Bývaly doby, kdy u nás byli sladkovodní raci, ostatně stejně jako sladkovodní ryby, pravidelnou součástí jídelníčku. Zejména naše korýše ale téměř zcela vytlačily produkty moře, především krevety či langusty.
Což není nijak dobrá zpráva, pokud si uvědomíme, že v minulosti byla naše země dokonce exportérem raků do zahraničí, zejména do Francie. A například z historických pramenů je známo, že při svatbě Viléma z Rožmberka se spotřebovalo neuvěřitelných 5200 kop raků, což je 312 000 kusů těchto korýšů. Ještě před sto lety bylo přitom na území ČR celkem 577 lovišť raků a do zahraničí jich bylo vyvezeno 50 000 kusů.
Možnosti konzumace raků připomněla před pár dny Fakulta rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity (FROV), která veřejně křtila výsledek několikaletého bádání o racích v ČR – publikaci Biologie a chov raků. Součástí křtu knihy byla přitom také ochutnávka račích specialit (viz galerie), která samozřejmě nastolila otázku, nakolik je možné a vhodné do tuzemských jídelníčků raka opět zařadit. Ne že by raci nebyli nikde k dispozici, ale našinec se s račím menu obvykle nesetká.
Přečtěte si: Co jedly naše (pra)babičky a my máme za nové
Proč nejíme raky?
Je to škoda. Račí maso neobsahuje téměř žádný tuk, a díky tomu představuje 100 gramů račího masa jen zhruba 100 kalorií. Naopak je račí maso dobrým zdrojem živočišných bílkovin (necelých 17 gramů na 100 gramů masa) a celé řady prospěšných látek. Z minerálů jde zejména o sodík, fosfor, draslík a vápník, z vitamínů pak zejména o vitamíny skupiny B, přičemž nejvyšší podíl v račím mase má vitamín B6. Raky lze kulinářsky upravit do podoby mnoha pokrmů, z nichž nejznámější je zřejmě račí polévka a raci uvaření vcelku.
Pokud se spotřebitel v ČR setká s nějakou nabídkou raků, jde prakticky vždy o raky dovezené. V naší zemi, na rozdíl od minulosti, totiž v současné době neexistuje ani jeden podnik, který by měl oprávnění od veterinární správy se takovou produkcí zabývat. Nejde o přitom o žádný zákaz – pokud by měl někdo zájem v ČR raky produkovat, může požádat o schválení místně příslušnou krajskou veterinární správu, která sdělí podmínky, jež je třeba dodržet. V rámci EU a ve světě nicméně takových podniků existuje celá řada. Veterináři přitom veškeré zásilky raků prověřují, zejména na rezidua veterinárních léčiv. V uplynulých letech tak byla vrácena zásilka například do USA kvůli reziduím chloramfenikolu. Také se prověřuje nákazová situace, aby raci neměli račí mor.
Čtěte téma: Antibiotika se v chovech používat smí. Ale k léčebným účelům
Raci putují ze Španělska do Skandinávie
V celé EU se ročně vyloví v produkčních a rekreačních chovech zhruba 8000 tun raků. Gastronomicky jsou přitom více ceněny původní, volně žijící druhy, jako je rak říční a rak bahenní. Ty jsou však v mnohých zemích, mimo jiné i v ČR, ze zákona chráněni, proto se v Unii nejvíce chovají raci introdukovaní (nepůvodní).
Největším producentem takových raků je v rámci Unie Španělsko, které každoročně dodává na trh přibližně 1500 tun raka červeného a 0,25 tun raka signálního (z něj bylo i račí menu při křtu knihy). Největšími konzumenty raků jsou skandinávské země. Mezi nimi dominuje Švédsko, které dokonce pořádá každoročně v srpnu račí slavnosti. Den raků připadá na 8. srpna, na toto datum je ale navázána celá řada gastronomickým kulturních a společenských akcí, obdobně jako například na ve střední Evropě známější slavnosti piva. Má to svou logiku – nejlepší maso raků pochází z korýšů vylovených v období června až srpna, částečně také v září.
Raka vykrmujete deset let
Chov, produkce i konzumace raků nepatří k nejjednodušším. Jen samotný vývin raků je běh na středně dlouhou trať, teprve za necelých deset let dosáhnou vhodné váhy mezi 15 až 30 dekagramy. Raci musí mít trvalý přísun čerstvé stravy, v prostředí, v němž se chovají, musí být dostatek úkrytů, vlastní prostředí musí tvořit kvalitní čistá voda a navzdory tomu, že se ve volné přírodě s raky setkáme spíše v nějakém přítmí, musí mít raci určení pro chov dostatek světla, a to nejméně 600 luxů po dobu zhruba 10 hodin.
Také výtěžnost masa raků není velká – z raků lze konzumovat pouze přibližně 20 procent jejich hmotnosti, z níž většinu tvoří maso ze zadečku a dále maso z obou klepet.
Smrt raka je okamžitá
Relativně nejjednodušší je usmrcování raků. Vzhledem k tomu, že jde o bezobratlé živočichy, nejsou při usmrcování raků stanoveny žádné zákonné podmínky. Praxe je však taková, že se před usmrcením raci zchlazují na teplotu blízkou nule a poté se vhodí do vřící vody, kde vlivem teplotního šoku dochází k okamžitému usmrcení.
Pokud si někdo zakoupí živého raka a hodlá jej zkonzumovat později, je třeba jej po vyjmutí z vody umístit do chladnější místnosti, pravidelně kropit vodou a případně krmit hovězími játry, vařenými vejci či vařenou zeleninou. Je také nutné dbát na to, aby se raci nepřevrátili na záda, neboť v takové poloze rychle hynou.
Pokud zakoupíme raky již vařené, poměrně snadno zjistíme, zdali byli usmrceni živí – rak zaživa uvařený má ocas zahnutý pod sebe (správně), je-li naopak jeho ocas natažen, byl rak uvařen pošlý.
Legislativa ČR týkající se raků
Rak říční a rak kamenáč jsou podle zákona 114/1992 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky 395/1992 řazeni mezi kriticky ohrožené druhy, rak bahenní je řazen mezi druhy ohrožené. V případě, že by bylo nutno nějakým způsobem manipulovat s druhy řazenými mezi kriticky ohrožené, je nutné, aby rybářské (nebo i jiné) subjekty měly povolení ministerstva životního prostředí. V případě raka bahenního stačí povolení místně příslušného orgánu ochrany přírody, v praxi většinou referátu životního prostředí.
Přečtěte si: Pangas je sladkovodní ryba ze znečištěné řeky
ČLÁNKY DO MAILU