Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...
I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to.
Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz
Ačkoliv jsem vždycky žila v představě, že perníčky jsou tvrdé a spíš na ozdobu stromečku, děti jejich pečení vyžadují asi ze dvou důvodů. Je to první známka toho, že se Vánoce blíží, protože perníčky se pečou už začátkem adventu. A děti baví zdobení… prvních deset minut, než se postupně odsunou od stolu a veškerá práce zůstává na mně. A je dost neefektivní vzhledem k tomu, že perníčky vždy nenápadně zmizely z krabice během týdne. Ještě než kdy stačily změknout – i proto jsem asi žila v představě, že je to prostě tvrdé cukroví. Nemusí být, jak nás přesvědčila pekařka a cukrářka Pavla Stoklasová z Resortu Valachy a šéfkuchař Ondřej Slanina ze Chateau St. Havel.
Nejlepší recept na vánoční perníčky je ten osvědčený
Který recept je ten nej? Na perníčky jich najdete nespočet, stejně jako na ostatní vánoční cukroví. Kdo má osvědčený, neměl by ho měnit.
„Recepty se většinou liší jen poměrem surovin nebo volbou mezi tukem či máslem,“ říká Pavla Stoklasová.
Pokud narazíte na recept, který slibuje perníčky měkké hned po upečení nebo okamžitě použitelné těsto bez odležení, moc na to nespoléhejte. Podle Pavly Stoklasové by se mělo nechat odležet v podstatě každé těsto, a to na perníčky zvláště: „Každé těsto potřebuje svůj čas, aby se s ním potom dobře pracovalo. Především proto, že se každá surovina v něm musí rozležet. Těsto na perníčky musí odpočívat vždy.“
Mouka musí být prosátá. Ale jaká?
Na perníčky se používá hladká mouka, základem je prosít ji, a když to uděláte dvakrát, nic se nezkazí. Pavla Stoklasová má jeden tajný tip ještě z doby, kdy se učila na odborné škole: „Je to recept zajímavý tím, že se do těsta používá nejen pšeničná, ale částečně i žitná mouka. Perníčky díky tomu vydrží déle měkké a člověk má také pocit, že přece jen mlsá trochu zdravěji,“ říká cukrářka.
Šéfkuchař Ondřej Slanina ale upozorňuje, že žitná mouka může být příčinou trochu tekutějšího těsta; drží se proto raději osvědčené pšeničné mouky.
Další druhy mouky se objevují i v jiných receptech – třeba ječná, režná, tmavší pšeničná nebo špaldová.
Tajné tipy na skvělé perníčky
- Koření do perníčků – namelte čerstvé, tak dosáhnete té nejlepší vánoční vůně. Nesmí tu chybět badyán a skořice, přidat můžete i anýz a fenykl.
- Zdobení perníčků – lepší než poleva z bílků je ke zdobení fondán, dělá hezčí bílou barvu, lépe se s ním pracuje při zdobení a ozdoba na perníčku je pak odolnější a nepraská, což je zvláště při tvoření jemnějších detailů žádoucí.
Nejčastější chyby při pečení perníčků
Podle Pavly Stoklasové jsou dvě: přílišné hnětení těsta, které vede k tzv. „přepaření“. S těstem se pak hůř pracuje.
Další chybou je příliš mouky. V těstě by mělo být tolik mouky, aby nebylo příliš tuhé, ale po zpracování z něj byl bochánek, který se trochu rozlévá do stran.
„Těsto musí být připravené dostatečně předem, minimálně aspoň den,“ upozorňuje Ondřej Slanina, který své cukroví předvede i tento víkend v Chateau St. Havel. „Je potřeba, aby se důkladně odleželo.“
Opatrní pak buďte s moukou i v momentě, kdy už těsto vyválíte a perníčky vykrajujete. Ideálním pomocníkem místo moučnění válu, které může výsledek pokazit, je silikonová podložka.
Chybu děláme také často ve zdánlivých maličkostech – třeba při potírání čerstvě upečených perníčků vejcem: „Vejce musí být opravdu důkladně rozšlehané na potření, nesmíme to odbýt,“ nabádá Pavla Stoklasová. „A také se jedná o pečlivou práci, abychom nevynechali místa na perníčcích.“
Skladování, základ úspěchu
Perníčky potřebují nechat odležet, aby změkly – i proto se dělají jako jeden z prvních druhů vánočního cukroví. Pavla Stoklasová radí dát perníčky do čisté krabice nebo boxu a přikrýt jej víkem. Zaručeného změknutí pak dosáhnete, když je necháte odpočívat v místnosti, kde je vlhko – třeba přímo v kuchyni. To potvrzuje i Ondřej Slanina:
„Určitě je ideální vlhké prostředí, nikoliv sucho. Pak je dobré mít perníčky v chladu. Tedy v lednici nebo chladné spíži.“
A ještě jedna moje tajná rada na závěr: kdo není opravdu šikovný amatérský pekař, neměl by se pouštět do perníkové chaloupky – naše ještě nikdy nedržela pohromadě.
Odborná spolupráce:
Pavla Stoklasová
Profesionální pekařka a cukrářka Resortu Valachy ve valašských Velkých Karlovicích. Kromě vánočního cukroví se specializuje především na slavné valašské frgály.
Ondřej Slanina
Šéfkuchař zámecké restaurace Chateau St. Havel. Moderátor televizního pořadu Kluci v akci, držitel řady ocenění.
ČLÁNKY DO MAILU