Jedním ze symbolů mlékárenských výrobků byla odjakživa zmrzlina, osvěžující a oblíbená pochoutka zejména pro nejmladší generaci. Zatímco ale pojmy „osvěžující“ a „oblíbená“ platí nadále, výraz mlékárenský produkt již zdaleka tak striktně neplatí.
Kokosový tuk namísto mléčného
V dnešních zejména balených zmrzlinách a mražených krémech totiž prakticky nenajdete mléčný tuk, neboť je nahrazován tukem kokosovým.
To má samozřejmě svůj praktický význam. U rostlinných tuků, a nejlépe právě u kokosového, lze velmi dobře upravovat teplotu jeho tání, což znamená, že se výrobky, které jej obsahují, neroztékají a i při konzumaci drží lépe konzistenci. Pro spotřebitele je možná právě tato skutečnost dobrým vodítkem, že byl k výrobě zmrzlin či mraženého krému použit kokosový tuk.
Kokosový tuk je také levnější než mléčný – jako vždy je ale i v tomto případě něco za něco. Konkrétně jde o složení kokosového tuku, který obsahuje v průměru kolem 90 procent nasycených mastných kyselin považovaných za ne zcela vhodné pro organismus. Naopak pozitivních nenasycených mastných kyselin obsahuje kokosový tuk maximálně dvě procenta.
Na druhou stranu, tuk je ve zmrzlinách a mražených krémech spíše minoritní složkou a jeho obsah se pohybuje většinou kolem pěti procent.
Zmrzliny obsahují méně cukru, než byste čekali
Stejně tak obsah cukru je většinou nižší, než si mnozí myslí, a činí necelých dvacet procent. V porovnání s jinými pochutinami tak nejsou zmrzliny a mražené krémy žádnou fatální kalorickou bombou, jak by se mohlo díky tomu, že jde o sladké pochoutky, na první pohled zdát.
Čtěte dále: Seriál o zmrzlině: Hledám oříšky v oříškové
Kupodivu největším rizikem zmrzlin mohou být některé jejich složky dodávající těmto výrobkům specifickou chuť. Tady jde především o skořápkové plody a zejména o arašídy, jejichž obsah je ale stanoven předpisy.
Obecně lze říci, že nutričního hlediska jsou spíše než balené mražené krémy vhodnější pro konzumaci točené zmrzliny, mimo jiné proto, že ve svém základu opravdu obsahují mléčnou složku, byť většinou bez mléčného tuku, tedy sušené mléko, tvaroh či syrovátku. Pokud se týká dalších dochucujících složek, u většiny výrobků se používají takzvaná přírodně identická aromata, která mají stejné složení jako příslušné látky obsažené v čerstvém ovoci, jsou ale vyráběna uměle.
Přečtěte si: Salmonelu z točené zmrzliny nechytíte
Ruská zmrzlina – jinak to neuměli
Ke zmrzlinám a mraženým krémům snad ještě dvě docela pikantní skutečnosti poněkud bourající v současné době zavedenou představu o klesající kvalitě v současnosti vyráběných potravin.
Nejen pamětníci si vybaví „ruskou zmrzlinu“, která je dodnes velmi oblíbená, přestože je oproti jiným druhům zmrzlin „poněkud tuhá“. Za hutnost ruské zmrzliny původně mohly zastaralé technologie, které nedokázaly do zmrzliny našlehat tuk jemněji, tak, jak to umožňovaly a umožňují technologie modernější. Z nevýhody se ale stala výhoda a kompaktnost ruské zmrzliny se stala spotřebiteli vyhledávanou vlastností.
Druhý příběh je politické rozhodnutí předlistopadového režimu šetřit devizy a snížit obsah kakaových složek v čokoládových polevách na mražených krémech z 35 procent na pět procent. To se skutečně stalo, takže nějakou dobu byly čokoládové polevy „cuců na špejli“ poněkud světlejší…
Čtete názvy zmrzlin? Několik jsme jich prohlédli. Podívejte se:
Čokoládová zmrzlina musí mít nejméně tři procenta kakaa
Podmínky složení, výroby, názvosloví či skladování udává vyhláška 77/2003 Sb., ve znění vyhlášky č. 78/2005 Sb., která se ale vztahuje jen na výrobky vyrobené v ČR a výrobky dovezené z třetích zemí do EU přes ČR. Pro mražené krémy vyrobené v jiné členské zemi EU platí ale národní předpis té země, kde byl výrobek vyroben nebo poprvé uveden do oběhu.
Názvosloví mražených výrobků a zmrzlin:
Na obale musí být uvedeno, že jde o mražený krém (zmrzlinu) a musí být specifikováno jaký, například smetanový, mléčný, s rostlinným tukem, vodový, ovocný, sorbet.
Dále musí být uvedena použitá ochucující složka (vanilkový, jahodový, malinový, meruňkový, citrónový, pomerančový, oříškový, pistáciový, čokoládový, karamelový, kávový, kakaový, a to názvem použitého druhu ovoce).
Mražený krém, který byl ochucen pouze látkou určenou k aromatizaci, se v názvu výrobku označuje slovy „s příchutí“, s výjimkou vanilkového ochucení.
Obsah ochucující složky v mraženém krému:
- čokoládový – nejméně 3,0 % hmotnostní kakaa,
- kakaový – nejméně 1,5 % hmotnostní kakaa,
- suché skořápkové plody – nejméně 1,0 % hmotnostní těchto plodů nebo jejich past
V názvu mraženého krému mléčného lze výraz „mléčný“ nahradit názvem mléčného výrobku, který byl jako složka použit při jeho výrobě, například jogurtový, tvarohový.
U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostní.
Mražený krém mléčný a mražený krém smetanový nesmí obsahovat záměrně přidaný jiný tuk a bílkoviny než je mléčný tuk a mléčné bílkoviny.
Hledáte zmrzlinu ze smetany? Čtěte – Luxus v kelímku
Jako ovocná složka se používá ovoce, ovocná dřeň, ovocná šťáva nebo jiný ovocný výrobek. Ten může být čerstvý nebo konzervovaný. Ovocnou složku u mraženého krému ovocného a mraženého krému sorbet lze nahradit suchými skořápkovými plody nebo pastami ze suchých skořápkových plodů.
Mražený krém vodový a mražený krém sorbet nesmí obsahovat žádný záměrně přidaný tuk.
U mraženého krému ovocného lze podíl ovocné složky snížit maximálně na 10 % hmotnostních. Maximálně na 15 % hmotnostních lze podíl ovocné složky snížit u mraženého krému sorbet z citrusového ovoce a dalšího ovoce nebo jejich směsí, u kterých je celková kyselost šťáv, vyjádřená jako kyselina citrónová, vyšší než 2,5 % hmotnostních. Podíl suchých skořápkových plodů nebo past ze suchých skořápkových plodů u mraženého krému sorbet lze z technologických důvodů snížit maximálně na 5 % hmotnostních.
Zdroj: SZPI
ČLÁNKY DO MAILU