Olivový olej je nesmírně variabilní, může se použít na pečení, grilování, na saláty, do zálivek… Možností je nepočítaně. Kromě toho, že skvěle chutná, je také zdrojem cenných, organismu prospěšných látek, které jsou nezbytnou součástí dobře vyvážené stravy. Jedním z příkladů mohou být mononenasycené mastné kyseliny, které mají kladný vliv na kardiovaskulární systém.
Co se dozvíte v článku
Jak se vyznat v olivových olejích
Na obalu každého výrobku musí být vyznačen druh olivového oleje. Pod jednotlivými názvy se skrývá charakter jeho kvality. Občas bývá obtížné se v nich vyznat, a proto není na škodu si v krátkosti připomenout, co jednotlivé kategorie znamenají, abychom dobře nakoupili a zbytečně nevyhazovali peníze. V maloobchodním prodeji lze najít tyto druhy:
Extra panenský olivový olej
Získává se z oliv výhradně mechanickou cestou, tedy lisováním za studena, je zcela bez přidaných chemických látek, s maximální aciditou 0,8 %. Jde o nejkvalitnější typ olivového oleje z pečlivě vybíraných oliv.
Problém je, že tímto označením se celkem často pyšní i oleje, které parametry na extra virgin nesplňují. Podle kontrolní akce Státní zemědělské a potravinářské inspekce v minulém roce šlo o každý třetí hodnocený vzorek:
Panenský olivový olej
I ten je získáván lisováním za studena a nejsou v něm přidané chemické látky, avšak jeho kyselost je o něco vyšší, nesmí však přesáhnout dvě procenta.
Olivový olej
Je produktem získaným smícháním rafinovaného olivového oleje s extra panenským nebo panenským olejem, při výrobě je použito chemických látek pro snížení kyselosti (maximálně jedno procento).
Olivový olej z pokrutin
Je získáván zpracováním zbytků po extrakci kvalitnějších druhů olivového oleje. Acidita tohoto druhu je také chemicky upravena, jde nanejvýš o jedno procento.
Žádoucí je chemicky neupravovaná nižší kyselost
Kyselost neboli acidita je podíl volných mastných kyselin v oleji, a čím nižší číslo, tím je olej kvalitnější.
U těch druhů olejů, u kterých bylo použito chemických látek ke snížení kyselosti (tedy u olivového oleje a olivového oleje z pokrutin), dochází rovněž k poklesu jejich kvality a nelze je srovnávat s panenskými oleji.
Galerie: Jak se sklízejí olivy a vyrábí kvalitní olivový olej
Panenské olivové oleje jsou například i zdrojem melatoninu, o němž se dříve soudilo, že je vytvářen jen v mozku živočichů. Funguje jako lapač škodlivých volných radikálů, podílí se i na modulaci imunity a má protizánětlivé účinky.
Na co se zaměřit při výběru a nákupu
V rámci jednotlivých skupin může však být kvalita jednotlivých produktů různých výrobců velmi rozdílná.
Existuje proto několik tipů, kterými je vhodné se při nákupu řídit a které tak pomohou vyvarovat se špatného kroku.
Odborníci doporučují zaměřit se na olivový olej v láhvích z tmavého skla. Čiré sklo totiž dovoluje, aby působením světla docházelo ke zhoršení kvality olivového oleje následkem jeho oxidace. Stejně tak není doporučován nákup olivového oleje baleného v plastových nádobách.
Správný výběr olivového oleje někdy gastronomičtí experti přirovnávají k volbě vína. Avšak co se týká stáří, je jeho pravým opakem. Neplatí u něj, že čím je starší, tím je lepší. Zůstává kvalitní asi dva roky od lisování pod podmínkou, že je skladován v optimálních podmínkách. Ty kvalitnější oleje obsahují na etiketě údaje o lisování.
Důležité je po nákupu také jeho uskladnění. Tmavý prostor daleko od zdrojů tepla, s maximální teplotou do dvaceti stupňů Celsia, je ideálním místem, kam olivový olej ukládat.
Ochucené olivové oleje: ano, či ne?
Zcela samostatnou kapitolou jsou ochucené olivové oleje. Jde o vcelku žádané varianty, jako je například chilli, bazalkový nebo česnekový, případně s „kouřovým“ či jiným aroma.
Často se jedná o oleje nižší kvality, které se vyznačují určitou pachutí; ta je právě překryta některými z přísad.
Cena těchto ochucených olejů, vydávaných za specialitu, se však vyrovná těm nejkvalitnějším olejům. Je proto lepší vsadit na vlastní síly a vyrobit si ochucený olivový olej sami.
Jak s ním naložit v kuchyni
A jak je to s olivovým olejem v kuchyni? I když panuje zažitý názor, že olivový olej je nejvhodnější pro použití ve studené kuchyni, ve skutečnosti je skvělý i pro vaření.
Jak už bylo zmíněno, obsahuje vysoké množství mononenasycených mastných kyselin, které jsou schopny dobře odolávat vysokým teplotám. Těch je v něm téměř 90 %. Studie rovněž prokázaly, že olivový olej ani při vystavení vysokým teplotám po dlouhou dobu netvoří významné množství škodlivých sloučenin. Během zahřívání olivového oleje také nevznikají transmastné kyseliny. V jedné ze studií byl olivový olej osmkrát za sebou zahřátý na vysokou teplotu a obsah transmastných tuků, kromě jiného zvyšujících množství škodlivého LDL cholesterolu, se zvýšil z 0,045 % na 0,082 %, což stále představuje poměrně zanedbatelnou míru.
Dá se tedy říct, že olivový olej je stabilní i za extrémních podmínek, jako je například smažení nebo pečení po dlouhou dobu při vysokých teplotách.
ČLÁNKY DO MAILU