Celiaci už se připravují na Vánoce. Jak si je užít bez lepku?

Musí být Vánoce celiaka nebo alergika na lepek rozdílné od Vánoc, které čekají člověka bez potravinového omezení? Ptali jsme se třech žen, kterým celiakie do života významně zasáhla. Kateřina Jiroušková má partnera s alergií na lepek, Radka Vrzalová se musela poprat s celiakií své malé dcery a Gabriela Hradecká trpí celiakií sama. Jaké budou jejich Vánoce, cukroví, a co si budou muset kvůli omezení odepřít?

Kateřina Jiroušková, majitelka pekárny Domácí dobroty bez lepku

„Jednoho dne přišel domů můj přítel s tím, že mu lékaři zjistili alergii na lepek, sóju a laktózu. Celé rodině se tak ze dne na den změnil jídelníček,” vyprávěla nám Kateřina Jiroušková. Svého přítele v tom nenechala a začala se učit péct bez lepku. Půl roku v kuchyni bojovala, ale pak se ledy prolomily, jídla začala chutnat i lepkařům, a tak si Katka založila pekárnu DD bez lepku. Dnes prodává své pečivo na farmářských trzích, dodává ho do sítě pekařství Mašek i Kabát a nově najdete sladké i slané pečivo i na Rohlik.cz.

Jak se v rodině celiaka chystáte na Vánoce?

Jelikož už máme zkušenosti, tak naše Vánoce jsou zcela stejné jako u „lepkařů“. Na naší vánoční tabuli bude linecké cukroví, ořechové pracny se špetkou badyánu, mandlové vanilkové rohlíčky a kokosky. Akorát kapr bude obalen v kukuřičné strouhance.

Jaké bezlepkové cukroví máte doma nejraději?

U nás vedou kakaové pracny a kokosky. To je nejvděčnější cukroví a každý rok ho celá rodina vyžaduje.

Děláte bezlepkovou kváskovou štolu nebo vánočku?

Bezlepkovou vánočku pečeme každý rok. Příprava bezlepkového kynutého těsta je totožná s přípravou toho s pšeničnou moukou, jen trvanlivost je o dost kratší. Bezlepková vánočka se třetí den již drolí, ale u nás k tomu nikdy nedojde, protože za tři dny ji už máme snědenou.

Co si v rodině celiaka musíte na Vánoce odepřít, ale dříve vám moc chutnalo?

Momentálně mne nic nenapadá, já myslím, že dokážeme upéct vše v bezlepkové formě.

Čtěte také: Domácí dobroty bez lepku: Nad těmi nos neohrnete

Gabriela Hradecká, autorka knihy Domácí kváskové pečení

Vede kurzy pečení bezlepkového i lepkového kvasového chleba Chleban s An. Už skoro patnáct let má diagnostikovanou celiakii, její rodina se ale stravuje „lepkově“. „Můj manžel ani tři děti celiakii nemají, takže nevidím důvod, proč by se měli stravovat výhradně bezlepkově. Stravují se tedy běžně a já pro ně i běžně peču z lepkové mouky. Někteří celiaci mají potíže už jen s tím, že se mouky dotknou, já naštěstí s lepkovou moukou problémy nemám a mohu s ní pracovat,“ říká Gabriela Hradecká.

Jak se celiak chystá na Vánoce?

V naší rodině, kde jsem celiak jen já, se běžně jí lepkové cukroví a pečivo, takže budu péct klasicky vánočku, běžné lepkové cukroví a pro sebe si udělám čtyři až pět druhů bezlepkového cukroví. Navíc existuje i spousta přirozeně bezlepkových druhů cukroví – kokosové kuličky, vosí hnízda – když se použije piškot bez lepku, pusinky a další druhy cukroví, kde se přirozeně nevyskytuje mouka.

Jaké bezlepkové cukroví máte nejraději?

Jak jsem zběhlá v pečení pečiva, tak trošku pokulhávám v pečení cukroví. Ne, že bych ho neuměla upéct, ale zatím se v tomto směru vyvíjím a dovzdělávám. Loni jsem si například bezlepkové cukroví nechala upéct od kamarádky, ale letos se už těším na bezlepkové perníčky a bezlepkové vanilkové rohlíčky.

Děláte kváskovou štolu nebo vánočku? Jaký je rozdíl v přípravě oproti té klasické?

Bezlepková kvasová vánočka vyžaduje mnohem více času, déle kyne a vyžaduje mnohem více té lidské jemné energie. Každou chybu vám bezlepková vánočka ukáže, musíte se s ní opravdu mazlit a dát jí čas, jinak ji budete mít tvrdou a vysušenou.

Co si jako celiak musíte na Vánoce odepřít, ale dříve vám moc chutnalo?

To nedokážu říct, teď mám už pocit, že mě má nemoc ničím nelimituje, že zvládnu připravit v bezlepkové formě prakticky cokoliv. Největším problém je u celiaků chleba a ten už umím. I kdybych neměla mít na Vánoce vánočku a budu mít bezlepkový chléb, tak budu spokojená.

Čtěte také: Učí péct kváskový chléb bez lepku i s lepkem, přestože má celiakii

Radka Vrzalová, autorka knihy Radčina kuchařka bez lepku

Celá její rodina se stravuje bezlepkově, přestože celiakii má jen její dcerka. „Kromě sáčku lepkových špaget a dvou druhů kvalitních semolinových těstovin, které si s manželem připravujeme zvlášť, u nás ve spíži nic lepkového nenajdete. Pečivo si kupujeme po pár kouscích taky lepkové, ale vždy jen ze dne na den a vše skladujeme ve spíži až úplně na spodu a zabalené, abychom si nekontaminovali bezlepkové suroviny. Ono se občas stává, že u mě ve spíži najdete přes čtyřicet druhů různých bezlepkových mouk…,“ říká Radka Vrzalová. Vede totiž celou řadu bezlepkových kurzů.

Jak se chystáte na Vánoce?

Už před koncem listopadu jsme s holčičkami zadělávaly těsto na báječné perníky bez lepku a mléka s mandlemi a pomerančem. Celkem děláme asi dvanáct až čtrnáct druhů cukroví, šest až osm druhů pečeného – linecké, čokoládové dortíčky, košíčky, pařížské rohlíčky, vanilkové a kokosové rohlíčky, marokánky, ořechová vosí hnízda, kakaová vosí hnízda, fíkové lanýže, kokosky atd. Takže klasika, většinou to přeženu a pak cukroví před Vánoci nabízím bezlepkovým a bezmléčným kamarádům.

Jaké jídlo máte o Vánocích nejraději?

Vánoční tabule je u nás stejná jako byla u našich rodičů – smažený kapr, bramborový salát, u kterého se s manželem vždy špičkujeme, kdo si od rodičů přinesl tu lepší verzi. Já do salátu přidávám na zlehčení jogurt napůl s majonézou a nastrouhané jablíčko. Polévky jsou u nás dvě – rybí z hlav a kořenové zeleniny a indická celerová s kurkumou a plátky mandlí a kokosovou smetanou. Občas si dopřejeme předkrm ve formě šunky s křenovou šlehačkou. Nesmí chybět samozřejmě štrůdl.

Děláte kváskovou štolu nebo vánočku?

Vánočka je vždycky – na kurzech ji připravujeme v několika verzích – pouze bez lepku s máslem, ve verzi i bez mléka, případně vajíček a klasického cukru. Kváskovou vánočku bez lepku jsem nezkoušela, ale trefila jste se do mého několikátého pokusu o kvásek. Kvásek je pro mě velmi stresující záležitost, protože nejsem trpělivý člověk a přikrmovat dvakrát denně po dobu pěti dnů hmotu, ze které nekouká jasný výsledek… to není nic pro mě. Ale zdravotní benefit je jasný!

Co si musíte na Vánoce odepřít?

Teď už nic a doufám, že stejně tak jsou na tom všichni moji facebookoví příznivci a čtenáři mojí první kuchařky. Na další díl vánočních receptů, které se do jedničky už nevešly, si musí počkat do dvojky Radčiny bezlepkové kuchařky se spoustou rad a receptů i bez mléka a vajec, kterou právě chystám. Možná snad nás dlouho trápila jen nedostupnost vinné klobásy, kterou rádi na Vánoce obědváme a na trhu nebyla v bezlepkové podobě poměrně dlouho… Teď, když už ji seženete čerstvou v Globusu nebo i balenou např. z Kosteleckých uzenin, tak je zase moc kořeněná a děti v puse pálí. I proto jsem ráda, že můj tatínek, který se našel v domácí výrobě uzenin, překonal i tuto metu a máme na Vánoce skvělou domácí bezlepkovou skutečně vinnou klobásu.

Čtěte také: Nají se bezlepkář v běžné restauraci? Záleží na kuchaři

Čokoládové dortíčky

bez lepku, mléka i vajíček a sóji podle Radky Vrzalové

Autor: archiv Radky Vrzalové

Těsto: 

• 200 g bezlepkové směsi Bake and Cake Adveni medical + na omoučení vykrajovátka 50 g kakaového prášku
• 100 g jemně mletého kokosu, oříškové mouky Adveni nebo mletých lískových oříšků
• 200 g Stella bezmléčný tuk, 2 pol. lžíce Vegavajo (vaj. náhrada) rozmíchané v 3 pol. lžících teplé vody
• 100 g agávového sirupu

Náplň:

• 300 ml balení rýžové nebo kokosové husté smetany
• 325 g hořké čokolády bez mléka (200 g čisté + 125 g tabulky hořké s příchutí, např. Lidl)
• 2 polévkové lžíce silné kávy
• kávová zrnka aromatizovaná např. belgickou čokoládou (Oxalis apod.)

Do misky si odvážíme mouku a kakao, přimícháme lískooříškovou mouku a cukr. V jiné misce prošleháme Vegavajo s teplou vodou a necháme 5 minut odstát. Hmotu přidáme k moučné směsi a přistrouháme celý objem tuku. Rukama uhněteme lepivé těsto, které zabalíme do potravinářské folie a necháme alespoň hodinu odpočinout v lednici. Troubu nahřejeme na 175 °C. Těsto rozdělíme na tři až čtyři díly, které rozválíme mezi dvěma kusy potravinářské folie na pláty o výšce 0,5–0,8 cm. Vykrajovátko obalíme řeznou plochou v mouce a z plátu těsta (po sundání horní folie) vykrajujeme tvary sušenek, které klademe na plech vyložený pečicím papírem. Pečeme cca osm až deset minut. POZOR! Upečení se vzhledem k barvě sušenek špatně odhaduje, proto zkuste jednu opatrně sundat a podívat se, jestli je dostatečně propečená, ale není černá. Upečené sušenky necháme zcela vychladnout a pak teprve sundaváme z plechu (bezlepkové sušenky jsou teplé velmi křehké).

ČOKO krém: Čokolády rozpustíme na vodní lázni s kakaem, rozpustnou kávou a smetanou. Až se směs promícháním spojí, sundáme z lázně a necháme za občasného míchání zcela vychladnout při pokojové teplotě. Po vychladnutí čokoládovou hmotu prošleháme v hladký krém. Přendáme jej do trezírovacího sáčku s ozdobnou špičkou a spojujeme jím vždy dvě kolečka k sobě. Povrch horního kolečka dozdobíme krémem a kávovým aromatizovaným zrnkem. Necháme vychladit. Dáme opatrně do krabice. (Krémem je plníme cca dva až čtyři dny před Vánoci, sušenky si můžeme udělat dopředu i několik týdnů.)

Bezlepková vánočka

podle Radky Vrzalové

Autor: archiv Radky Vrzalové

• 250 g Schaer mix C nebo B
• 150 g Jizerky
• 120 g cukru moučka (podle druhu použitého mléka i méně – mandlové je sladké)
• 1 vařený strouhaný brambor (cca 100 g)
• špetka soli
• 1/2 káv. lžičky vinného kamene
• 150–200 ml rostlinného mléka (teplého 30–35 °C)
• 30 g rozpuštěného tuku Stella + na vymazání formy
• 2 celá vejce (kdo nemůže, použije dvě lžíce náhrady vajec nebo Hrašky rozpuštěné ve vodě – nebo 2 lžíce vlákniny)
• 7 g sušeného droždí Dr. Oetker nebo s vlaštovkou
• 1 pol. lžíce strouhané kůry z BIO citrónu + 1/2 pol. lžíce šťávy (nemusí být)
• zrníčka z lusku pravé vanilky
• kandované nebo sušené ovoce + sekané mandle do těsta i do formy

Všechny sypké suroviny kromě droždí vsypeme do mísy a promícháme, nakonec přisypeme sušené droždí a opět promícháme. Přidáme rozklepnutá vejce, citron. šťávu a nakonec mléko. Rukou vymícháme těsto, snažíme se ho podebírat a nabrat do něho vzduch. Těsto by mělo být hladké s kousky ovoce, konzistence jako na chléb – nemělo by se roztékat do plochy, ale držet ve vymíchaném tvaru. Necháme cca hodinu odpočinout na teplém místě v kynoucí míse s poklopem nebo přetažené potrav. folií. Po vykynutí přidáme rozpuštěný tuk a opět rukou zapracujeme stejným způsobem. Troubu předehřejeme na 190 °C a na dno trouby dáme hrnec s litrem vody.

Formu vymažeme trochou tuku a posypeme trochou mandlí (díky tuku se přichytí formy). Z těsta vytvoříme váleček a vložíme do formy, necháme odpočinout u nahřívající se trouby přikryté potrav. folií. Pečeme ve vyhřáté troubě cca 30–35 minut. Pokud se shora vánočka připéká, položíme na ní alobal a dopečeme pod alobalem. Po upečení vánočky vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Pocukrujeme.