Většina lidí dnes konzumuje průmyslově zpracované potraviny, které však bývají často zatracovány. Právem? Přednosti a rizika různých druhů mlék, masných výrobků a rostlinných olejů a tuků shrnula profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT).
Mléko
Tepelné ošetření mléka pomocí UHT nebo pasterace zaručuje zdravotní nezávadnost. „Ztráty tepelným ošetřením, zejména vitamínů, se odhadují na deset procent,“ uvádí Jana Dostálová. Odbornice zmiňuje i smutný fakt, že ani dnes lidé nevěří, že tepelně ošetřené mléko (obvykle v Tetra Paku) vydrží, aniž by neobsahovalo nějaké konzervanty. A to navzdory faktu, že složení musí být u více než jednosložkových potravin uvedeno na obalu, u mléka tak tomu není, právě proto, že jde o jednosložkovou potravinu.
V relativně nedávné době byl boom tzv. mlékomatů, kde se nabízelo mléko syrové, které bylo doma nutné svařit. „Když ale mléko doma svařujete v normálním hrnečku, tak je to daleko nešetrnější metoda než průmyslový záhřev. Takové mléko obsahuje živiny, které jsou více zdegradované,“ říká odbornice.
Pokud by syrové mléko nebylo tepelně ošetřeno a byly by z něj vyráběny další výrobky, například sýry, mohly by obsahovat listerie. „Jestliže se ale dodržuje hygiena a jde o zdravé krávy, tak syrové mléko je nutričně i chuťově hodnotnější,“ říká Jana Dostálová.
Masné výrobky
Průmyslově vyráběné masné výrobky se mezi lidmi těší velké oblibě, nelibě však nesou přídavek dusitanů (dusičnanů), které se do nich přidávají například pro zachování svěží červené barvy a působí v nich i jako konzervanty. Lidé se snaží vyhnout zejména dusitanu sodnému – E250. „Kde přidané konzervanty nejsou a je porušen teplotní řetězec, tam by mohlo dojít i k otravě klobásovým jedem,“ hovoří o rizicích bez použití dusitanů Jana Dostálová.
Přednost průmyslově vyráběných výrobků vidí i v nižší rizikovosti z pohledu karcinogenity. Udí se totiž studeným či tekutým kouřem, který je do určité míry přečištěný o karcinogenní látky. „Zatímco v domácích udírnách to bývá daleko horší, kouř se nečistí a nekontroluje,“ dodává odbornice.
„Kvalita masných výrobků je, dá se říci, od Šumavy k Tatrám. Když stojí kilo salámu padesát korun a víte, kolik stojí kilo masa, tak si asi dovedete představit, kolik masa a jaké kvality v něm bylo použito,“ říká profesorka. Takové výrobky mívají také vysoký podíl vody, a tím pádem i vysoký obsah fosfátů, které v nich vodu udrží.
Něčím, co v masných výrobcích zákazník nerad vidí, jsou i bílkoviny rostlinného původu a strojně oddělené maso. „Senzorická jakost nebývá vůbec špatná, díky použitým ochucovadlům a kořením jsou i chutné, ale co se týče složení, to je špatné,“ varuje před „levnými“ nákupy masných výrobků Jana Dostálová.
Rostlinné oleje a margaríny
Při výrobě průmyslově zpracovaných olejů je výhodou odstranění chemických kontaminantů, produktů žluknutí a dalších látek, které snižují senzorickou hodnotu. „Při rafinaci se ale odstraňují i některé pozitivní látky, například vitamíny nebo rostlinné steroly, které působí jako antagonista cholesterolu,“ uvádí odbornice. Co se nerafinovaných olejů týče (jde o panenské a za studena lisované), ani ty ale nemusí být trefou do černého. Před sedmi lety v nich dTest našel DDT, látku na hubení hmyzu, jejíž používání je čtyřicet let zakázáno. Některé z nich byly dokonce v kvalitě bio.
Roztíratelné tuky a margaríny patří do skupiny potravin, na nichž už roky nezůstává nit suchá. Dodnes se o nich dá zaslechnout mýtus, že jsou vyráběny z ropy. „Je pravda, že obsahovaly trans-nenasycené kyseliny, ale v současné době v řadě z nich téměř vůbec nejsou, a pokud ano, jejich obsah je nižší než v mléčném tuku,“ uvádí Jana Dostálová a doplňuje: „Z hlediska výživového jsou margaríny výhodnější než například živočišné tuky, protože mají lepší složení mastných kyselin.“
Průmyslově zpracované neznamená nutně špatné
Jen málokdo si může dovolit, ať už z finančních, či časových důvodů, jiné než průmyslově zpracované potraviny. Z pohledu odbornice z VŠCHT na tom není nic zlého, stačí dobře vybírat a nenechat se ošálit či nesprávně ovlivnit.
Galerie: Nejhorší potraviny roku 2018
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Zabývá se výzkumnou a pedagogickou činností na VŠCHT, 1. LF UK v Praze, Mendelově univerzitě v Brně a Univerzitě v Pardubicích. Má za sebou více než tři stovky odborných a vědeckých prací v zahraničních i domácích časopisech.
ČLÁNKY DO MAILU