Vyrobí přibližně 30 tisíc lahví slámového vína ročně. Porotce soutěže Regionální potravina ovšem okouzlil svým naprosto jedinečným produktem – rosolem Slamáčkem, jehož základem je slámové víno odrůdy Pálava. Ocenění Regionální potravina získal v roce 2021.
Co se dozvíte v článku
Začínal jsem na úrovni zahrádkáře, vzpomíná oceňovaný vinař
Oldřich Drápal začal s vínem koketovat ve svých třiceti letech. Jak dnes sám s nadhledem říká, bylo to na úrovni zahrádkářství. Měl malou vinici, na které se učil s vínem pracovat. Víno je totiž živé a překvapuje každým rokem, popisuje. Jednalo se ale dlouho o koníček, protože profesí byl stavař.
Postupně se vínu začal věnovat také jeho syn, který vystudoval vinařskou školu ve Valticích. „Vždycky jsem říkal, že ve sklepě nemůžou být dva. Proto vinařství převzal můj syn a já jsem prakticky osm let nedělal žádné víno. Nicméně pořád se to ve mně hromadilo, až jsem se v roce 2003, kdy mi bylo 55 let, rozhodl, že se k vínu vrátím. Zaměřil jsem se ovšem na slámová,“ popisuje začátky výroby slámového vína dnes třiasedmdesátiletý Oldřich Drápal, který byl v roce 2020 zapsán do Síně slávy českého a moravského vinařství za celoživotní vinařský přínos.
Slámové víno: nejvyšší liga, největší řehole
Jak se člověk dostane k tomu, že se stane významným producentem slámového vína nejen u nás, ale i v Evropě? Vlastně poměrně logicky. K tomu totiž nepotřebujete mít velký sklep ani vinařství, což bylo pro Oldřicha Drápala prioritou. Inspirací mu byl také syn, který v 18 letech vyrobil slámové víno se svým učitelem Jiřím Kopečkem na vinařské škole ve Valticích. Navíc se stále ještě jedná o poměrně neprobádanou oblast, tudíž i velkou výzvu.
„Vzpomínám si, že náš legendární profesor Vilém Kraus, vinař tělem i duší, kdysi řekl, že vyrobit slámové víno je sice ta nejvyšší liga, ale zároveň největší řehole. Hrozny totiž posbíráte v srpnu a v září, lisujete je začátkem jara a výsledný produkt je hotový až další Vánoce. Jeho výroba tedy trvá více než rok. A právě dostat se do dvouletého cyklu, abych měl vůbec co prodávat, bylo u mého podnikání to nejsložitější,“ přiznává zkušený vinař.
Hrozny pro svá slámová vína získává Oldřich Drápal nejen ze své vinice, která je jeho srdcovou záležitostí, ale také od vinařů z okolí. Protože s nimi má dlouholeté přátelské vztahy, má možnost si u nich vybrat ty, které potřebuje, tedy dostatečně zralé.
Jak se liší výroba slámového vína od klasického
Specifikem sběru hroznů na slámové víno je to, že se nesmí sbírat do plných beden, ale je třeba je dávat vedle sebe. Následně se rozloží do půdních prostor na slámu, nebo se zavěsí do netkaných textilií. Poté, co do jara vyschnou, začnou se lisovat.
„Kdybych vyráběl klasické víno s tím, že seberu hrozny v září a budu je následně lisovat, získám z kila zhruba 6–6,5 dl šťávy. Hrozny mají cukernatost 21 °ČNM, to znamená, že v litru moštu je 20 dkg cukru. Jenže na jaře ze stejných hroznů pro slámové víno vylisuji jen 1,5–2 dl šťávy. Jakmile se z nich odpaří voda, vznikne koncentrát, který obsahuje navíc chutné extrakty přirozeně vzniklé procesem a třeba 40 dkg cukru na 1 litr,“ vysvětluje expert.
Pro Oldřicha Drápala je ze všeho nejdůležitější, aby hrozny vyschly přirozenou cestou. Dneska už se totiž objevují možnosti, jak hrozny vysušit mnohem rychleji než za několik měsíců, což se ale následně projeví na jejich chuti i kvalitě.
Slamáček – unikátní rosol ze slámového vína
Přestože se již řadí mezi sedmdesátníky, Oldřichu Drápalovi rozhodně nechybí inovativní duch. Jinak by nepřišel na trh se zcela novým výrobkem – rosolem ze slámového vína:
„Ať už budete vyrábět cokoliv, vždycky vám z toho něco zůstane. To je případ i mého kvalitního slámového vína. Když ho lahvuji, první 2 litry, než se filtr ‚zavíní‘, nemůžu použít. Vloni mě napadlo, že by z nich vyrobil ještě něco dalšího. Vyhrál to rosol. Hlavní motivací k výrobě Slamáčku tedy bylo zužitkovat všechno, co se urodí.“
U Slamáčku musíte začít odpařením alkoholu z vína. Poté se přidá cukr a ochutí se třeba kyselinou citronovou, aby byla chuť živější. Rosol ze slámového vína můžete podávat k sýrům, zdobit jím dezerty a jednohubky nebo ho využít místo brusinek ke svíčkové. Případně si ho vychutnat jen tak, protože Slamáček není jenom sladký, ale je plný chutí.
„Rosol vyrábějí i jiní vinaři, ale z klasického vína. Mé slámové má kolem 160 g cukru na litr a bezcukerný extrakt 60 g na litr. Ostatní vyrábějí z vína, které má například jen 10 g cukru, proto ho musí přislazovat klasickým cukrem. Jenže v mém slamáčku je převážně přírodní cukr. To je zásadní rozdíl, který se projevuje v harmonii chuti,“ upřesňuje výrobce.
Od metody pokus-omyl až k zisku ocenění
Technologie na sušení hroznů i proces výroby slámového vína byly de facto na Oldřichu Drápalovi. Za téměř dvacet let vyprodukoval slámové víno z 24 odrůd ze 100 šarží vín. Začínal ovšem s vědomím, že pokud se mu nebude dařit, skončí s tím. Nakonec to ovšem dotáhl k zisku řady významných mezinárodních i tuzemských ocenění, mezi něž patří také Regionální potravina v Jihomoravském kraji za jeho unikátní rosol Slamáček.
„Slamáček je pro mě naprosto nový produkt, který zatím nikde jinde neseženete. Výhra v soutěži Regionální potravina mě potěšila. Také mi otevřela cestu dostat se na spoustu akcí a trhů, kde mohu prodávat veškerý svůj sortiment. Každý úspěch je povzbuzení,“ dodává Oldřich Drápal.
Více informací o ocenění Regionální potravina, oceněných výrobcích i producentech naleznete na stránkách projektu. Přečtěte si i další příběhy regionálních potravin.
ČLÁNKY DO MAILU