V rámci projektu Prague Food Waste probíhal v metropoli od loňského září do letošního června podrobný výzkum ve školních jídelnách, v domovech pro seniory, nemocnicích a v různých typech domácností. Cílem bylo zjistit množství potravinového odpadu.
Zatímco výsledky z nemocnic a domovů pro seniory budou známy až na podzim letošního roku a z domácností až v lednu 2025, jak moc se potravinami plýtvá ve školních jídelnách, už víme nyní. A čísla to nejsou povzbudivá. Odpad z talířů žáků a nevydané pokrmy, které zůstávají po skončení výdeje v kuchyni, tvoří dohromady 31 procent z hmotnosti uvařených pokrmů.
Jak se měřilo vyhozené jídlo
„Na začátku projektu jsme měli vytipovaných 51 škol, které jsme oslovili,“ vypráví o začátcích testování Anna Strýcová z neziskové společnosti Zachraň jídlo, která se na projektu podílela. Získat školy na svou stranu a vysvětlit jim, že tento výzkum vlastně mají chtít, bylo velmi těžké. A to i přesto, že názvy škol nikde nefigurují. Nakonec se podařilo umluvit čtyři školy, kde probíhal podrobný průzkum.
Na každé ze čtyř škol proběhly dva zkušební dny měření a poté týden kontinuálního „ostrého“ měření. Jednalo se o školní jídelny, které vaří pro 400 až 600 žáků. Ve všech školách měli žáci na výběr ze dvou pokrmů, v nabídce byla polévka, dezert a salát. „Nejdříve jsme ráno zvážili všechno jídlo a následně jsme zvážili zbytky z přípravy, pokrmů, které zůstaly ve výdeji, a zbytků jídla z talířů přímo od žáků,“ říká Anna Strýcová s tím, že dělili zvlášť přílohu, část hlavního jídla, polévku a dezert.
Z dat, která zpracovala organizace INESAN, vyplývá, že z celkového množství odpadu, které ve školních jídelnách vzniká (33,8 procenta), zůstává skoro polovina na talířích žáků (48 % potravinového odpadu), 43 procent tvoří nevydané pokrmy ve výdeji (neodhlášené, nebo jen nevyzvednuté obědy) a devět procent jsou zbytky z přípravy, jako jsou slupky, skořápky od vajec, kosti a podobně.
Rozdíly mezi jednotlivými školami byly, ale šlo maximálně o deset kilogramů odpadu. Průměrně se během jednoho týdne na jedné školy vyhodí 1,2 kg jídla na jednoho strávníka. Při počtu 600 žáků na školu nejde o odpad zanedbatelný.
O polévku děti moc nestojí
„Důvodů, proč jídlo zbývá ve výdeji a na talířích žáků, je celá řada: 5 až 9 procent žáků si oběd nevyzvedne, přestože jim ho rodiče zaplatili. Z rozhovorů se zaměstnanci víme, že rodiče často zapomínají oběd odhlásit nebo že děti nemají rády polévky, a proto ve výdeji zbývají, i když je kuchařky uvaří jen pro poloviční počet strávníků. Na některé pokrmy nejsou žáci z domova zvyklí, nechutnají jim a málokdy si řeknou o menší porci,“ popisuje časté důvody plýtvání Anna Strýcová z organizace Zachraň jídlo.
70 procent potravinového odpadu ze školních jídelen tvoří hlavní jídla, čtvrtinu pak polévka a 4 procenta dezert nebo salát. Smutným faktem je, že v mnoha případech vaří kuchařky polévky prakticky zbytečně. Z dotazování žáků totiž vyplynulo, že polévku si v průměru odebírá jen pětina z nich.
Nebylo by tedy lepší polévky nevařit a ušetřené peníze investovat do kvalitnějších surovin pro hlavní chod? „S tímto názorem jsme se u zaměstnanců školních jídelen nesetkali, obecně nám spíše říkali, že se snaží děti naučit polévky jíst. Od kuchařek často zaznívalo, že jsou vnímány jako ta instituce, která má děti vychovávat k tomu, jak se má jíst. Ale pokud doma nejedí polévky, tak je nevyhledávají ani v jídelně. Jsou to spojené nádoby,“ říká Anna Strýcová.
Špenát s bramborem a vejcem propadl
Podle toho, jaká jídla na talířích nejvíce zbývala, se dá určit oblíbenost či neoblíbenost jídel. Můžeme tak být zcela konkrétní, výzkumníci totiž nedojedená jídla vážili. Nejvíce na talířích zbývaly, a tedy nejméně oblíbeným jídlem jsou brambory se špenátem a vařeným vejcem. Na druhém místě jsou bretaňské fazole s rohlíkem, dále zeleninová sedlina s bramborem, nudle s tvarohem a pátým jídlem, kterého na talíři zbývalo nejvíce, jsou hovězí nudličky Stroganov.
Top? Krupicová kaše
Naopak nejvíce dětem chutnají krupicová kaše s kakaem a jahodovým přelivem, bramborák se zeleninovou oblohou, rybí prsty s bramborovou kaší, marocký kuskus se zeleninou a sýrem s rukolou a pátým jídlem, kterého na talíři zbývalo nejméně, je vepřové maso na paprice s knedlíkem.
Půl milionu v koši
INESAN na základě výzkumu odhaduje, že ve škole o 500 žácích děti na talířích vyhodí jídlo v hodnotě asi 600 000 korun za rok. A nejsou to peníze školy, ale rodičů. „Při výpočtu jsme vycházeli z ceny surovin, kterou platí rodiče a která se v zapojených školních jídelnách pohybovala mezi 36 a 38 Kč za oběd. Nezapočítávali jsme náklady na práci zaměstnanců a režii, což by konečnou cenu ještě navýšilo,“ vysvětluje Kateřina Rohanová z organizace INESAN.
Podle Národního zdravotnického informačního portálu dětem poskytuje stravu cca 9000 školních jídelen, výdejen či vývařoven. Tyto jídelny uvaří ročně cca 383 milionů pokrmů a denně se v těchto jídelnách stravují téměř 2 miliony dětí. Potenciál pro úsporu peněz i surovin je zde tedy velký.
Jak odpadu do budoucna zabránit
V následující fázi projektu proto bude Zachraň jídlo a INESAN spolu s odborníky v tématu hledat cesty, jak se dá plýtvání snížit. Na podzim se uskuteční workshopy s odborníky na školní stravování, leccos by měla změnit chystaná změna vyhlášky o školním stravování, která by měla zcela přepracovat spotřební koš, který třicet let nezohledňoval nové poznatky ve výživě.
Už dnes podle předběžných informací víme, že ve školních jídelnách ubude masa a brambor a přibudou luštěniny a ryby, nově bude zařazena položka celozrnné obiloviny a výrobky z nich. Jak na tyto změny budou reagovat děti, kterým v jídelnách nejvíc chutná krupicová kaše s kakaem a rybí prsty s kaší, se teprve uvidí.
Galerie: Školní obědy amerických dětí. To jste ještě neviděli
ČLÁNKY DO MAILU