Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...
I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to.
Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz
Co se dozvíte v článku
„Ovinná“ klobása je termín, který začal používat můj tehdy tříletý syn, pro nějž je vinná klobása jedno z nejoblíbenějších jídel. Sama jsem ji v dětství měla spojenou jen s Vánocemi, ale u nás je momentálně na stole často od září až do jara. Mimochodem, jakmile začne být teplo, u řezníka ji nenajdete, rychle se totiž kazí. Nakupovali jsme ji už asi všude a rozdíly v chuti bývají velké – některá voní po víně a jiná vůbec, občas bývá přesolená, jindy trochu „blátivá“. Favorita máme a na vánočním stole je vinná klobása to, co zmizí jako první. A když už něco zbyde (protože to schovám), dojídá se s chutí další den dopoledne studená.
Jak vypadá kvalitní vinná klobása
Ideální je začít to zjišťovat malými ochutnávkami pár týdnů před Vánoci. S klobásou to není jako s krůtím masem na řízky, u kterého hlídáme obvykle jen čerstvost.
Když přijdete k řezníkovi, podívejte se, jak klobása vypadá (zmiňované „blátíčko“ je patrné na první pohled). Co radí šéfkuchař a tvář pořadu Ano, šéfe Zdeněk Pohlreich k výběru téhle lahůdky? „Vinná klobása by měla hezky vonět a mít přiměřenou strukturu. Neměla by být moc cítit moukou.“
Nezdráhejte se tak požádat řezníka, aby vám výrobek ukázal zblízka, než ho koupíte. Určitě se podívejte na cenu – příliš nízká je podezřelá. A zkontrolujte i střívko, to by mělo být ideálně přírodní – lesklé a pružné.
Nákup byste měli nechat na poslední chvíli, vinná klobása je polotovar a do osmačtyřiceti hodin by se měla spotřebovat.
Složení vinné klobásy
- Každý řezník má svoji recepturu, i proto mohou mít různé vinné klobásy velmi odlišnou chuť. Je tedy lepší předem vyzkoušet na malých vzorcích, co vám bude nejvíce chutnat.
- Obsahuje velmi jemné maso (vepřové, někdy telecí) a rohlíky, namočené v mléce.
- Na ochucení se přidává bílé víno, muškátový květ a citronová kůra.
- Někdy se přidává smetana.
Obalit vinnou klobásu, nebo ne?
Stejně jako je mnoho druhů vinných klobás, je i spousta možností, jak s ní naložit. Péct ji třeba v troubě s rajčaty a cuketou ale Vánocemi úplně „nevoní“, obvykle ji smažíme na pánvi. Někdo volí klasický „řízkový způsob“ a obalí ji v trojobalu, někdo jen v mouce, jiný vůbec. Čemu dává přednost Zdeněk Pohlreich?
„Já vinnou klobásu předem obaluji v mouce, chutná mi ta kůrčička, která se při tom vytvoří. Ale mouky nesmí být moc, chce to jen lehce obalit a oklepat před tím, než ji opékáme,“ má svůj recept šéfkuchař.
Na pánev, nebo do pekáče?
Leckteří (amatérští i profesionální) kuchaři se přou o to, zda vinnou klobásu spíš péct v troubě, nebo smažit na pánvi. A i tady může každý postupovat jinak – někdo smaží klobásu „nasucho“ na nepřilnavém povrchu, jiný v omastku. Zdeněk Pohlreich radí smažit klobásu na pánvi. A použít olej:
„Tím se totiž vytvoří příjemná kůrka, kterou jsem už zmiňoval,“ podotýká. „Klobásu radím předem smotat do spirály – šneka – a pak ji propíchnout špejlí. Pak dobře drží tvar a lépe se s ní manipuluje. Klobásu opékejte pomalu a zvolna.“
Jak zařídit, aby vinná klobása nepraskla
I když je vzhled jídla jednou z jeho nepopiratelných složek, vinná klobása na ten nejestetičtější pokrm neaspiruje, jako ostatně ani bramborový salát nebo obalený kapr. Na internetu se dočtete spoustu zaručených návodů, jak na to, aby při smažení nepraskla. Dost často se to totiž přihodí třeba až ke konci tepelné úpravy.
Základní pravidlo proti prasknutí je pomalé opékání, které doporučuje Zdeněk Pohlreich. Někdo radí použít pokličku na pánev, jiný nedá dopustit na máslo jako na jediný možný tuk pro přípravu. Tuk můžete ostatně použít i trochu jinak než přímo na pánev, třeba jím klobásy jen potřít z obou stran.
Podle Zdeňka Pohlreicha ale na chuti téhle vánoční dobroty malý estetický nedostatek neubere: „Když klobása praskne, nevadí to,“ říká šéfkuchař.
A jak podle něj vypadá správně připravená vinná klobása na vánočním stole?
„Má hezkou zlatou barvu a asi je možná i prasklá,“ podotýká závěrem s úsměvem Zdeněk Pohlreich.
Galerie: Vánoční jídla ve světě
Odborná spolupráce:
Zdeněk Pohlreich
Šéfkuchař a tvář pořadů TV Prima Ano, šéfe, Rozpal to šéfe, Vařte jako šéf, Šéf na grilu a mnoha dalších, www.zdenekpohlreich.cz
ČLÁNKY DO MAILU