Příprava cukru, který ovoní a dodá (nejen) cukroví báječné aroma a chuť, nezabere moc času a rozhodně se vám vyplatí. Jak finančně, tak hlavně chutí. Nepotřebujete k tomu nic zvláštního, jen lusk vanilky nebo fazole tonky.
Vanilka je vlastně tobolka orchideje
Vanilkový lusk je fermentovanou tobolkou orchidejí rodu vanilla. „Nejvíce ceněnou tobolkou vanilky je odrůda Bourbon z Madagaskaru. Stejnou odrůdu ale pěstují i na Mauriciu nebo také například v Ugandě. Jedná se o nejkvalitnější odrůdu vanilky, která má vysoký obsah vonných látek. Existují i další komerční odrůdy vanilky jako Tahitensis, která se pěstuje v Indonésii či Vietnamu, nebo další odrůdy jako Réunion či Komory,“ vysvětluje kořenářka a majitelka Království chuti Michaela Schneedorferová.
Rozříznutý vanilkový lusk
Pěstování, sklizeň a fermentace vanilky je velmi náročná. „Orchidej, ze které se tobolka sklízí, kvete jen 24 hodin a musí se ručně opylovat do 12 hodin od rozvinutí, proto je tak drahá. Lusky se sklízejí zelené a po sklizni se několik měsíců fermentují pro plné rozvinutí charakteristické vanilkové vůně a chuti,“ říká Michaela Schneedorferová.
Vanilkový lusk, na který běžně narazíte v obchodě, mívá okolo 15 cm. Nicméně ve vybraných kořenářstvích narazíte i na exkluzivní vanilkový lusk Bourbon z Madagaskaru, který na délku měří neuvěřitelných cca 25 cm.
Vypadá jako vrásčitá fazole, ale říkají jí mexická vanilka
Tonka se v českých kuchyních začíná zabydlovat velmi pozvolna, neboť o ní veřejnost nemá široké povědomí, což se začíná i díky foodbloggerům a kuchařským soutěžním pořadům měnit. Fermentovaná semena tropického stromu připomínají vzhledem černé, na omak tvrdé fazole s vrásčitou slupkou.
Tonku, které se přezdívá mexická vanilka, bychom našli v české odborné literatuře pod názvem silovoň obecný.
Fazoli tonka nastrouháte jako muškátový oříšek
Z Venezuely, původní domoviny, se strom přirozeně rozšířil také do Brazílie, Guyany nebo Surinamu. Všude tady se tonka semena sklízí ručně, následně se suší a fermentují. „Jedná se o důležitý proces, díky kterému získá toto vyhledávané koření chuť vanilky, mandlí i rumu. Aroma celých semen je velmi výrazné a ostré a dalo by se přirovnat k hořkým mandlím. Konzumace tonky v teplých pokrmech rozvine výraznou vanilkovou chuť,“ zmiňuje Michaela Schneedorferová.
Vanilkový, vanilinový nebo vanilkový extrakt z obchodu? Nejlepší je vlastní výroba
Louhování za tepla
Louhování patří mezi jednu ze tří technik, jak můžeme přenést a uchovat aroma vanilky. „Stěžejní pro přenos aromat je jejich rozpustnost v tucích, proto se tobolky vanilky bez vnitřní dřeně či celá semena tonky louhují v zahřátém mléce či ve smetaně. Možností je i louhování v oleji či ghí, které budete znát pod lidovějším názvem přepuštěné máslo,“ radí Michaela Schneedorferová.
Jak na to? Jednu tobolku vanilky či fazolku tonky hodinu louhujte v půl litru tuku zahřátém na teplotu 50 °C. Olej vybírejte obezřetně, aby se vám případně netloukly chutě např. olivy a vanilky. V případě louhování ve smetaně či mléce vanilkový lusk či tonku krátce povařte a nechte v mléčné tekutině odležet po dobu půl hodiny. Z ochuceného mléka či smetany vykouzlíte například krémy do zákusků, dezerty jako crème brûlée či flan cake, pudink či zmrzlinu. Ochucený olej můžete použít na ryby nebo do salátů. Ochucené ghí pak můžete použít do sladkého pečení nebo na smažení vdolků či koblih.
Louhování za studena
„Louhování lze provést i za studena v lednici, ale je časově náročnější a pohybuje se i v řádech měsíců. Tonku či vanilku jednoduše vložte do čekankového či javorového sirupu nebo kvalitního alkoholu. Nejvhodnější je rum, mandlový likér Amaretto či pomerančový likér Grand Marnier. Dalším bonusem louhování v alkoholu je prodloužení trvanlivosti koření a maximální zužitkování potenciálu drahé suroviny,“ dává tipy Michaela Schneedorferová.
Aromatizace
Vanilkový lusk po využití dřeně či tonku můžeme jednoduše vložit do nádoby s obsahem, u kterého chceme docílit vanilkového aroma. Může to být krabice se sušenkami, dóza s kávovými zrny nebo s domácím müsli.
„Další možností je připravit si ochucený cukr či sůl, který budeme dále využívat při vaření či pečení. Pro rozvinutí vůně můžeme jak vanilku, tak tonku při nízké teplotě krátce nasucho opražit, čímž dosáhneme rozvinutí aroma. Sůl bych doporučila prémiovější, jako je například fleur de sel, tzv. solné květy. Jedná se o zhruba centimetrovou vrchní vrstvu křupavé soli, která se ručně sbírá při odpařování mořské vody,“ doplňuje Michaela Schneedorferová. Takto ochucenou vanilkovou sůl využijete u přípravy mořských plodů, ryb a mas v kombinaci s ovocem. U osolení kapusty či brokolice vanilka příjemně zmírní nahořklé aroma. S její pomocí můžete dochutit například i ořechový krém či domácí karamel, což může být originální vánoční jedlý dárek. Smícháním cukru a vanilky či tonky získáte skvělý vanilkový cukr.
Pečete na Vánoce cukroví?
Pomletí
Další variantou je pomletí na jemný prášek či v případě tonky nastrouhání na jemném struhadle, které běžně používáte pro muškátový oříšek. „Prášek z vanilky získáte tak, že vanilkový lusk zbavený dřeně, kterou jste použili jinde, mírně opečete v troubě. Ohřev způsobí, že tobolka ztvrdne a následně ji můžete nastrouhat nebo v cutteru pomlít na jemný prach. S ním pak nakládáte jako s dření vanilky, tzn. přidáte ho do krémů, těst, smícháte s cukrem, ochutíte jím kávu, jogurt či snídaňovou kaši,“ přidává dobré rady majitelka kořenářství Království chuti.
Vzniklý prášek přitom můžete s úspěchem míchat i s dalšími kořeními, jako jsou například chilli, kardamom, skořice či pomerančová kůra, kdy dosáhnete jedinečné kombinace chutí. „Snad ještě poznámka k dávkování tonky. Kvůli opravdu intenzivnímu aroma a také přirozenému obsahu toxinu kumarin přidávejte tonku do všech pokrmů v malinkých dávkách. Na jedno vaření stačí množství zhruba na špičku nože,“ uzavírá Michaela Schneedorferová.
ČLÁNKY DO MAILU