Je tak velký, že vám na něj talíř nestačí, a tak sytý, že se o něj musíte podělit, i když se vám ale opravdu nebude chtít. Valašský frgál je totiž exkluzivní dobrota. A to doslova, oficiálně se totiž smí vyrábět jen na Valašsku a péct ho mohou jen pekaři, kteří mají u koláčů zelené logo Chráněné zeměpisné označení. To už pět let valašské frgály odlišuje od jiných koláčů a frgálů jasně danými specifiky: postupem výroby a složením, ručním rozvalováním těsta jednoručním válečkem, použitím speciálních náplní, jejich množstvím a dozdobováním. Ale když ho nebudete prodávat, tak si ten pravý valašský frgál můžete vyrobit i sami doma.
Poradíme vám, jak poznat pravý valašský frgál, jak si ho připravit i čím ho naplnit. Na pomoc jsme si přizvali valašskou rodačku Pavlu Stoklasovou, která koláče peče už deset let pro resort Spa Hotel Lanterna a další hotely v resortu Valachy, a dokonce tam vede i kurzy pečení frgálů.
Frgály se pečou již skoro dvě stě let
První písemné záznamy o velkých koláčích, tzv. vdolcích nebo frgálech, v nářečích též nazývaných pecáky nebo lopaťáky, pocházejí z kroniky z roku 1826. Jsou zde zachyceny údaje o koláčích z pšeničné nebo i žitné mouky, na povrchu pomazaných tvarohem, povidly nebo pomazánkou z povařených a rozmačkaných sušených hrušek.
Původně se jako frgál označoval „nepodarek“ – nepovedený koláč, který hospodyně při pečení pokazila. Lidová tradice výroby tohoto specifického koláče vychází především ze svátečních příležitostí v oblasti Valašska. Šlo hlavně o svatby, křtiny, Vánoce a Velikonoce, pekly se i při ukončení žní. V bohatších rodinách měli frgály i jako nedělní pečivo, chudé rodiny je mívaly jen o Vánocích.
Valašské frgály poznáte podle velikosti a množství náplně
Frgály na první pohled od jiných poznáte podle velikosti. Mají totiž v průměru třicet až třicet dva centimetrů, což je velikost odvozená od celé plochy sázecí lopaty, kterou se dříve sázel do pece chléb. Jsou hojně zdobené náplní, která je poctivá a tvoří mnohdy více než polovinu váhy celého koláče (min. 42 % procent z celkové hmotnosti koláče v syrovém stavu).
„Pravé valašské frgály mají jen jednu náplň, u nás pořídíte tvarohové, hruškové, makové, povidlové,“ říká Pavla Stoklasová. Ale sehnat se dají borůvkové, meruňkové, ořechové, nebo třeba zelné, mrkvové či kedlubnové. U sladkých náplní nechybí posypka.
TIP: Nudí vás drobenka? Čím vším posypat koláč
Důležitá je kvalita a teplota surovin
Stejně jako kdysi i dnes se k výrobě frgálů využívají především suroviny z domácích zdrojů, a to ve vysoké kvalitě. Pokud je možnost a vůle, na těsto se využije doma mletá mouka a minimálně dvacet procent tuku, ať už másla, sádla, nebo Hery, někdy i lněný olej, dále vaječné žloutky, hojně cukru, mléko a kvasnice. Do náplní se používají třeba sušené hrušky, jablka, lískové ořechy, řada džemů a specifických koření.
Valašský frgál
Na 4 koláče budete potřebovat:
- 500 g hladké mouky
- 2 žloutky
- 250 ml mléka
- 40 g droždí
- 80 g moučkového cukru
- špetku soli
- 50 ml oleje
- 125 g Hery
- citronovou kůru
Na potírání:
1 vejce
Na náplň:
podle výběru viz dále
Při přípravě nepodceňujte teplotu jednotlivých surovin, dříve než začnete připravovat těsto, nachystejte si je na kuchyňskou linku, aby měly stejnou teplotu. „Do misky si prosejete hladkou mouku, cukr, sůl a citronovou kůru, ve vedlejší misce si zaděláte kvásek, který necháte vzejít. K moučné směsi přidáte žloutky, rozpuštěný tuk a nakonec připravený kvásek. Vypracujete řidší těsto, do něhož ke konci hnětení přidáte olej na podporu kynutí a lesku. A necháte kynout,“ popisuje přípravu kynutého těsta na frgály Pavla Stoklasová. Než těsto vykyne, můžete si připravit náplně.
Náplně můžete vylepšit nevšedními přísadami
Maková náplň
Mák jemně pomeleme, spolu s mlékem a cukrem svaříme, zahustíme jíškou nebo strouhankou, dochutíme vanilkovým cukrem a skořicí. Jak praví tradiční receptura, lze přidat i rozinky.
Tvarohová náplň
Měkký tvaroh smícháme s cukrem, vaječnými žloutky, rozinkami a vanilkovým cukrem, můžeme přidat i vanilkový pudink. Vmíchat můžeme i ovocnou šťávu nebo rostlinný olej a muškátový květ. Někteří výrobci tvarohovou náplň kombinují i s lesním ovocem. „Přidejte klidně i rybízovou marmeládu,“ přidává další svěží tip Pavla Stoklasová.
Povidlová náplň
„My máme povidla od dodavatele, ale dochucujeme si je mletým cukrem, vanilkovým cukrem, rumem a špetkou skořice,“ říká pekařka. Jen s tou skořicí opatrně, ať vám povidla nezhořknou.
Hrušková povidla
Sušené hrušky si namočíte alespoň na tři hodiny do vody a následně je určitě dvě hodiny vaříte. Po vystydnutí z hmoty vyberete jadřince a stopky. Zbylou hmotu umelete a ochutíte vanilkovým cukrem a badyánem. „Přidat můžete švestková povidla, uvařená sušená jablka, ale jen trochu, aby se chuť hrušek nevytratila,“ doporučuje Pavla Stoklasová.
Jablková náplň
Oproti hruškové náplni, která se vyrábí ze sušených plodů, se náplň jablečná obvykle vyrábí z jablek čerstvých. Dochucuje se cukrem, skořicí i vanilkovým cukrem. Lze přidat i rozinky a sekané vlašské ořechy.
Ořechová náplň
Vlašské nebo lískové ořechy (případně směs obou druhů) se zamíchají do světlé máslové jíšky zředěné mlékem. Můžete přidat meruňkový džem. Povaříte, přidáte rozinky a dochutíte cukrem a vanilkovým cukrem.
Kedlubnová náplň
Nastrouhané kedlubny osladíte a dusíte v kastrolu do změknutí. Zahustíte máslovou jíškou, dochutíte černým pepřem, petrželovou natí, citronovou nebo jablečnou šťávou, cukrem a solí.
Na frgály se hodí i strouhaný perník
Po vykynutí těsta na frgály, které v letní sezóně netrvá déle než půl hodiny, se těsto rozdělí na bochánky o váze dvě stě čtyřicet gramů. Každý bochánek následně rozválíte na kulatém pečicím papíru o průměru třiceti centimetrů. Prsty vytvoříte okraj koláče. „Je nutné mít náplň rozválenou na tenký plát stejnoměrně,“ upozorňuje pekařka. Plníte připravenou náplní, která má obvykle váhu čtyři sta gramů, okraje potřete vejcem, a necháte chvilku dokynout.
„Před upečením posypete posypkou z hladké a polohrubé mouky, cukru, vanilkového cukru, másla a rumu,“ uvádí Pavla Stoklasová. Dříve se přidával i nastrouhaný perník a mletá skořice. Frgály se pak pečou při sto sedmdesáti pěti stupních deset až dvanáct minut. „My tu pečeme v jedné peci šest a ve druhé čtrnáct koláčů najednou, když je opravdu fofr, tak tu vyrobíme i tři sta frgálů denně,“ vypráví Pavla Stoklasová. Chuť frgálu krásně podpoří závěrečné polití směsí cukru, vanilkového cukru a rumu. Koláč ale polévejte až po vychladnutí, jinak se do něj směs vpije a nevytvoří se na něm požadovaný lesklý povrch. Pokud vám koláč zbude, stačí ho uchovat v chladnější spíži přikrytý utěrkou. (Ale on vám určitě nezbude.)
ČLÁNKY DO MAILU