Jak udělat těsto, které se netrhá ani nedrobí

Jak to zařídit a na co dát pozor, abyste si užili tu neopakovatelnou vůni a pohvizdování koled a neměli spíš chuť všechno vyhodit a stavit se v cukrárně pro univerzální mix v krabici? Zeptali jsme se odbornice na cukroví Pavly Stoklasové.

Je to jedno z tradičních předvánočních překvapení: jak letos dopadne těsto na cukroví? Prošla jsem dlouhou cestou, lemovanou mnoha druhy mouky, máslem i tukem na pečení, hlídáním pokojové teploty, moučněním válu i snahou o úplné nemoučnění. Odležením v lednici hodinu nebo týden. A pochopitelně zkoušením mnoha receptů na linecké, rohlíčky a další klasiky vánočního stolu. Zažila jsem hvězdičky, které synové poměrně trpělivě vykrajovali a já je doslova „odrýpávala“ z válu v podivných tvarech, i rohlíčky, které se v troubě dost neesteticky „rozjely“ na jakési podivné placky. Dobré těsto na cukroví je zkrátka základ. A ať už dáváte přednost klasickému receptu od babičky, nebo každý rok zkoušíte něco nového, suroviny jsou pořád stejné. Které vyberete a jak je zpracujete, je pro kvalitu i práci s těstem zásadní.

Jaký tuk do cukroví? Jedině máslo

Doby, kdy byl na pultech jeden tuk na pečení a jeden druh másla, jsou definitivně pryč. O to těžší možná je dnes vybrat si základní surovinu do vánočního těsta. Jedno je ale podle Pavly Stoklasové dané jasně: při přípravě těsta doporučuje nešetřit. Nejčastější chybou je podle ní volba nevhodného, levného tuku.

Takže se nenechte masírovat reklamou, i kdyby v ní maminka v zástěře u trouby byla sebešťastnější. A počítejte s tím, že vyšší cena je daň za pozdější kvalitu i chuť: 

„Doporučuji používat jedině máslo, které je sice drahé, ale s levnějšími tuky je těsto jakoby gumové, daleko hůř se s ním pracuje,“ vysvětluje Pavla Stoklasová. „Já sama za sebe se snažím vyhledávat jen české výrobce másla, mám oblíbenou značku a tu používám do všeho.“ Více informací o výběru másla najdete ve speciálu Chytrý nákup.

Galerie: Test – které máslo je měkké a které tvrdé?

• 
• 
• 

Dalších 12 fotografií

Mouka nesmí být dlouho otevřená

K mouce má Pavla Stoklasová dvě základní rady: nesmíte používat tu, která byla doma dlouho otevřená. Mouka se sice na pohled nekazí, ale jestli patříte jen ke „svátečním“ pekařům, raději si kupte novou. 

„Mouku je nejlepší co nejrychleji zpracovat,“ radí odbornice. „A každá mouka se vždy před použitím musí dobře prosít, abychom se zbavili nečistot, těsto je pak zároveň pěkně jemné a kypré.“ 

Stejně jako v případě másla se tu nevyplatí hledět na cenu. A ideální je najít speciální mouku, která je určená na křehká těsta. Bude dražší, ale za snadnou práci s těstem to stojí.

Nekvalitní ořechy zkazí těsto

Jsou klasikou mnoha vánočních těst. A překvapivě se i tady dá udělat chyba, která se podepíše na tom, jak se bude s těstem později pracovat. Opět bychom měli raději zapomenout na staré zásoby, ořechy už navíc mohou být nepříjemně cítit, takové do cukroví rozhodně nepatří.

„Kvalita ořechů hraje velkou roli,“ potvrzuje Pavla Stoklasová. „Měly by být opravdu dobře usušené, ideálně když je skladujete klasicky doma zavěšené v textilním pytlíku. Určitě nedoporučuji skladovat je namleté v mrazáku. Při pečení jsou pak žmolkovaté,“ dodává pekařka.

Příprava a odležení těsta

„Tak akorát“ samozřejmě není úplně konkrétní časový údaj pro to, jak dlouho byste měli těsto zpracovávat. Pokud už ale drží pohromadě, nijak zvlášť tuhle činnost neprotahujte. Když totiž těsto mícháte příliš dlouho, třeba v kuchyňském robotu, může se pokazit.

„V rukách se zase může takzvaně spařit tím, že z rukou přejde do těsta lidská teplota,“ upozorňuje Pavla Stoklasová na další záludnosti.

Připravené těsto pak doporučuje nechat odležet minimálně dvanáct hodin, perníkové potřebuje celý den.

„Když chceme s těstem pracovat, je dobré ho z lednice asi hodinu před tím vytáhnout do pokojové teploty,“ dodává pekařka.

S moučněním co nejopatrněji

Těsta jsou hotová, správně odleželá, před hodinou vyndaná a chystáte se na poslední fázi s válečkem v ruce? I teď se může stát chyba, pokud budete těsto hodně moučnit, aby se nelepilo.

„Za mě osobně platí, že čím míň se podmoučuje, tím lépe,“ potvrzuje Pavla Stoklasová a má jeden praktický tip: „V dnešní době je navíc moderní silikonová podložka, což je skvělý pomocník do kuchyně, protože s ní podmoučet nemusíte.“

A jak na to, aby z těch vanilkových rohlíčků nebyly ony nevzhledné placičky, zmiňované v úvodu? Jde o rychlost. „Těsto by nemělo být dlouho na rukách kvůli udržení jeho nízké teploty. Když v něm máslo zteplá, roztéká se a škodí to tvaru rohlíčku. Navíc vám máslo zůstává na rukách a vlastně ho z těsta nepozorovaně odebíráte,“ vysvětluje Pavla Stoklasová.

Jestli vás pak napadne koupit silikonové formy, kterých se objevuje čím dál víc, pak to ještě zvažte. K Vánocům přeci ta práce s cukrovím i jeho domácí nedokonalost tak trochu patří. „Cukroví by podle mě měla být ruční práce, a ne práce pomocí silikonových forem. Něco jiného jsou kovové formy na košíčky nebo na pracny. Když vezmete kousek cukroví do ruky, měli byste si uvědomit, že jde o ruční práci, že nad tím někdo strávil čas,“ uzavírá Pavla Stoklasová.

Odborná spolupráce:

Pavla Stoklasová

Profesionální pekařka a cukrářka Resortu Valachy ve valašských Velkých Karlovicích. Kromě vánočního cukroví se specializuje především na slavné valašské frgály, které peče zejména pro hosty Spa hotelu Lanterna.