Dle globálního průzkumu Výživa a zdraví 2020 společnosti pro průzkum trhu Euromonitor jsou si lidé vědomi toho, že by měli pít více vody a konzumovat méně cukru. A také vědí, že by měli omezit spotřebu sladkých nápojů. Více než třetina lidí uvedla, že sleduje etikety a hledá mimo jiné i méně sladké potraviny. Nadpoloviční většina respondentů dokonce zmínila, že se při nízké spotřebě cukru cítí zdravější.
Co se dozvíte v článku
Z průzkumu však také vyplynulo, že lidé nehodlají cukr nahrazovat umělými sladidly, spíše hledají produkty, které jsou méně doslazovány. To jsou data, která nemůže ignorovat žádný výrobce potravin. A musí na ně reagovat, i když se ne vždy setká s úspěchem u zákazníků. Na tiskové konferenci Potravinářské komory zazněly informace o inovacích v nápojovém průmyslu, zejména právě co se slazení týče.
Stévie měla být hitem, ale u zákazníků propadla
Výrobci ještě před pár lety hodně sázeli na tropickou rostlinu stévii sladkou a v ní obsažené steviolové glykosidy, které jsou zodpovědné za její sladkou chuť. Letos je tomu právě deset let, co byla schválena pro použití na evropském trhu (v USA to bylo o tři roky dříve).
Stévie mohla být hitem
Steviolové glykosidy tehdy poskytly výrobcům možnost nahradit ostatní nekalorická sladidla, a tak toho začali náležitě využívat. Připravili nové receptury, nakoupili technologie a jali se zákazníka omámit sladkou, přírodní, avšak nekalorickou chutí. Meziroční nárůst prodeje steviolových glykosidů mezi lety 2010–2015 byl 34 %, v rozmezí let 2015 a 2020 ale klesl na 4 %.
Ukázalo se, že přírodní status stévie, na který se sázelo, není pro zákazníka dostatečným důvodem ke koupi. Lidem vadila hořká koncovka, kterou stévie má, proto výrobci začali stévii kombinovat s cukrem nebo jinými sladidly. Ale ani to se moc neujalo.
Nápojáři se ale stévie jako čistě přírodního zdroje sladké chuti nechtějí vzdát, a tak vyvinuli fermentovanou stévii, která nevykazuje hořkou pachuť jako původní produkt. V roce 2018 byla schválena v USA, autorizace pro Evropskou unii zatím probíhá.
Bude hitem allulóza? V Evropě ještě není schválená
Na trh se mezitím pomalu dostává jiná varianta – allulóza. Jde o nízkokalorický cukr, který lze přirozeně nalézt v pšenici, fících i rozinkách. „Má podobnou strukturu a vlastnosti jako sacharóza, ale má o 90 % méně kalorií a dosahuje 70% sladkosti sacharózy,“ představuje tento velmi dobře rozpustný cukr Jiří Pražan ze Svazu výrobců nealkoholických nápojů.
Hlavní výhodou allulózy je, že není metabolizována tělem, a proto nezvyšuje hladinu glukózy v krvi ani inzulinu. I proto se tam, kde ji už používají, nezapočítává jako součást celkových a přidaných cukrů. „V USA je posouzena jako bezpečná. Je otázka, jak to bude v Evropě, stále čeká na schválení,“ doplnil Jiří Pražan. Pokud však bude allulóza pro EU povolena, překážkou v jejím používání může být cena, je totiž až třikrát dražší než cukr.
V Číně pěstují velmi sladké Luo Han Guo
Luo Han Guo neboli také mnišské ovoce pochází z Číny. „Extrakt z něj byl vyvinut jako přírodní sladilo,“ popisuje Jiří Pražan. Potenciál rostliny je známý již dlouhá léta, ale její dostupnost pro komerční využití byla výrazně ovlivněna malou pěstební plochou. Dnes je situace mnohem lepší.
Ovoce Luo Han Guo
„V Číně se k tomu postavili čelem, pěstební plochy navýšili a vyšlechtili i odrůdy s vyšším obsahem glykosidů – jsou tedy ještě sladší,“ říká Jiří Pražan. I zde je schvalovací proces pro EU v běhu, ale je pravděpodobné, že bude rozhodnuto ještě letos.
Snižovat sladkost lze i použitím nových technologií
Nedávno byla v Izraeli vyvinuta technologie nazvaná Better Juice – „lepší džus“. Využívají se při ní specifické enzymy, které nebyly geneticky upraveny, aby umožnily přeměnit jednoduché cukry v ovocných šťávách na probiotickou vláknu.
„Půvabné na této metodě je, že dokáže konvertovat až 80 % cukrů, přičemž ta konverze se dá výrobcem řídit. Přestože je snížen obsah cukru, nemá to negativní vliv na chuť džusu, to považuji za úžasné,“ říká Jiří Pražan.
Aby byl nápoj oblíbený, musí mít i trendy obal
Výrobci jdou podle šéfa Svazu výrobců nealkoholických nápojů na ruku zákazníkům. A ti prý stále častěji žádají výrobky obsahující vysoce kvalitní přírodní ingredience, ale i ty, které jsou řemeslně vyrobené či za studena lisované. Se vzrůstajícími obavami z cukru se lidé odvracejí od tradičních kategorií nápojů a vyhledávají zdravější varianty. Hojně se proto rozšířila i nabídka nesycených nápojů, ledových čajů s obsahem matcha tea nebo kombuchy, obecně vzato nápojů podporujících trávení a pohodu, či tzv. zdravé nápoje s nízkým obsahem energie.
Více než kdy dříve se v obchodech rozšířilo i portfolio funkčních nápojů s minerály, vitamíny, proteiny či s CBD – kanabidioly z konopí. Své místo na trhu si našly i nápoje s označením bio. „Na západ od nás jsou velmi rozšířené bio nápoje podle udržitelných pravidel, u nás se tento segment teprve rozjíždí,“ uvedl Jiří Pražan.
Zákazníky také lákají prémiové obaly a možnost kombinovat nápoje s alkoholem. Hodně populární jsou energetické nápoje i ochucená piva – radlery – i vody s co nejmenším obsahem cukru.
ČLÁNKY DO MAILU