Co kavárna, to jiný šálek kávy. A to nejen, co se objemu týče. Už se vám také stalo, že jste si dali cappuccino, které chutnalo v různých kavárnách jinak, a dokonce mělo i jiný objem? Standardy kávy existují, ale to neznamená, že si vždycky pochutnáte a vždy dostanete to, nač máte chuť. Jak radí barista nové kavárny Místo Jan Hrňa: „Tady je důležitá komunikace baristy se zákazníkem.“ A i když vám ve správné kavárně barista dokáže připravit kávu tzv. na míru, není na škodu vědět, co je to třeba flat white, ristretto či lungo.
Na kolik způsobů mi můžete připravit kávu?
Těch způsobů je spousta a neexistuje nějaké konkrétní číslo. Základní rozdělení je na nápoje založené na espresu a na nápoje založené na filtrované kávě. Ty na espresu jsou ty nejběžnější (cappuccino, cafe latte…), a vždy je základem nápoje klasické espreso, které je doplněné (prodloužené) buď vodou nebo různým množstvím mléka, ať už našlehaného nebo nenašlehaného. Filtrovaná káva je připravována takzvanými alternativními metodami přípravy, tedy filtrací „bez tlaku“, voda protéká přes filtr přirozeně gravitací a výsledkem je káva lehčí, slabší, jemnější než je espreso.
Mohu tyto dva druhy přípravy kávy zaměnit, abych připravila například cappuccino?
Jsou nápoje založené na espresu a nápoje založené na filtrované kávě a málokdy jsou přípravy zaměnitelné, určitě ne u cappuccina. To má vždy jako základ espreso stejně jako ty nejběžnější nápoje jako je latte, americano, macchiato… Podobné se mohou zdát například cafe au lait a cappuccino. Jsou to ale dva odlišné nápoje. Café au lait je filtrovaná káva dolitá mlékem a cappuccino je espreso dolité mléčnou pěnou. Existují i nápoje, kde jsou obě metody přípravy zkombinované např. red eye, což je filtrovaná káva s shotem espresa. Je to zvláštní, silnější kombinace.
Jaký druh přípravy kávy doma zvolím, když si chci připravit kávový drink?
Když si chcete připravit kávu doma, doporučil bych spíše zvolit nějakou alternativní metodu přípravy kávy, jako je aeropress, frenchpress… Doma totiž těžko docílíte opravdu skvělého espresa, které je základem většiny kávových nápojů, které znáte z kaváren. Zato filtrováním pomocí jedné z alternativních metod si doma můžete snadno udělat tak dobrou kávu, že už si ani nebudete chtít do ní něco míchat. Samozřejmě základem je kvalitní surovina – káva samotná.
Je někde jasně předepsáno, jak má která káva vypadat?
Existuje nějaký standard, který se musí striktně dodržovat například na soutěžích, ale jinak to může mít každá země i podnik jinak.. V našich kavárnách se snažíme velikosti dodržovat všude stejně, ale určitě není špatně, pokud nápoje v různých kavárnách vypadají různě, pokud si zachovají správné základní parametry drinku.
V každé kavárně tedy mohu dostat různě velké cappuccino?
V podstatě ano, můžete v různých podnicích dostat různě velké cappuccino a nemůžete říct, že jedno je špatně a druhé dobře. Vše záleží na velikosti šálku, které si kavárna zvolí pro svůj servis, ale i tak by se měly pohybovat mezi 140 až 180 ml.
To se mi přesně stalo s americanem, v každé kavárně je jinak velké. A ty rozdíly jsou opravdu významné…
Třeba zrovna u americana je to velký problém, protože domluvit se, jak je to správně, je náročné, existuje mnoho kombinací a způsobů přípravy a servírování. Někde ho dělají z jednoho shotu espresa (pozn. základní nápoj vyrobený z jedné dávky kávy), někde ze dvou, někde vám ho už rovnou naředí vodou, jinde vám dají vodu zvlášť. Zrovna u americana a lunga je dobré vaši představu upřesnit, případně se domluvit, jak by měl nápoj vypadat. Tady je důležitá komunikace baristy se zákazníkem. Dnes, po všech těch různých názvech, které se neustále v nápojových lístcích objevují, je dobré svůj požadavek upřesnit. Chci velkou nebo malou kávu? Řeknu to baristovi a on už na základě tohoto požadavku kávu připraví, a název? Ten je vlastně druhořadý. Zákazník je spokojený v momentě, kdy dostane, co chce.. U nás ho servírujeme ze dvou shotů espresa do většího šálku (150 ml) a na tácku vám k němu přineseme horkou vodu na dolití a mléko, pokud ho chcete s mlékem
Existuje něco jako velké preso? Co nám baristé obvykle přinesou, když nic takového v nápojovém lístku není?
To je opět o komunikaci. Domluvíme se na intenzitě kávy, chcete-li silnější, barista vám ji připraví ze dvou shotů espresa, když slabší, tak jeden, a vy si ho následně naředíte horkou vodou. Jenom vlastně ředíte intenzitu nápoje. Legenda okolo vzniku americana je taková, že za druhé světové války američtí vojáci nechtěli pít malé silné espreso a tak ho začali ředit horkou vodou.
A další oblíbená hláška, kterou asi slýcháte denně: „jedno piccolo“. Prý nic takového neexistuje…
Takový člověk chce většinou klasické espreso. Nejspíš toto pojmenování vzniklo, když k nám v 90. letech začali jezdit Italové, kteří, zvyklí na malé espreso, nebyli schopní vypít náš „český bazén“. Objednávali si tedy piccolo espreso (pozn. piccolo z italštiny malý, tedy malé espreso) a tento název se v Česku bohužel uchytil. Myslím, že v dnešní době už ale pomalu piccolo a jeho zaměňování za espreso mizí, a to hlavně díky osvětě stránek jako například stránky piccolloneexistuje.cz.
Jaký je rozdíl mezi caffe latte a latte macchiato?
Latte macchiato je kávový drink servírovaný do vysoké sklenice, se kterým se setkáte pouze regionálně v Evropě. Skládá se z našlehané mléčné pěny, kterou nalijete do sklenice a necháte chvíli odstát. Tím se oddělí mikropěna od zbytku mléka. Poté přilijete espreso, které vytvoří konečný efekt tří barevných pruhů. Dle mého názoru tento drink není kromě vizuální stránky nikterak zajímavý a chuťově bych doporučil caffe latte, které je hodně podobné. Našlehanou mléčnou mikropěnu nalijete do šálku s espresem a promícháte tak, aby se obě složky spojily v lahodný mléčný drink s příjemnou texturou.
Podobně je na tom i ledová káva. Zcela běžně ji dostanu se zmrzlinou a kopcem šlehačky posypanou čokoládou, ale u vás jsem dostala vlastně kávu s ledem. Tak je to správně?
Ledová káva se u nás připravuje ve dvou podobách. S mlékem a bez něj. V prvním případě se jedná o ledové latte servírované v longové sklenici naplněné ledem a studeným mlékem se dvěma shoty espresa. Ledovou kávu bez mléka připravujeme z filtrované kávy schlazené na ledu a plátkem citronu. Obecně je disciplína ledových káv velmi otevřená a invenci se meze nekladou. Můžete tak potkat ledové kávy se zmrzlinou nebo našlehaným mlékem, chlazené filtrované nebo čistě espresa na ledu.
Už víme, jak je to s piccolem, chybujeme i tehdy, když si objednáváme ristretto a lungo?
Pokud si u nás zákazník objedná ristretto, obvykle chce espreso. „Podle učebnice“ je rozdíl mezi klasickým espresem a espresem ristrettem v poměru kávy a vody a v délce průtoku vody z kávovaru. Ristretto je prostě ještě menší než espreso, obsahuje méně vody, a je proto ještě silnější než espreso. Obvykle ale zákazníci chtějí spíše klasické espreso a tím, že říkají ristretto, naznačují, že chtějí malý nápoj, nikoliv bazén.
Pokud někdo chce lungo, tak se obvykle domluvíme na americanu, které můžeme připravit i slabší jen z jednoho shotu espresa a doplníme vodou. Lungo je totiž espreso připravené s více vodou, tedy o něco slabší než to klasické. Někde lungo bohužel připravují i tak, že vodu z kávovaru nechají protéct až do plného šálku, čímž se z kávy vylouhuje i to špatné. Lepší je vždy připravit espreso a dolít ho čistou horkou vodou do požadované velikosti.
Jak se připravuje 10 nejznámějších káv v kavárně Místo
Espreso
Káva připravená z 8–10 g jemně mleté kávy, kterou pod tlakem cca 9 barů proteče za 20–30 sekund 20– 30-g nápoje. Nebo jednodušeji: Nápoj připravený z 8 – 10 g jemně mleté kávy, jehož výsledná hmotnost je 20–30 g. Servíruje se obvykle do malinkých šálků o velikosti 60 – 90 ml.
Espreso Macchiato
Espreso doplníme do plného šálku (cca 75ml) mléčnou pěnou. Servíruje se v šálku na espreso, tedy 60–90 ml.
Ristretto
Rozdíl mezi ristrettem a espresem je v mletí kávy a gramáži. Jedná se o koncentrovanější espreso, na jehož přípravu potřebujete stejné množství kávy jako na espreso, ale použijeme pouze poloviční množství vody a jemněji mletou kávu. Poměr vody ku kávě je 1:1, ale u espresa je to 1:2 (Výsledkem je obvykle nápoj o objemu 20 ml (espreso má kolem 30 ml).)
Cappuccino
Základem je jeden shot espresa (mohou být i dva), doplníme našlehanou mléčnou pěnou do cca 150ml šálku. Je to jednolitý nápoj, pěna se s espresem propojí, není jen na povrchu kávy.
Cafee Latte
Připravuje se stejně jako cappuccino, jen ve větším objemu (cca 330ml).
Americano
Dvojité espreso (20 g kávy) podávané s horkou vodou na dolití a mlékem. Servíruje se obvykle do větších šálků okolo 150 ml a zákazník si dolije vodu na jím požadovaný objem. Můžete dostat i americano z jednoduchého espresa, případně rovnou dolité vodou.
Lungo
Obvykle ho už kavárny moc nenabízejí, vy si ho ale můžete sami připravit snadno – do espresa si nalijete horkou vodu. Obvyklý poměr je 1:4. Pokud na něj narazíte, nejspíše ho dostanete v šálku na espreso (asi 90 ml) a v něm bude klasické 25g espresa, které si zase podle vlastního přání dolijete horkou vodou.
Ledová filtrovaná káva
Filtrovaná káva vychlazená přes kostky ledu, doplněná plátkem citronu, podávaná ve vysoké sklenici.
Flat white
Připravíte dvojité espreso z 45g kávy a dolijete do skleničky mlékem, lze připravit i do šálku. Objem nápoje je obvykle okolo 150 ml.
Ledové latte
Jedná se o našlehané mléko na ledu se dvěma shoty espresa. Zaujme obráceným pořadím mléka a kávy, kdy je mléko ve spodní části sklenice. (může být i naopak, kdy je káva dole a mléko nahoře.
ČLÁNKY DO MAILU