Salám poličan vznikl v dobách socialismu coby varianta nebo jakási náhražka nedostatkového a drahého uherského salámu v tehdejších masných závodech v Polici nad Metují. Dnes ho u nás vyrábí několik firem. V testu kvality spotřebitelského časopisu dTest neprošlo hned šest ze 13 hodnocených salámů tohoto typu. Bylo v nich méně čisté svalové bílkoviny, než ukládá vyhláška pro masné výrobky.
Poličan musí splňovat podmínky tzv. špekáčkové vyhlášky
Podle vyhlášky pro masné výrobky musí být v salámu poličan nejméně 16 % čisté svalové bílkoviny, do tohoto limitu se však vešlo jen sedm výrobků. Jedná se přitom o klíčový parametr potravinářské vyhlášky. Nižší podíl čisté svalové bílkoviny znamená, že výrobci používají méně kvalitní maso.
Tzv. špekáčková vyhláška stanoví parametry pro masné výrobky a u některých druhů přesně specifikuje podmínky použití určitého označení, např. u šunky, špekáčku ad., a také právě u poličanu. Zde například stanoví, že je nepřípustné použití vlákniny, strojně odděleného masa, tedy tzv. separátu a jiných živočišných bílkovin kromě hovězího a vepřového masa.
K tématu: Špekáčková vyhláška garantuje podíl masa. Ale jen v českých uzeninách
Polovina poličanů propadla z kvality masa
V šesti nevyhovujících salámech laboratoř naměřila od 11,89 % do 15,03 % čisté svalové bílkoviny. „Z tohoto hlediska by byl spotřebitel nejvíce poškozen koupí Poličanu krájeného značky Korrekt; pro Globus ČR ho vyrobil STEINEX a.s. Brno. Bylo v něm 11,89 % čisté svalové bílkoviny, tedy o čtvrtinu méně, než je stanoveno vyhláškou,“ uvedl manažer testování dTestu Václav Beneš.
Zajímavým zjištěním bylo, že některé masokombináty vyrobily poličan pro různé odběratele v rozdílné kvalitě. „Výrobce Krahulík – MASOZÁVOD Krahulčí byl autorem celkem šesti poličanů. Přesto mezi nimi našel test významné rozdíly co do množství čisté svalové bílkoviny. Nejméně jí měl Tesco Poličan krájený, který s množstvím 13,66 % nesplnil požadavek vyhlášky. U poličanů z Krahulčí pro další prodejce se naměřené hodnoty lišily, avšak vyhlášku splnily,“ konstatoval Václav Beneš.
Senzorickým hodnocením neprošel bez výhrad ani jeden poličan
Při senzorickém hodnocení neprošel zcela bez výhrad žádný z posuzovaných poličanů. Hodnotitelé často poukazovali na kyselou až štiplavou chuť, k častým závadám patřila i méně příjemná vůně a měkká až mazlavá konzistence výrobku.
Na negativní zjištění dTestu celkem pravidelně reagují výrobci, kteří nesouhlasí se zveřejněnými závěry testů; naposledy v případě mykotoxinů v pivu (Plísně v pivu: Pivovary reagují na hodnocení dTestu). Častou výhradou pak je anonymita laboratoří, které testování provádějí. V případě testu poličanů zatím výrobci ani zadavatelé výrobků pod privátní značkou nijak veřejně nereagovali. Snad proto, že mají máslo na hlavě, resp. málo masa v salámu…
Čtěte dále: Růžovou šunku „dělá“ chemie
Použité zdroje: TZ dTest, Wikipedia.cz
ČLÁNKY DO MAILU