Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba

Koncem loňského roku na sociálních sítích a blozích začala kynout zajímavá myšlenka, která během krátké chvíle stmelila více než pět set domácích pekařů k záslužnému počinu. Pěstovat v lednici vlastní žitný kvásek a dělit se o něj s dalšími lidmi, kteří už nechtějí v obchodech sahat po prefabrikátech za třicet peněz. Tito lidé touží mít provoněný byt vlastním upečeným chlebem, lákají je experimenty se semínky, moukou i novými recepturami. A také rozšiřují řady těch, kteří se o svůj kvásek dělí s novými pekaři.

• 
• 
• 

Dalších 14 fotografií

Oslovili jsme trojici, která stojí za šířením žitného kvásku po privátních lednicích v České republice. Zjišťovali důvody jejich počinu a vyzvídali, jak se o kvásek starat. Už víme, jak si tradiční chléb úplně snadno upéct, i jak rozšířit komunitu lidí, která si kvásek mezi sebou zdarma předává. Dozvědět se to můžete i vy z dalších řádků.

Čtěte také: Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození

Kterak se začal kvásek po Čechách šířit

Michala Gregorová, Juliana Fischerová a Martin Kuciel alias Cuketka jsou třemi srdci projektu Pečem pecen, tedy Pecempecen.cz, který od poloviny loňského prosince šíří kvásek českou kotlinou. „Domácí pekárny nastartovaly už někdy v 90. letech velkou chuť po vlastním chlebu. Nejinak to bylo i u nás, zkoušeli jsme péct nejdříve klasicky z droždí, a jak jsme se postupně zdokonalovali, začali jsme o svých o svých úspěších a zkušenostech psát blogy,“ osvětluje začátky, které vedly se spuštění webu pecempecen.cz Michala Gregorová.

Začátky byly samozřejmě trošku krušné, kvásek je surovina, kterou si musíte „osahat“, občas se v něm život zastaví, občas zkysne, ale Julka přišla na způsob, jak z žitného kvasu vytvořit téměř perpetuum mobile. „Péči o kvásek popsala na internetu, a protože se našlo mnoho podobných nadšenců do pečení, kteří chtěli také péct, avšak žitný kvásek neměli, domluvili jsme se, že ho lidem budeme rozdávat. Během jednoho prosincového dne přišlo do námi vybrané kavárny snad sto padesát lidí,“ neskrývá překvapení z tak velkého zájmu Michaela Gregorová. Oslovila tedy kamarády, čtenáře svých blogů i facebooku, aby se stali tzv. dárci kvásku. Kontakt na ně se následně dostal na unikátní kváskovou mapu.

Kvásková mapa nabývá na objemu

„Pokud byste si rádi upekli vlastní chléb, ale chcete zkusit tu tradiční metodu – z žitného kvásku, jednoduše si najdete na naší mapě někoho, kdo je vašemu bydlišti nejblíže. Pak už stačí jen rozkliknout kontakt na něj a domluvit si, kdy si pro kvásek přijedete,“ říká Juliana Fischerová. A kdybyste byli pekařskými laiky, kteří mají jen chuť naříznout na vlastním chlebu křížek a dát ho péct, dárci kvásku se s vámi podělí o své zkušenosti stejně jako Michala Gregorová: „Když si lžičku kvásku odnesete ve skleničce domů, stačí ho dát do ledničky, kde zůstanou živé organismy utlumeny do doby, než s kváskem budete chtít začít pracovat.“ 

Čtěte dále: Kvalitní chléb v domácí pekárně neupečete

Jak začít s pečením?

„Večer před dnem D, kdy budete péct, si z ledničky vyndáte lžičku kvásku a omladíte ho,“ radí Juliana Fischerová. To znamená, že mu úplně jednoduše dáte „potravu“ – optimálně 150 g mouky a 150 g vody, aby mohl během noci pracovat. „Ráno, zhruba po dvanácti hodinách, si odeberete lžičku dokrmeného kvásku pro budoucí použití a z bezmála tří set gramů omlazeného kvásku můžeme začít tvořit,“ vysvětluje princip tzv. věčného kvásku Michala Gregorová.

Omlazený kvásek, základ vašeho domácího chleba je plný bakterií mléčného kvašení a kvasinek, které výsledný produkt okyselují a nakypřují. Použít ho ale můžete zcela běžně jako droždí – na langoše, lívance, buchty nebo housky. „Chcete-li se však pustit do chleba, stačí k omlazenému základu přidat hladkou mouku, vodu, sůl a kmín a nechat chléb hodinu nebo dvě kynout,“ říká Juliana Fischerová. Pokud ale ráno spěcháte do práce, stačí rychle smíchat dané ingredience a dát těsto tzv. uspat do lednice. Tím proces kynutí zpomalíte, a až se večer z rachoty vrátíte, můžete dílo dokonat. „Vytvarujete z těsta bochník, necháte ho při pokojové teplotě další dvě hodiny kynout a pak už ho můžete dát na hodinu péct,“ finišuje s přípravou domácího pecnu Michala Gregorová. Správně upečený pecen zvoní, takže se poťukání na střídu a spodní část chleba určitě vyplatí. Když chleba rozkrojíte a střída je ještě „živá“, už ho nezachráníte. Zkuste dle rad našich pekařek teploměry, kterými se kontroluje teplota pečeného masa.

Čtěte také: Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Receptů najdete na internetu nepřeberné množství, ale pro začátečníky nám ostřílená trojice doporučila osvědčený recept, který vyjde vždy. Autorem je známý bloger, který stojí i za projektem Pecempecen.cz, pan Cuketka:

Doporučení pekařů: Bez zkušeností nezaměňujte druhy mouky a všechny suroviny řádně odvažujte – i sůl. Jen tak se doberete zdárného výsledku jako na obrázcích z naší fotogalerie. Většinu fotografií poskytla serveru Vitalia.cz Kateřina Smutná, která dokumentovala své pekařské začátky s domácím chlebem.

„Základní kilová Šumava podle tohoto receptu vychází podle našeho čtenáře i s propočítáním energií na cirka dvacet korun. Suroviny, které nevybíral mezi nejlevnějšími, ho vyšly na třináct korun,“ přidává další plusy vlastního pečení Michala Gregorová.

Dále čtěte: Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat

I perpetuum mobile se může pokazit

Kvásek, podle rad našich zkušených pekařek, vydrží v lednici v plné síle klidně týden, ale občas se může vloudit chybička. „Někdy po otevření skleničky zjistíte, že se vám v kvásku oddělila voda od zbytku kaše. Pokud vyloženě nezapáchá po acetonu nebo není cítit plísní, jde zachránit téměř vždy. Je-li v něm příliš vody, dokrmíte ho více moukou. Pokud je příliš hustý, dokrmíte ho vodou,“ říká Juliana Fischerová a dodává tip, kterak uchovat kvásek, když delší dobu nebudete péct: „Čím je kvásek řidší, tím větší má tendenci se kazit. Pokud se chystáte třeba na dovolenou, je tedy dobré kvásek co nejvíce zahustit, klidně až do tvrdého tenisáku. A vložit ho do ledničky.“ V tomto stavu vydrží klidně i měsíc. Bez toho, že byste riskovali žaludeční obtíže nebo nezdar při pečení.

Přečtěte si také: Kateřina Cajthamlová: Spotřebitel je líný krájet chleba

Teze o tom, že pečením chleba strávíte celý den, nejsou tak úplně pravdivé. Sice začínáte večer a pečete až druhý den, ale dobu, kterou se chlebu budete cíleně věnovat, lze počítat na minuty. A to už stojí za zvážení. Mít chleba, kterému k růstu pomáhají zlepšovadla mouky, L-cystein a halda éček, nebo mít vlastní rukou, umem a chutí doladěný bochník, kterému žádný jiný roven není? Tak ať nám (z)voní.