Doktor Jaroslav Barth žil na přelomu 19. a 20. století. Zabýval se vegetariánskou stravou, která byla propagována jako účinná dieta na mnohé nemoci. Například nemoci ledvin, jater, záněty všeho druhu, močové kameny, mrtvici, kornatění tepen, hemoroidy, neurózy, obezitu a zažívací problémy. U vegetariánů šlo pouze o vyloučení masa; u striktních vegetariánů o vzdání se všech živočišných produktů, tedy i mléka, vajec a medu. Pojem veganství jako takový dosud nebyl znám, ale veganská strava rozhodně ano.
Někteří lidé jedli pouze ovoce, což ani v 19. století nebylo ničím neznámým. Ke zdravé, vegetářské stravě, jak se jí tehdy říkalo, patřilo i vyloučení ostrého koření a alkoholu, doporučovaly se přírodní rostlinné oleje a potrava se měla dobře žvýkat, aby se už v ústech aktivovaly příslušné enzymy. Vegetariánství vždy lákalo nejen z hlediska zdravotního, ale i etického a filozofického.
Slavní vegetariáni všech dob
Mezi známé vegetariány patřili už starořečtí učenci Pythagoras, Sókratés, Platón a Plútarchos, starořímští Plinius, Seneca i Lukanus, francouzský filozof Pierre Gassendi, fyzik Blaise Pascal, teologové Jacques-Bénigne Bossuet a François Fénelon, anglický básník George Gordon Byron nebo John Milton, německý hudební skladatel Richard Wagner, ruský spisovatel Lev Nikolajevič Tolstoj nebo francouzský filozof Jean Jacque Rousseau.
Snaha „nejíst mrtvoly“ sklidila úspěch i v kulturách Indie, Číny a Japonska a byla podstatou náboženství, jako je buddhismus, nebo uznávaného filozoficko-náboženského směru 19. století, který se nazýval theosofie. Jeho zakladatelkou byla v roce 1875 ruská kněžna Helena Petrovna Blavatská.
„Aby ukojili svůj hlad, nemaje dosti plodů, které jim Bůh vložil v ruce, zločinem proti Bohu, nad kterým chvěje se příroda, žádají v krvi jiné potravy…“ říká francouzský romantický básník Alphonse de Lamartine.
Spory o hranolky
Vegetariánství nebylo žádnou přísnou askezí a odříkáním, ale mohlo uspokojit i náruživého labužníka. Doktor Barth o tom věděl své – jeho žena Ludmila napsala První českou vegetářskou kuchařku, která vyšla na počátku 20. století. Obsahovala přes pět set receptů, mimo jiné i recept na staré známé hranolky, které byly nazývány pommes frites – french fries. Toto slavné jídlo snad všichni milují a neobsahuje ani kousíček masa.
V souvislosti s „pomfrity“, jak se hranolkům také říká, se vede nejeden spor. Jeden z nich se týká toho, zda jsou opravdu tak nezdravé, jak se tvrdí.
Galerie: Jakou barvu mají zdravé hranolky
Ten druhý se vztahuje k jejich původu. Jsou hranolky z Belgie, anebo se jedná o tradiční francouzské jídlo? V USA se hranolkům říká french fries od té doby, co je během 2. světové války Američanům nabídli belgičtí vojáci mluvící francouzsky. Pocházejí však už ze 17. až 18. století, kdy se údajně poprvé objevily v Belgii. Jistota tvrzení, ve které zemi vlastně hranolky vznikly, však neexistuje.
Mezi Belgií a Francií se vede tradiční dlouhý spor o to, zda původ hranolků spadá do Belgie, anebo zda se dříve objevily v Paříži.
Co se týká toho, jestli jsou hranolky zdravé – odborníci na výživu tvrdí, že přestože patří mezi nezdravá smažená jídla, díky procesu smažení si uchovávají nejvíce vitamínů, které se vařením brambor bez slupky ve vodě ničí. To je však pouze jeden z aspektů a nic nemění na tom, že hranolky jsou obvykle velmi mastné a také slané a s jejich konzumací bychom to neměli přehánět.
Smažené brambory – pommes de terre frites
„Pěkné syrové brambory se oloupají, nakrájí na tenké koláčky nebo ukrouhají na ozdobném kruhátku a hází se do studené vody. Vyperou se, čistou utěrkou se osuší a dají se do horkého, převařeného másla smažiti. Když na jedné straně červenají, což trvá čtyři až šest minut, obrátí se,“ píše Ludmila Barthová ve své Vegetářské kuchařce z roku 1908. Brambory smažené na přepuštěném másle musí být opravdová dobrota!
Racuchy ruské
Dalším bramborovým receptem Ludmily Barthové jsou takzvané ruské racuchy. „Několik syrových brambor se oloupá, ustrouhá, osolí a přidá se tolik mouky, aby těstíčko bylo jako na husté kapání. To se lžící nalévá na máslem vymazanou omeletovou formu a po obou stranách se usmaží.“ Trochu to připomíná naše bramborové placky, ale bez vajec, majoránky a česneku. Dnes najdeme spíše recepty na racuchy s jablky, což jsou jakési polské lívance. Existují i ve variantě s použitím brambor. Každopádně jde opět o smažený pokrm.
Vegetářská pečeně
Tento recept obsahuje i vajíčka a parmazán, není tedy vhodný pro dnešní vegany. „¼ kg vloček ovesných uvaří se v půl litru vody s kouskem másla na hustou kaši a nechá vychladnouti. Pak se do ní zamíchají tři lžíce strouhaného parmazánského sýru, trochu drobně usekané zelené petržele, půl nadrobno nakrájené cibulky, kousek másla, sůl, tři vejce a asi tři lžíce nesladké marmelády z rajských jablíček. Vše se dobře promíchá, přidá tolik strouhané housky, aby se z těsta dala udělati šiška, ale aby těsto zůstalo dosti vláčné.
Pak se pečeně vloží na pekáč do rozehřátého másla, přidá se k ní kousek cibule, posype strouhaným sýrem, pokropí kyselou smetanou a za stálého mazání máslem a smetanou upeče se do zlatova. Podává se s kaprlovou nebo s nějakou jinou omáčkou z kyselé smetany.“
Vegetářská pečeně vypadá velice lákavě a zřejmě bude připomínat jakousi dnešní vegetariánskou sekanou. Kaprlová omáčka je pojem známý z kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové a zřejmě se jedná o omáčku z poupat kapar.
Galerie: Dieta podle první republiky: Tolik máte vážiti
ČLÁNKY DO MAILU