Ať už si vánočku chystáte podle receptu z internetu, nebo podle prověřeného rodinného, ať už je z polohrubé, nebo hladké mouky a kypří ji droždí, nebo kvas, jsou roky, kdy se jí chlubíte a kdy prostě za nic nestojí.
Co se dozvíte v článku
Praskne, sveze k jedné straně, málo nakyne, spálí se na ní ořechy nebo rozinky, je šedivá nebo jí kompletně připečeme kabátek. Nač si dát pozor a jak to udělat, aby se letos vánočka povedla tak, jak si přejete?
Suroviny na vánočku? Jen ty základní
Pokud nejste v pečení vánočky kovaní, neexperimentujte. Na první pohled se to může zdát snadné. Vánočka přeci obsahuje jen několik surovin… Ale nástrah během jejího pečení je víc. Mistru pekaři, Václavu Bozděchovi, trvalo čtyři dny drilování, než se ji jako mladý učeň naučil péct správně. A někomu to trvá i mnoho let, protože si prostě s kynutým těstem nerozumí.
Ale když víte, čeho se vyvarovat, a co naopak určitě použít, zase taková věda to není. „Správná vánočka by měla obsahovat droždí, kvalitní mouku, cukr, máslo, tuk, špetku soli a vodu,“ radí Václav Bozděch.
K dalším ingrediencím se staví spíše zdrženlivě, do vánočky by určitě nepřidal suroviny, které se chuťově bijí. A to z prostého důvodu, její chuť má být sladká, lahodná a vláčná. „Pokud do ní přidáme například perník, převáží jeho aromatičnost a chutě se roztříští. Ve finále to už vůbec nebude vánočka. Podle mě do ní nepatří ani různá orientální koření, jako je koriandr nebo kardamom, jejichž přidávání je nyní jedním z trendů,“ říká pekař.
Do těsta také můžete přidat rozinky nebo kandované ovoce (takovým vánočkám se říká plzeňské). Zda vánočku před pečením nazdobíme celými mandlemi, nebo plátky, už je také volba každého z nás. Ovšem stále platí, co říká mistr pekař: „Klasická vánočka by měla obsahovat suroviny, které máme běžně doma.“
Pečlivý výběr: droždí, mouka, cukr, tuk
Vyberte jen čerstvé a kvalitní suroviny. Pokud se pustíte do klasické vánočky z droždí, je základem čerstvost právě této suroviny. Výrobce Lesaffre Česko doporučuje vybírat dobře balené droždí, sledovat jeho trvanlivost a spoléhat na osvědčené značky. Kvalitní čerstvé pekařské droždí má světle krémovou barvu, lasturový lom, snadno se drobí a příjemně voní (i když jako komu). Skvělé bývá kupované na váhu, ale to už dnes bohužel mají málokde.
Neopomínejte ani výběr mouky. Je jich dnes na trhu celá řada, v obchodech dokonce najdete i ty, které jsou přímo určené na kynutá těsta. Postupným mletím zrn jsou získávány mouky s odlišnými vlastnostmi a jejich mísením pak vzniká tento speciální druh mouky. Mouka na kynuté těsto velmi dobře kyne, rychle zvětšuje objem. Těsto je na povrchu hladké, jemné, pružné. Je plné velkých pórů, dobře udrží tvar, po druhém kynutí neklesne do původní velikosti. Dobře se s ním pracuje, nelepí se k pracovní desce. Jen si dejte při zpracování pozor, tato mouka ráda a hojně váže vodu, takže tekutiny obvykle potřebujeme víc, než nám velí recept.
Zda použijete cukr třtinový, nebo řepný, není tak úplně jedno, třtinový přidá vánočce barvu a počítejte s tím, že nebude tak sladká. Pokud byste třtinového cukru přidali o hodně víc, narušíte recepturu a těsto by se nemuselo chovat tak, jak očekáváte.
Jak to máte s vánočkou?
Poslední ze základních surovin ve vánočce je tuk. Některé recepty uvádějí olej, další rozpuštěné máslo, ale jsou i recepty, kde nechají volbu tuku na vás. Pravdou je, že máslo s minimální obsahem tuku 82 % se dnes dá sehnat za téměř stejnou cenu jako tuk se 72 % směsných olejů (Hera, Zlatá Hana a tak podobně), takže není zrovna moc důvodů, proč se máslu vyhnout. Vánočku provoní, přidá jí na tučnosti, tedy na chuti, a navíc bude krásně vláčná.
Nejdřív suché, pak mokré suroviny
Při přípravě vánočky platí jednoduché pravidlo tří misek. V první zadělat kvásek, v druhé smíchat suché suroviny, ve třetí smíchat mokré. A následně vše ideálně důkladně ručně prohníst. Budete-li přidávat rozinky, přes noc je namočte v rumu a nechte důkladně okapat. Dodají vánočce aroma a vláčnost, protože podporují kvašení.
Do těsta je ale přisypte až nakonec, až bude těsto připravené ke kynutí. „Pokud při zpracování přidáme do těsta moc brzo rozinky, může to působit esteticky nehezky. Rozinky se totiž rozpadnou a vytvoří při řezu takovou šmouhu,“ vysvětluje častý nešvar Václav Bozděch.
Důležité je nechat těsto odležet a zdvojnásobit objem. Vhodné je během kynutí těsto znovu prohníst, aby lépe kynulo. Pokud bude těsto málo vykynuté, může vánočka prasknout; pokud na těsto zapomeneme, překyne a pak se v troubě může sesunout ke straně.
Vánočka potřebuje pořádně utáhnout a při pečení oporu
Utáhnout a podepřít, bez toho to nepůjde. „Důležité je vánočku také správně zaplést a utáhnout, to je podle mě nejtěžší. Pokud ji utáhneme málo, tak se rozjede, a když moc, tak praskne. Při pečení skládané vánočky zase při špatném zapletení hrozí, že se sesune,“ radí mistr pekař ze společnosti Albert.
Galerie: Jak se plete vánočka
Šéfkuchař Ondřej Slanina, jeden z průvodců pořadu Kluci v akci, dodává, že je dobré vánočku zpevnit špejlemi. „Moje babička do vánočky vždycky zapichovala takové klacíky, aby z ní unikala pára. Jak vánočka v troubě roste, tak v ní vznikají bubliny, a pokud ten přetlak nemá kam uniknout, tak vánočka praskne,“ vysvětluje nutnost podpěr Ondřej Slanina.
Jak nepokazit vánočku při pečení
Důležité je i závěrečné potírání již vykynuté a upletené vánočky. Když ji totiž vajíčkem pomažeme málo, bude mít šedivou barvu a nebude se lesknout.
„Problém může být i s mandlemi, pokud si neohlídáme teplotu a čas pečení, tak nám hrozí, že zčernají a budou hořké,“ říká Václav Bozděch.
Důležité je pořádně rozpálit troubu a pak teplotu snižovat. „Nejdřív je třeba, aby se vánočka zapekla, a pak můžete teplotu snížit na třeba sto šedesát stupňů. Pečte do zlatova, kontrolujte zapíchnutou špejlí,“ radí Ondřej Slanina.
Tipy pro povedenou vánočku
- Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu, hlídejte to zejména u vajec a droždí.
- Nejdříve míchejte dohromady suché suroviny, pak přimíchávejte ve vedlejší míse smíchané tekuté.
- Pokud pracujete s čerstvým droždím, nedrobte ho do těsta jako instantní, ale vytvořte nejdříve kvásek (do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a trochu mouky, rozmíchejte a nechte deset minut nakynout).
- Nejdříve vánočku zpracovávejte vařečkou, až ve finální fázi využijte sílu rukou, v ideálním případě od začátku využíváme sílu strojů. Těsto je třeba zpracovávat tak dlouho, dokud se nepřestane lepit.
- Rozinky do těsta přidávejte, až když máte těsto prohnětené, jinak budete mít z rozinek bláto.
- Těsto vložte do olejem vymazané mísy, aby se nelepilo ke stěnám, posypte hladkou moukou, aby neokoralo, a mísu zakryjte potravinářskou folií nebo čistou utěrkou.
- Nechte kynout asi hodinu na teplém místě, třeba na radiátoru, nebo vložte mísu s těstem do dřezu s teplou vodou. Jsou tací, kteří dokonce proces kynutí urychlují v mikrovlnce zapnuté na nejnižší výkon.
- Až upletete první patro vánočky, hřbetem ruky do něj udělejte po celé délce důlek, který potřete vaječným bílkem – opakujte i u patra druhého. Vánočka bude lépe držet pohromadě.
- Vánočku dejte na plech pokrytý pečicím papírem a zafixujte špejlemi, píchejte až do plechu.
- Upletenou vánočku přikrytou utěrkou nechte další hodinu nakynout.
- Při pečení je vhodné dát do trouby hrnek s vodou, těsto nevyschne.
- Pokud nemáte na kynutí a pečení čas, můžete si zkusit těsto připravit dopředu. Nenechávejte ho kynout, ale po vypracování ho vložte rovnou do olejem vymazané mísy, překryjte folií a vložte do lednice. Druhý den ho vyndejte, nechte nakynout při pokojové teplotě a dále klasicky zpracovávejte.
A když se vám vánočka přes veškerou snahu ne a ne podařit, není to nic slabošského vyrazit do obchodu a vánočku si koupit. Mají jich všude spoustu druhů.
V Albertu máme rádi tradice, a proto i letos nabídneme zákazníkům sváteční vánočku dle naší tradiční receptury v několika variantách od 200 g do 400 g. V hypermarketech ji vyrábíme od základu a ručně pleteme, chybět nesmí ani rozinky či ozdoba v podobě mandlových plátků,
řekl pro server Vitalia.cz například Jiří Mareček, ředitel komunikace obchodů Albert. Pro supermarkety je vánočka připravena dle tradiční receptury Albertu a rovněž ručně pletena, ovšem u dodavatele.
Odborná spolupráce:
Václav Bozděch
Mistr pekař obchodů Albert, vývojový technolog, stará se také o vývoj a výrobu vlastních značek pečiva v obchodech Albert.
Ondřej Slanina
Šéfkuchař zámecké restaurace Chateau St. Havel. Moderátor televizního pořadu Kluci v akci, držitel řady ocenění.
ČLÁNKY DO MAILU