Někdo fandí cukru třtinovému, druhý si i do kávy přilévá agávový sirup a další se nebojí ani umělých sladidel. V našich luzích a hájích jsou ale dosud lidé, kteří si možná z úcty k tradici a díky vzpomínkám na dětská léta stále v kotlíku vaří řepný sirob. Co to je, jak to chutná a kde všude ho můžete využít? Na to jsme se ptali Oldřišky Foffové, která jako prakticky jediná v České republice vyrábí řepný sirob nejen pro vlastní potřebu, ale i k prodeji.
Sirob je odpad, ale zdravý
Řepný sirob paní Foffová vyráběla už jako malá holka se svojí maminkou. Když pak už jako dospělá jeho výrobu viděla i u manželových rodičů, považovala ho za zcela běžnou kuchařskou znalost, ve které není důvod nepokračovat. Dnes jsou tomu čtyři roky, co si každoročně nechá navézt hromadu cukrové řepy a za pomoci manžela loupe, krájí a nekonečně dlouhou dobu sváří cukernou šťávu v řepný sirob, který následně dodává do obchodů. „Mezi válkami si sirob lidé vyráběli doma zcela běžně, hlavně proto, že bílý cukr byl zbožím nedostatkovým. Dnes ho tu, co já vím, vyrábím k prodeji jen já a jedna paní z okolí. Je to hlavně o zvyku na tu chuť, ne o nějakém výrazně zdravějším způsobu slazení,“ říká Oldřiška Foffová.
Přečtěte si: 13 tipů, jak nahradit cukr
Ono se už i v Listech cukrovarnických a řepařských píše, že se jedná o tekutou, méně kvalitní podobu cukru. „Jde vlastně o odpad při výrobě cukru, něco jako melasa. Sirob ale není považován za kvalitní jen proto, že v základu nemá onu cukernou složku. Je však velmi bohatý na minerální látky a třísloviny,“ vysvětluje Oldřiška Foffová.
To se vezme hromada řepy a dlouze se táhne
Výroba sirobu probíhá od října do listopadu, v době sklizně cukrové řepy. A není to žádná věda, jak by se na první pohled mohlo zdát. Stačí vám k ní kvalitní nádobí, které se ani dlouhým varem nezničí, několik mnoho bulev cukrové řepy, dvanáct hodin času a nekonečná trpělivost.
Nejdříve si cukrovou řepu nakrájíte na tenké plátky a velmi dlouze ji vaříte. „Několikrát během varu vyměníme vodu, čímž z cukrové řepy dostaneme prakticky všechno dobré. Následně stačí jen objem tekutiny varem redukovat,“ říká Oldřiška Foffová. Samotná výroba trvá deset až dvanáct hodin, protože se vaří na mírném plameni. Je velmi důležité používat ideálně litinové nádobí, které dlouhou dobu varu snáší nejlépe. Sirob vaši péči během procesu redukce nevyžaduje, v závěrečné fázi je však lidská síla a bystré oko nezbytné. Stačí se totiž jednou k hrnci pozdě vrátit a můžete všechno vylít. „Hlavně v závěru, kdy už jste skoro u konce, se setkáte s poměrně prudkými fázemi, kdy sirob nabude i čtyřikrát na objemu. Nejdůležitější je tedy hlídat konec a nefrajeřit u toho,“ říká se smíchem Oldřiška Foffová, ale přiznává, že jednou za sezonu ani ona proces neuhlídá a sirob připálí: „To mě pak strašně bolí.“
Když ale sirob poctivě mícháte, dostanete se do fáze, kdy má sirob konzistenci podobné lesnímu medu, v této chvíli končíte, stahujete z plamene a začnete stáčet do čistých sklenic jako med. „Když sirob připravíte do správné hustoty, tak se nekazí. Pokud je řidší, tak může chytit plíseň. Já si to ale pohlídám tím, že sklenice zasterilizuji. Pak je životnost prakticky neomezená,“ dodává Oldřiška Foffová.
Kde všude sirob využít?
„Chuť sirobu neumím k ničemu připodobnit, je v něm cítit karamel, ale nechutná jako karamel. Nechutná ani jako med, ani jako javorový sirup… má prostě svoji specifickou chuť, musíte ho ochutnat,“ vřele doporučuje jeho výrobkyně, která ho dnes využívá prakticky do všech kulinářských úprav. „Klidně si ho přidávám do kávy, která je pak ještě lepší. Všechny cereálie, kukuřičné lupínky, ovesné kaše, jáhly, to všechno si doslazuji sirobem. Výborný je i na přislazení bílého jogurtu, na dochucení rajské či svíčkové omáčky. Když chci mít pikantní maso, tak ho sirobem postříkám před i během pečení. Doslazuji jím dresinky do zeleninových i ovocných salátů. Zaděláte ho i do třeného nebo kynutého těsta, do sušenek, úplně luxusní je v perníku. Ale je to samozřejmě dražší varianta slazení. Stojí totiž podobně jako med,“ přiznává Oldřiška Foffová, která bílý cukr už prakticky nepoužívá.
Z jednoho kolečka je jen devět skleniček
Za letošní sezónu paní Foffová postupně zpracovala sto třicet metráků cukrové řepy, kterou odebírá ze zemědělského družstva Podchlumí nedaleko Hořic. Vystačí si bez pomoci strojů, zato s pomocí manžela. „Najednou zpracovávám zhruba sedmdesát pět kilo cukrové řepy. Spočítáno mám, že z vrchovatého kolečka – tedy padesáti kilogramů – mám devět skleniček sirobu o objemu šest set šedesát mililitrů. Řepa se tedy hodně zredukuje,“ dozvídáme od Oldřišky Foffové.
A co se děje s odpadem, vylouhovanými řepnými plátky? Jsou naloženy a odvezeny do státního školního statku v Hořicích, kde ho přidávají na hnůj. „Určitě by se tento ´odpad´ dal zpracovat dále, například při výrobě krmiva pro zvířata, ale tady v okolí bohužel žádná výrobna není. Navíc odpad do dvou dnů začíná kvasit, takže by se opravdu musel zpracovat rychle,“ vysvětluje Oldřiška Foffová.
ČLÁNKY DO MAILU