácí sýr nemusí být složité, stačí čerstvé mléko, syřidlo, mlékárenská kultura a moře času. Vyrobíte si zcela obyčejný sýr, bez vůně a zápachu. Eidamu nebo Leerdammeru se nebude podobat ani trošku. Sýrařina je kumšt a jak říká Jiří Kopáček, předseda Českomoravského mlékárenského svazu: „Sýrařem se člověk nerodí, tím se stává až za léta praxe.“ A pokud mu praxe chybí, stejně jako dostatek teoretických zkušeností, může mu pod rukama vzniknout sýr, který si koupit nechcete. Sýry totiž patří mezi mlékárenské výrobky, u nichž nejčastěji dochází k mnoha defektům a vadám. A to zejména kvůli složitým procesům během výroby a následného zrání.
Galerie: Encyklopedie sýrů
Jak poznat vadný sýr a podle čeho zjistit, že se kazí sýr s ušlechtilou plísní?
Na čem závisí kvalita sýrů?
Kvalita sýrů závisí na velmi mnoha faktorech: kvalitě mléčné suroviny – a to z pohledu mikrobiální, senzorické, chemické, ale také z pohledu technologické kvality – dobrá syřitelnost, dobrá kvasnost, nepřítomnost cizorodých látek apod. Dále na kvalitě technologického zařízení, které má sýrař k dispozici, na zkušenostech sýrařů a jejich empirii. Lidský faktor je velice důležitý, sýrařem se člověk nerodí, tím se stává až za léta praxe. To se nedá jenom nastudovat, osobní letitá zkušenost je k nezaplacení. Dále kvalita závisí na dodržení technologických zásad, např. teplotních a vlhkostních režimů, správné kyselosti suroviny a polotovarů. Bude-li např. na sýrárně nízká teplota, nebude mi mléko správně prokysávat a já sýr nevyrobím. Takovéto chyby se příliš nevyskytují v průmyslových sýrárnách, ale spíše u malých farmářů zpracovávajících mléko na farmě, kteří si tyto nuance ne vždy uvědomují.
Jak v obchodě poznám, že sýr jeví znaky kažení nebo že nebyl správně vyroben?
Především musím mít alespoň nějaké vědomosti zbožíznalecké a měl bych vědět, jak má sýr správně vypadat. Například „není díra jako díra“. Když vezmu např. ementál, ten musí mít v celé hmotě rovnoměrně rozložená hladká a lesklá sýrová oka. Když oka (díry) budou vypadat jako převrácená skořápka vlašského ořechu (říkáme tomu „ořechovitá“ oka), je to hrubá závada a znak duření sýrů. Když ta díra bude jako prasklina, je to také špatné. Když eidamský sýr nebude na řezu kompaktní, sem tam s malinkým hladkým očkem (do 2 mm), ale naopak tam budou stovky nepravidelných minidírek, je to zase špatné a svědčí to např. o provzdušnění sýra při formování a lisování. A nebo i o mikrobiální závadě (časné duření) a přítomnosti fekálních bakterií.
Když k sýru přičichnu, musí mít charakteristickou vůni, sýrově mléčně nakyslou, ne štiplavou, ne nepříjemnou. Budu-li kupovat „modrý sýr“, musí být těsto prokvetlé modrošedou až zelenou ušlechtilou plísní, bude-li sýr pouze tvarohovitý a nazvaný jako niva, tak se opět jedná o technologickou vadu. A takto bych mohl pokračovat. Faktem je, že to zbožíznalectví někdy neovládají ani prodejci samotní (důvodem je častá fluktuace prodejního personálu), a pak se stává, že prodávají i špatné výrobky, aniž by to věděli. Sýr je živá hmota a do bochníku a bloků nikdo před rozkrojením nevidí, ale i výrobci se může něco nepodařit. Pak by takovou závadu měli zachytit prodejci a zboží oprávněně vyreklamovat.
A samozřejmě nejjednodušší známkou kvality je, že sýr musí chutnat. Pokud je chuť necharakteristická, nepříjemná, zatuchlá, fádní nebo například přesolená (nebo zase nedosolená), tak to už indikuje některé vady – technologické, mikrobiální či chemické (z pohledu složení sýra).
Hrozí mi po požití nesprávně vyrobeného sýru nějaké zdravotní potíže?
To je jako s každými jinými potravinami. Pokud se jedná o mikrobiální vadu, pak mohu mít problémy např. se zažíváním, pokud by sýr byl kontaminován nežádoucími (neušlechtilými) bakteriemi, mohl by výrobek přivolat i průjmy. V případě, že by se jednalo o kontaminaci patogenními zárodky (což je velmi, velmi vzácné – např. bakterie rodu Listeria), mohly by nastat vážnější zdravotní problémy, zase je ale třeba posoudit, jak je spotřebitel „odolný“. Větší riziko je samozřejmě u dětí, těhotných a kojících žen či u seniorů. Poslední takový případ v ČR byl zaznamenán asi před patnácti lety.
Pokud spotřebuji sýr s nesprávnou sušinou, nesprávnou tučností, nesprávným děrováním – tak se mi určitě nic nestane, ale výrobek mi třeba nemusí vůbec chutnat. A pak si ho příště nevyberu.
Když je plesnivý eidam nebo ementál, tak to poznám snadno, ale jak zjistím, že se kazí sýr s ušlechtilou modrou plísní?
I sýr s ušlechtilou plísní se může kazit. Plíseň potřebuje ke svému životu kyslík, proto se tyto sýry propíchávají – pikýrují. Pokud to výrobce neudělá dostatečně, povrch sýra se uzavře a plíseň se uvnitř hmoty začne „dusit“ a degeneruje. To se pak pozná zejména ve výrazně nahořklé chuti.
Jinou závadou u těchto sýrů může být „plesnivění“ neušlechtilými plísněmi či jinou mikroflórou na povrchu sýra, což je jednak nevzhledné, jednak takovéto povrchy musejí být ošlechtěny např. oškrabáním, protože uvedená mikroflóra může být závadná. Když jsou tyto sýry nedosolené, může docházet k uvolňování syrovátky a povrchy jsou pak mokré a vyteklá kapalina čpí. Proto někteří výrobci do svých obalů (např. u porcí) dávají takové „pampersky“, které odcházející syrovátku pohlcují.
Proč některý sýr plesniví černou plísní, další bílou?
To je otázka složitější. Povlak cizí plísně může být zpočátku třeba světle bílý nebo šedý, ale v momentě, že začne plíseň „sporulovat“ (spory jsou takové „květy“ plísně), může se měnit barva až na skutečně černou. Bližší vysvětlení je potřeba ale posuzovat na zcela konkrétních případech.
Galerie: Nejhorší potraviny roku 2016
Jednou z vad, kterou jste zmínil, je i nadouvání, duření sýrů, oč jde?
Nadouvání neboli duření je dvojí: časné a pozdní. Časné duření způsobují koliformní bakterie (fekální znečištění), souvisí to s nedostatečnou hygienou, což se projeví ihned po výrobě a tuto chybu sýrař brzy odhalí a může urychleně řešit.
Pozdní duření je způsobeno tzv. sporotvornými mikroorganismy, tedy takovými, které přežívají tzv. šetrnou pasteraci (72–74 °C po dobu cca dvaceti sekund), která se používá k tepelnému ošetření mléka pro výrobu sýrů. Spory jsou vlastně „skořápky“, ve kterých je mikroorganismus uzavřen, a ze „skořápek“ se dostanou až v době, kdy mají vhodné podmínky – tedy později, ne při pasteraci, ale třeba až v průběhu zrání sýrů. Pozná se to jednak významným nadouváním sýra a jednak sýr nepříjemně páchne (vzniká např. kyselina máselná a kyselina octová), u ementálu to jsou právě již zmíněná ořechovitá oka. Sýraři dokáží velmi dobře čelit i této vadě, je to ale technologicky a technicky náročnější.
Čím to, že se některé druhy sýrů po nakrájení (obvykle při pultovém prodeji) znovu slepí a nejdou od sebe snadno oddělit? Plátky se velmi trhají. Mám zkušenost, že se tak děje zejména u levnějších druhů sýrů. Jde také o jakousi vadu?
Slepování a trhání sýrů může souviset s řadou faktorů. Důležitým znakem sýrů je jejich konzistence, textura – kterou ovlivňuje celá řada faktorů – od kyselosti mléka a sýrové hmoty, výše teploty pasterace, teploty sýrárny až po délky a výše tlaků při lisování, nelze to jednoduše zevšeobecnit, musí se posuzovat každý případ. Dalším faktorem je ale i tučnost sýra a doba zrání – méně tučné sýry a sýry hodně prozrálé mohou mít sklon k trhání. Ale to je opravdu na posouzení případ od případu.
ČLÁNKY DO MAILU