Nedávno se na pultech obchodů objevilo „něco jako máslo“. Běžný nakupující viděl čtvrtkilovou kostku v alobalu, u ní obrázek nože, jenž cosi bíložlutého roztírá, k tomu slovo „lahodné“, a navíc údaj 82 % (což je obvyklý podíl mléčného tuku v másle). Může být něco víc máslo než tohle? A přitom to máslo nebylo. S výživovou specialistkou Margit Slimákovou jsme se máslům podívali pod obal.
Co se dozvíte v článku
Máslo je jednoduše máslo
Obvykle jsou v obchodech regály s másly a margaríny plné a vyznat se v nich – pokud nejsme zvyklí na jednu svou značku – není jednoduché. Překvapivě snadné je ale podle Margit Slimákové vodítko, pokud chceme skutečné máslo.
„Na etiketě musí být napsané slovo ‚máslo‘,“ říká expertka a vysvětluje, že kdyby výrobce či prodávající toto slovo použil, a přitom nabízel náhražky, je to legislativně postižitelné. „Právě proto se občas používají zavádějící a matoucí nápisy i obrázky. Mohou máslo připomínat, ale toto slovo tu být uvedeno nesmí,“ dodává Margit Slimáková. Pak je i výrobce bohužel bez možného postihu, jakkoliv zavádějící výrobek na pohled je.
Téměř identický obal jako máslo. A přitom jde o rostlinný tuk
80 % živočišných tuků
Pravé máslo je složené pouze ze smetany – mléčného tuku, maximálně do něj může být přidaná sůl.
„Na másle bude vždy ve složení napsáno smetana, popřípadě kravská smetana. Nikdy nebude obsahovat rostlinné oleje, to už je náhražka a v takovém případě se nejedná o máslo,“ upozorňuje Margit Slimáková.
Spousta z nás je již zvyklá číst etikety a obecně máme už hodně ponětí o tom, že máslo obsahuje 80 % tuku.
„Výrobce, který použil na obal údaj 82 % , vlastně využil toho, že veřejnost ví, jaké procento tuku máslo má,“ podotýká odbornice. „82 % je vlastně přece ještě více než 80 %, takže rychlým vyhodnocením si můžeme říct, že je to ještě kvalitnější výrobek než klasika. Oněch 82 % tuků je ale rostlinných.“
A to zjistíme právě až studováním etikety, a vlastně i tím, že na výrobku není nikde napsáno slovo máslo.
Co obsahuje máslo
- Máslo je označení pro výrobek výhradně z mléčného tuku.
- Musí obsahovat minimálně 80 % (ale méně než 90 %) mléčného tuku, maximálně 16 % vody (a maximálně 2 % mléčných „netuků“ v sušině).
- Českým standardem pro máslo je obsah 82 % mléčného tuku.
- Více ve speciálu Chytrý nákup.
Roztíratelné, nebo tuhé, čím to je?
Skutečné máslo může obsahovat právě i 82 % tuku, samozřejmě ale živočišného. Pokud jde o kvalitu a vlastnosti výrobku, nepoznáme podle Margit Slimákové rozdíl a nějaké procento navíc nehraje roli. Některá másla jdou ale lépe roztírat, a to ihned po vytažení z lednice. Jiná jsou jako ta, jež si pamatujeme z dětství a musela se před namazáním na chléb nechat „povolit“ v pokojové teplotě.
„Rozdíl v roztíratelnosti je daný technologií výroby másla,“ říká Margit Slimáková. „Naše české máslo se vyrábí stloukáním a je tuhé. Lépe roztíratelná jsou obvykle některá zahraniční másla, vyrábí se totiž důkladnějším šleháním, a nejsou tedy tak tuhá. Neznamená to ale žádný rozdíl v kvalitě.“
Galerie: Které máslo je měkké a které tvrdé?
Máslo od farmáře
Je lepší máslo ze supermarketu, nebo třeba z farmářské prodejny? Podle Margit Slimákové jde spíš o to, koho svým nákupem podpoříme. Zda řetězce, nebo lokální prodejce.
„Považuji za lepší koupit si máslo od farmáře. Dnes je běžně nemají jen na váhu, ale i balená. Podporuji tak skutečného člověka, ne nadnárodní firmu. A to je v době po pandemii koronaviru, která mnohé lokální výrobce v podnikání velmi ohrozila, určitě prospěšné,“ říká výživová specialistka.
Ideální je tak najít si svého dodavatele a máslo i vše ostatní kupovat u něj. Cena másla nerozhoduje o kvalitě – dražší nemusí nutně znamenat kvalitnější. V obchodech se ale určitě vyplatí sledovat i gramáž. Klasická čtvrtkilová balení másla už totiž mají konkurenci v podobě dvousetgramových kostek.
Čerstvé, stolní, tradiční
- Jako „čerstvé“ se označuje máslo do 20 dnů od data výroby.
- „Stolní“ máslo se po vyrobení zamrazí a skladuje se nejdéle 24 měsíců při mrazírenských teplotách (minus 18 °C a nižších).
- Po vyskladnění z mrazicích boxů se 2–4 dny nechává rozmrazit při teplotě kolem 20 °C a potom míří na pulty obchodů. Na obalech těchto másel se uvádí datum použitelnosti, datum výroby a ke koupi se smí nabízet nejvýše 20 dnů od vyskladnění.
- Název „tradiční máslo“ přísluší výrobku stloukanému z mléka či smetany přímo.
- Název „margarín“ (uvedený bez jakéhokoli přívlastku označujícího snížený obsah tuku) přísluší výrobku z rostlinného a/nebo živočišného tuku (nemusí vůbec obsahovat mléčný tuk) v tuhém tvárném stavu, který musí obsahovat minimálně 80 % (ale méně než 90 %) tuku.
- Název „směsný tuk“ přísluší výrobku z rostlinného a/nebo živočišného tuku s obsahem nejméně 10 a nejvýše 80 % mléčného tuku, u nějž celkový obsah tuku je min. 80 % (ale méně než 90 %).
Zdroj: bezpecnostpotravin.cz
Zakysané, nepasterizované – bod navíc
Kromě klasiky se dá už často narazit i na trochu jiná másla, než jsme znali. Bývají to třeba produkty od zahraničních dovozců, a másla jsou dražší. Nepasterizované máslo prodává například Delmart, jeho čtvrtinka stojí stovku, ale má přidanou hodnotu pro zdraví.
„Zakysaná nebo nepasterizovaná másla se mi velmi líbí,“ říká Margit Slimáková a vysvětluje proč: „V Česku nejsou zatím příliš běžná, tady je naprostá většina mléčných produktů pasterizovaných. V okolních zemích, třeba v Rakousku nebo Francii, jsou ale nepasterizované výrobky běžnou věcí. Obvykle je produkují spíš malé farmy. U nás se ale dlouho žilo ve strachu ze škodlivých bakterií, které se právě pasterizací ničí.“
Procesem pasterizace (speciální konzervace potravin) se sice škodlivé bakterie ničí, ale bohužel nejen ty. Likvidují se i bakterie příznivé pro náš organismus:
„Určité bakterie k životu potřebujeme. Nejsme totiž tolik nemocní proto, že máme moc bakterií, ale naopak proto, že jich máme málo. A není nastolena potřebná rovnováha,“ dodává Margit Slimáková.
Gurmáni navíc zakysaná a nepasterizovaná másla považují za mnohem chutnější a voňavější, než jsou ta běžná.
Galerie: Zkoušeli jsme vyrobit domácí máslo. Jak to dopadlo?
Ghí jako od babičky
Zdravou alternativou, která získává stále více na oblibě, je také ghí. Je velmi podobné přepuštěnému máslu, které vyráběly naše babičky. Na rozdíl od klasiky se nemusí skladovat v chladu a vydrží až dvanáct měsíců. Ghí je vhodné i ke smažení, protože má vysoký kouřový bod (250 °C) a nepřipaluje se.
„Přepuštěním másla se odstraní zbytková voda a bílkoviny,“ vysvětluje postup vzniku Margit Slimáková. „Bílkoviny se tepelnou úpravou pálí, snášejí totiž jen nízkou teplotu. Díky přepuštění můžeme pak takové máslo použít třeba k osmahnutí zeleniny do polévky. Navíc je dobře roztíratelné. Čistý tuk, který se nekazí a vydrží dobrý bez skladování v lednici.“
Odborná spolupráce:
PharmDr. Margit Slimáková
Expertka v oblasti zdravého životního stylu, zdravé výživy a přístupu ke zdravotní péči. Vydala Velmi osobní knihu o zdraví a vede svůj web Margit.cz.
ČLÁNKY DO MAILU