Veronika Klamtová, majitelka raw cukrárny: Obchody jdou moc dobře

Někdy člověk udělá jedno, prakticky nevinné rozhodnutí a život se mu obrátí vzhůru nohama. Myšleno v tom nejlepším smyslu slova. Zatímco ještě před čtyřmi lety Veronika Klamtová pracovala v marketingu a čas trávila mezi sanitární keramikou, dnes je expertkou na nepečené dorty, má za sebou vydání druhé knihy a je majitelkou cukrárny, kde se dorty nepečou, ale s láskou mixují, míchají a ve velkém prodávají. Se svým osudovým momentem nás Veronika seznámila na křtu své knihy Sladká rowmance.

• 
• 
• 

Dalších 13 fotografií

Jak jste se dostala k založení cukrárny pro vitariány?

Zcela neuvěřitelně. Seznámila jsem se s mým nynějším přítelem Honzou, když spolu se svojí obchodní partnerkou připravoval prostory pro svou vitariánskou restauraci Secret of Raw. Já jsem mu pomáhala prostory rekonstruovat, a protože stále nemohl sehnat vhodného spolehlivého provozního, nabídl tento post mně. Já jsem v té době sice pracovala v marketingu firmy, která dělá sanitární keramiku, takže zcela jiný obor, ale řekla jsem si, proč ne. Jídlo mě vždycky bavilo. Byla to rozhodně výzva.

Druhý den jsem tedy přinesla do původního zaměstnání výpověď a začala vést vitariánskou restauraci. Což jsem nikdy nedělala, takže jsem si ani nedokázala představit, jak náročné to bude. První půlrok jsem skoro nechodila domů, prakticky všechen volný čas jsem trávila v restauraci. Vedla jsem tým sedmnácti lidí, celou restauraci a zároveň jsem se časem stala hlavní kuchařkou. Takže jsem po několika měsících řekla dost. To nedám. A protože jsem vždycky víc tíhla k dezertům, tak jsem se rozhodla založit si malou raw cukrárnu. Což se mi před dvěma lety podařilo.

A jste nějak se Secret of Raw dále propojeni?

Od svého přítele jsem vlastně koupila první franšízu Secret of Raw. Teď jsme ale už otevřeli pobočku Sweet Secret of Raw na Slovensku, chystáme druhou v Jihlavě a třetí v Brně.

Jste vy sama vitarián?

Kdepak, snažíme se s přítelem jíst zdravě, bez masa a množství mléčných výrobků, ale když mám chuť na kozí sýr, tak si ho prostě koupím. Nemám ráda vyhraněné lidi, extremisty, kteří něco někomu vnucují.

Nejste ortodoxní vitarián, stravujete se tímto způsobem jen čtyři roky, přesto vyrábíte sladkosti jen podle vlastních receptů. Jak vás napadne vyrobit raw dorty, koláče, cup caky…? Když vitariáni potraviny nepečou?

Prostě mě to napadne. Já jsem velký milovník jídla, večer přemýšlím, co kde s čím bych nakombinovala a jak už všechny ty suroviny znám, tak již vím, co je s čím dobré. Vymýšlím jen ty kombinace. Docela často se inspiruji i tím, co miluji, což je třeba čokoláda After Eight. Říkala jsem si, že musím udělat něco tak skvělého, jako je tahle čokoláda, a tak jsem kombinovala, vymýšlela a najednou to bylo – nejčokoládovější dort After Eight.

Často si prohlížím různé fotky dortů na internetu a u toho přemýšlím, jak bych je udělala v raw variantě. V létě jsem takhle viděla stracciatela zmrzlinu, popřemýšlela jsem, zasnila se a vznikl stracciatela dort.

Je to tedy výroba pokus omyl? Nebo se hned na první dobrou trefíte?

Na poprvé je to dobré, jen třeba ladím poměry jednotlivých surovin. Je to tím, že už vím, co s čím souzní. Když mi třeba někdo řekne, hele mohli bychom zkusit nakombinovat to s tím, tak já hned vím, že to dobré nebude. To mám asi po tátovi, ten také celý život vaří.

Vysvětlete mi, jak to děláte. Vidím máslový dort, ve kterém je nějaký upečený korpus z mouky a kila živočišného másla, jak udělám jeho raw variantu?

Obvykle se takový dort skládá z mouky, vajec, mléka… a tohle všechno já umím nahradit, v tom není žádný problém. Krém pak udělám třeba z kokosového másla, kardamomu na zvýraznění, nebo možná přidám špetku nového koření. Takhle si udělám návrh, druhý den se k receptu vrátím a třeba místo uvedeného koření nakonec zvolím vanilku. Zamířím do kuchyně, kde dort za neustálého vážení, zapisování a ochutnávání vyrobím. Recept přepíšu, dám ho holkám do kuchyně a už ho mohou vyrábět pro naše zákazníky.

Je hodně těžké naučit se „vařit“ jako vitarián, když mám natrénované omáčky a kynuté buchty s mákem?

Není, myslím, že obráceně by to bylo těžší. Všechny recepty jsou snadné a výborné, tím si člověk nasadí vysokou laťku. Mě už vlastně uspokojuje jen vědomí toho, že do svých dezertů dávám ty nejlepší suroviny. Byla jsem nedávno na kurzu italského pečení, abych měla srovnání. A tam jsem zjistila, že už vlastně takhle péct nechci. Je to samá mouka, podezřelé tuky – palmové oleje, samá barviva a cukrové hmoty.

Pak vidím ve svých receptech oříšky, kokosové máslo, kokosový olej za studena lisovaný, kakaové máslo, vanilkový lusk a vím, že tohle je to dobré, to, co já chci dělat a jíst. Vyrábět takové raw dezerty je pak pro mě velká radost.

Jak se vaší nevšední cukrárně vede?

Je to fajn, lidi chodí. Našli si k nám cestu a spousta lidí si u nás dorty dokonce objednává. Letos jsem třeba dělala osmnáct svatebních dortů, z nichž jeden byl patnáctikilový… za den děláme tři až pět narozeninových dortů. Prostě to jde moc dobře. Jsem ráda, že má úspěch to, co sama miluju.

A nestává se, že k vám přijde člověk neznalý raw stravování a myslí si, že je v běžné cukrárně?

Ano, stává, ale takový člověk vidí ceny a hned odejde se slovy: „Ježiš, to je snad cena za celej dort, a ne za kousek, ne?“ Jenže já prostě nemůžu prodávat kousek dortu za čtyřicet korun, když ořechy do něj stojí čtyři sta korun za kilo a kakaové máslo čtyři sta padesát za kilo.

Na kolik korun v nákladu vyjde výroba vašeho dortu?

Kolem čtyř stovek.

Co je vaším největším hitem?

Čokoládovo-banánový dort, který jsem vymyslela v létě. Mimochodem v létě byla obrovským hitem točená raw zmrzlina – to nikde jinde nenajdete.

Nejen, že vedete cukrárnu, ale na svém kontě máte už druhou raw kuchařku, tentokrát sladkou…

U nás ani v zahraničí není žádná pořádná sladká raw kuchařka. Pokud u nás nějaká vyjde, pak je to jen přeložená zahraniční kniha. Je to o ničem. Já jsem chtěla, aby vyšla kuchařka, která bude jedinečná, plná originálních receptů. Žádné kopie, žádné okukování za hranicemi nebo na internetu.

Na knížce jsme pracovali tři čtvrtě roku. My jsme ji prostě museli udělat, už o tu první byl obrovský zájem, od loňska se jí prodalo pět tisíc kusů, tak snad se bude líbit i Sladká rawmance, kterou nafotila skvělá fotografka Alena Hrbková.