Beránka v rodině se třemi dětmi pečeme ve velikonočním čase několikrát a obvykle je to metodou pokus-omyl. Různé druhy těsta, cesta od moderní silikonové k tradiční keramické formě (s lehkou obavou, jak máme poznat, že se „pod pokličkou“ beránek upekl a těsto nevyteče). Nutno říct, že se snědl vždycky, ale estetický dojem pokaždé nezanechal (nejen, že se občas trochu hroutí, ale první, o co spolehlivě přijde, jsou mandlová očička). Olga Ceralová, cukrářka z Dortisima, a Pavla Stoklasová, pekařka a cukrářka z Resortu Valachy ve Velkých Karlovicích, mě ale letos posunuly ve snaze o dobrotu, kterou lze beze studu i vyfotit, zase o kus dál.
Co se dozvíte v článku
Beránka pečte už ve středu
„Týden před svátky u nás vrcholí přípravy na pečení beránků. Zjistila jsem, že nejvhodnějším dnem pro pečení je středa. Pokud se tímto doporučením budete řídit, vydrží vám beránek vláčný a chutný až do Velikonočního pondělí,“ prozrazuje svůj první tip Pavla Stoklasová z Resortu Valachy.
Podle cukrářky je rozhodně lepší upéct beránka o pár dní dříve – v tom případě si ale vyberte tajné místo, kde ho hned nenajdou děti. Také se dá – samozřejmě ten povedený – hezky využít jako dekorace stolu.
Aby beránek „nedusil“
Vláčné těsto je jedním z požadavků, který u receptů vyhledávají skoro všichni. Evidentně tedy po zkušenostech, kdy beránek vláčný nebyl a bez hrnku čaje se třeba ani nedal moc konzumovat. Většině receptů (kromě novodobých, třeba bezlepkových nebo jiných speciálních) kraluje kvalitní polohrubá mouka. Podle Olgy Ceralové z Dortisima ji nesmíme zapomenout prosít.
A co další přísady? Nejlepší je prý tvaroh, na tom se shodují obě cukrářky: „Tvaroh zvláční každé těsto, kynuté i třené. Z obojího se dá beránek krásně upéct,“ říká Olga Ceralová.
„I já potvrzuji z vlastní zkušenosti, že přidáme-li tvaroh, bude beránek chutnější,“ dodává Pavla Stoklasová. „Když do těsta použijeme šlehačku nebo rum, bude výsledek jemnější a nadýchanější.“
Zajímavou alternativou u kynutého těsta je pak podle Olgy Ceralové vyválení placky z kynutého těsta, naplnění této placky tvarohem, povidly, mákem, ořechy a podobně, jako třeba u koláčů.
„Pak zavinete a složíte váleček do vymazané a vysypané formy tak, aby dosahoval maximálně do dvou třetin formy a dáte péct,“ radí cukrářka, jak to letos zkusit trochu jinak.
Beránek tak akorát upečený, to je kdy?
Ony dvě třetiny formy navíc platí obecně; když dodržíte tohle pravidlo, těsto z formy nevyteče, platí to i pro běžná litá těsta.
Jinak je to ale v případě, že máte dvoudílnou formu: „Pokud má forma odklápěcí vršek, plníme beránka těstem až po okraj a vrchní část přiklopíme, těsto se potom při pečení do té vrchní poloviny takzvaně dotáhne,“ říká Olga Ceralová.
Co musíme ale udělat opravdu pečlivě, je dobré vymazání formy tukem do všech záhybů a pečlivé vysypání hrubou moukou nebo strouhankou.
Beránek bývá často příliš suchý nikoli jen vinou receptu: „Důvodem suchosti může být i to, když ho necháme příliš dlouho v troubě,“ uvádí Pavla Stoklasová. „Nepoužívám horkovzdušnou troubu, ale peču v klasické s ohřevem shora i zespodu, a to asi hodinu na 155 °C.“
„Doporučuji také péct raději na nižší teplotu, déle a mít formu přikrytou,“ dělí se o zkušenosti Olga Ceralová. „Hodně šťavnatý je například korpus biskupský, kde se do těsta přidává čokoláda, kandované ovoce, oříšky nebo mandle, piškotové těsto je pak zase pěkně nadýchané a lehčí.“
3 osvědčené tipy na pečení
- Nepodceňte prosátí mouky před samotnou přípravou těsta, zbavíte ho tak hrudek a bude jemnější a kypřejší.
- Vyberte tu nejkvalitnější čokoládu s nejvyšším podílem kakaa, která dodá moučníku tu nejlepší chuť.
- Ořechy nasekejte těsně před přípravou těsta, díky tomu zůstane beránek dlouho voňavý.
Ozdobit, nebo jen pocukrovat?
- Beránek z piškotového těsta se většinou jen pocukruje, na místo oček se píchnou kuličky nového koření a zaváže se mašlička kolem krku beránka.
- Biskupskému beránkovi sluší vzhledem k náplni čokoládová poleva.
- Na všechny typy beránků můžete použít sněhovou polevu, která zaschne a vytvoří dokonalý efekt ovčích kudrlinek.
- Zručné cukrářky mohou beránka potáhnout a dozdobit marcipánem.
Nejlepší forma je…
Keramika, silikon, teflon? Forem na beránka je spousta, naše přání hlavně to, aby se po upečení dobře vyklopil. Obě cukrářky jsou zastánkyně klasiky.
„Já dávám přednost klasice po babičce, tedy oboustranné kameninové formě, ale doma mám i hliníkovou,“ říká Olga Ceralová. Pavla Stoklasová má nejlepší zkušenosti s keramickými formami, třeba silikonové podle ní nebývají moc stabilní.
„Pokud ale využijete silikonovou formu, měl by se beránek vyklopit celkem bez problémů i pokud by nebyla forma správně vymazaná a vysypaná,“ popisuje výhodu moderních materiálů Olga Ceralová. „Beránka nevyklápějte hned po upečení, je dobré formu obalit studenou mokrou utěrkou na pár minut, tedy prudce zchladit a teprve pak vyklopit, aby nedošlo k rozlomení korpusu.“
I podle Pavly Stoklasové se vyplatí na výsledek nespěchat. A na závěr přidává ještě jeden tip: „Beránka je dobré nejprve postavit na nějakou mřížku, aby se nezapařil.“
Galerie: Jak se peče velikonoční beránek
Recept na velikonočního beránka
podle Pavly Stoklasové
Suroviny pro přípravu těsta: 5 vajec, 250 g cukru krystal, 50 ml oleje, 50 ml vlažné vody, špetka soli, 300 g polohrubé mouky, 20 g prášku do pečiva, 40 g rozinek, 40 g vlašských ořechů, 40 g hořké čokolády, 1 bio citron
Na vymazání a vysypání formy: 50 g Hery, 50 g polohrubé mouky
Na polevu: 500 g fondánu, 1 bílek, šťáva z 1 citronu
Vajíčka rozklepneme a žloutky oddělíme od bílků. V misce přidáme ke žloutkům cukr, společně je vyšleháme do pěny, přidáme olej, opět důkladně vyšleháme a na závěr přidáme vlažnou vodu. Bílky se špetkou soli vyšleháme do tuhé pěny. Mouku s kypřicím práškem prosejeme přes síto do druhé misky a přimícháme zbylé suroviny – rozinky, nasekané ořechy a čokoládu, nastrouhanou kůru z jednoho citronu, k tomu vyšlehanou pěnu z bílků. Vše spojíme do jednoho těsta, které důkladně vypracujeme, ideálně s použitím kuchyňského robota.
Formu vymažeme Herou a vysypeme moukou, nalijeme do ní těsto (zhruba do výšky dvou třetin formy, protože při pečení ještě nabude) a vložíme do trouby. Pečeme shora i zespodu 55 až 60 minut na 155 °C. Po upečení necháme formu i těsto vychladnout, teprve poté opatrně vyklopíme.
Pro zdobení vytvoříme polevu z bílku, fondánu a citronové šťávy. Cukrářským zdobítkem tvoříme na pečivu kudrlinky, na oči použijeme dva kousky čokolády. Po zatvrdnutí polevy dozdobíme mašličkou kolem krku.
Odborná spolupráce:
Olga Ceralová
Cukrářka, Dortisimo.cz.
Pavla Stoklasová
Cukrářka a pekařka valašských frgálů, Resort Valachy Velké Karlovice.
ČLÁNKY DO MAILU